A don-ról írtam már korábban (lásd.: 2012. december 19.), és a spenótért is rajongtam már (2012. augusztus 4.), de a spenótos don-ra mostanáig várni kellett. Ha ősz, akkor sütőtök, és bár lehet, hogy ezzel teljesen egyedül vagyok, de nekem a spenótot is jelenti. Szeptember-október táján már megjelennek a csodás spenót csokrok a japán boltokban, és egyszerűen nem lehet elmenni mellettük, olyan szép, nagy levelek, gusztusosan egybekötve. Itt található is pár kép a Japánban kapható spenótról: 

http://www.sirogohan.com/hourensou.html

A japánok főzik a spenótot, és megeszik a szárát is, pedig jó vastag. Amíg nálunk a bazsalikom leveléhez hasonlít, kicsi, és vékony szárú, addig a japán spenót nagy levelű, hosszú és vastag szárú. Érdemes friss spenótot és megbízható helyről származót vásárolni, mert a szára tökéletesen felveszi a vegyi anyagokat a földből, és ez főleg a várandós kismamáknál és az 1 évnél fiatalabb csecsemőknél lehet veszélyes. Nem is beszélve a benne található oxálsavról, amely nem túl gyakori és nem nagy mennyiségű fogyasztás esetén nem okozhat gondot. Érdemes 2 hetente beiktatni az étrendbe, és hogy ne mindig főzelék formájában kerüljön az asztalra, megosztok egy rizses-tojásos-húsos receptet, amit még a gyerekek is imádnak.

Hozzávalók:

160 g friss spenót

5 kiskanál szójaszósz

4 tojás

8 kiskanál cukor, lehetőleg nádcukor

300 g darált csirke

4 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak, ázsiai boltokban kapható főzőbor]

1 kiskanál gyömbérlé (a friss gyömbért fokhagymaprésben a legegyszerűbb kinyomni)

4 edényke főtt rizs

1/2 kiskanál só

Az alaposan megmosott spenótot forrásban lévő vízbe teszem, és pár perc alatt megfőzöm. 1 cm-es darabokra vágom, és hozzáöntök 1 kiskanál szójaszószt. A tojásokat egy tálba töröm, hozzáöntök 4 kiskanál cukrot, fél kiskanál sót, és összekeverem. Egy serpenyőben rántottát készítek a tojásból. Japánban 2-3 pálcikát használnak, azzal kevergetik a tojást ahhoz, hogy egészen apró részecskékre törjön. Persze lehet fakanállal is, csak apróra vagdaljuk vele. A rántottát kiveszem, és beleteszem a húst, majd hozzáöntök 2 evőkanál szójaszószt, 4 kiskanál sake-t, 4 kiskanál cukrot és 1 kiskanál kifacsart gyömbért. Közepes hőmérsékleten addig kevergetem, amíg elfő a lé, és a hús teljesen kész. Elvileg ehhez is 2-3 evőpálcikát kell használni, hogy tökéletesen apró legyen a hús. Ezután már csak annyi van hátra, hogy szépen elrendezzem a húst, a tojást és a spenótot az időközben megfőtt rizs tetején. 20 perc az egész, és kiváló főzelék pótló.

Bár a Húsvétból Japánban semmit sem veszünk észre - természetesen kivételt képeznek a keresztények, akik a japán lakosság mindössze kb. 1 %-át teszik ki -, gondoltam itt az ideje egy kis tojásos recept közlésének. Nem lennék meglepve, ha a globalizációnak köszönhetően pár év múlva ebben az időszakban már Japánban is minden a nyusziról, a tojásról, a bárányról, a csibékről és mindezek csokiba öntéséről szólna...

Ez a gyönyörű tojásos omlett tekercs, amit most Húsvétra szántam, nagyon közkedvelt japán étel. Mivel hidegen is kiváló, ezért az otthon készített, vagy vásárolt ebédes/tízórais/uzsonnás dobozba, japánul 弁当, bentō [bentó]-ba gyakran kerül. A kedvenc szakácskönyvem olvasótábora szavazatai alapján ez a 3. olyan japán étel, amelyet elkészítenének az olvasók valaki másnak. Vidékenként eltérő hozzávalókat különböző arányban használnak. A すき焼き sukiyaki-hoz [szukijaki, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] hasonlóan関東 Kantō [kantó, az a-t ejtsd rövid á-nak] és 関西 Kansai [kanszai, az a-kat ejtsd rövid á-nak] régióban más alapanyagokból készítik. Előbbi Tōkyō [tókjó]-Yokohama [jokohama, az a-kat ejtsd rövid á-nak], utóbbi Ōsaka [ószaka, az a-kat ejtsd rövid á-nak] -Kyōto [kjóto]-Kōbe [kóbe] környéke. Összességében elmondható, hogy Tokió környékén cukorral készítik, és ettől édes lesz, míg Oszakában és környékén inkább sós. Ezért a hozzávalókat négy különböző recept szerint közlöm. Érdemes mindet kipróbálni, mert mindegyik verzió nagyon finom. Kivételesen nem 4 személyre számítom az adagokat, hanem 2-3 főre, hiszen ez inkább előétel, vagy kísérő fogás, nem főétel. Az egyszerűség kedvéért a készítésénél az 1-es számú hozzávalókat soroltam föl, de értelemszerűen, ha valaki nem az első receptet készíti, akkor is ugyanúgy készítse, csak legfeljebb cukor nem kell bele, illetve sake helyett mirin-t használunk.

1. Kantō 1.

4 tojás

3 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

másfél evőkanál cukor (én nádcukrot használok)

1/3 kiskanál szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

2. Kantō 2.

4 tojás

5 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/4 kiskanál só

1 kiskanál cukor (én nádcukrot használok)

1 kiskanál világos szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

3. Kansai 1.

4 tojás

1 dl dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Kansai 2.

4 tojás

4 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/3 kiskanál szójaszósz

1/6 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Buktatók: ha a serpenyőben a közönséges rántotta is leragad, akkor ez a trükkös kis tojásos darab biztos nem fog sikerülni. Bár a hagyományos japán tojássütő vastag falú, én ehelyett inkább palacsintasütő serpenyőt ajánlanék. Gyakorlat teszi a mestert, ha először elrontjuk semmi gond, csak ne égessük le, és akkor meg lehet enni. Japánban külön erre a célra árulnak négyszög alakú serpenyőt, de el lehet készíteni kerekben is.

Egy keverőtálban jól összekeverem a tojásokat. Egy másik tálba öntöm a dashi-t, a cukrot, a sót, a sake-t és a szójaszószt, majd a tojáshoz keverem. Nekem az a szokásom, hogy a serpenyőt maximális hőmérsékletűre hevítem, és amikor nem kell, hogy nagyon forró legyen a massza, akkor leveszem az edényt a főzőlapról. Egy olajjal átitatott konyhai papírtörlővel kikenem a serpenyőt. Japánban hosszú pálcikával főznek, ezzel a legegyszerűbb végighúzogatni az olajos törlőt a serpenyőben, de tökéletes a spatula is. A tojásos massza 1/4 részét öntöm először a serpenyőbe, jól eloszlatom egészen az edény négy széléig, és amikor félig átsült, tehát alul már vélhetően kész, felül viszont még kellőképpen nyers, akkor a serpenyő alsó részébe tekerem a tojásos masszát, és így kapom meg az első tekercset. Ez elég sok gyakorlást igényel, nekem sem sikerült elsőre, mert elég nagy hőmérsékleten dolgozunk, ezért irtó gyorsan kell a "tésztát" tekergetni. Szóval az omlett az edény alján van összetekerve. Megint beolajozom papírtörlővel az edényt, és egy gyors mozdulattal az edény tetejére csúsztatom a tojásos tekercset. A helyét ugyanúgy beolajozom, mint az előbb az edény felső részét. Öntök egy újabb 1/4-et a tojásokból az edénybe úgy, hogy a serpenyő tetején lévő már elkészített és feltekert omlettet is érje, sőt, egy kicsit megemelem a tekercset, hogy alá is befolyhasson az új tojásos massza. Jól megküldöm, először fölfelé, majd lefelé, megint úgy, hogy minden sarkot érjen, illetve ha a serpenyő kerek, akkor a széléig el kell jutnia a tojásos masszának. Félig megsütöm, magam felé tekerem a régi és az új omlett tekercsemet egyben, és ahogy az aljára lehoztam, egy gyors mozdulattal megint az edény tetejére pakolom, ezzel dupla omlett tekercset létrehozva. Huh. Most vagyok a felénél. Már csak fele van meg a masszának, ezzel a felével is pont ugyanazt csinálom, mint az első felével.

Ha kész, akkor még melegében beleteszem a bambusz tekercselőmbe, úgy, hogy a gömbölyű része érje az omlettet, és megformázom. Ha nincs bambusztekercselőnk, az sem gond, mert egyébként is nagyon szép lesz a végeredmény, de a tekercselővel érdekes formákat is lehet készíteni, ezt főleg a gyerekek szeretik a bentójukban. Ígérem, hogy lesz még omlett, már csak azért is, mert ez a legegyszerűbb sushi fajta. Folyt. köv... 

A rizs a 寿司 sushi [szusi, az u-t ejtsd az u és ü között] alapja. Bár sokan hajlamosak azt hinni, hogy ez valamilyen speciális rizsfajtát jelent, és hogy ez a rizs ragacsos, valójában teljesen közönséges rizsről van szó, japánul 粳 uruchi [urucsi, az u-t ejtsd az u és ü között] vagy 粳米 [uru gome]. A ragacsos rizsről majd egy külön bejegyzésben írok, ez japánul もち米 mochi [mocsi] gome. Az azonban tény, hogy sushi-nak csak a rövid, kerekebb rizs használható, a hosszú, pergő nem. Ezt nevezik nálunk sushi rizsnek, esetleg japán rizsnek, de fontos, hogy csak az elkészítési módban különbözik a "sushi rizs" és a "normál rizs".

Magyarországon szinte minden sushi névre hallgató rizs jó minőségű, bár általában elmondható, hogy itt is működig a minél drágább, annál jobb elve. De legyünk résen, mert ránk sózhatnak borzasztóan rossz minőségű rizst is aranyáron, ha ráírják, hogy Basmati, vagy hogy Risotto, ezek olyan hívószavak, amelyekkel rengeteg embert át lehet verni, főleg, ha szépen csillog a csomagolás. Ha nem sushi-t készítek, akkor a kisújszállási Nagykun rizst használom, ami pont annyit tud, mint egy olcsóbb olasz rizs, csak az előbbinek, ráadásul a barnának (!) 399 Ft kilója, a másiknak meg 1590. A rizsről bővebben egyébként írt nemrég a Magyar Konyha (38. évfolyam 1-2. szám, 11-14. o.) is, csupa érdekesség, érdemes elolvasni. Én is írtam már róla pár dolgot a zöldborsós rizs című bejegyzésben (2013. április 28.) Na, de vissza a sushi-hoz, bocsánat szusihoz, csak így magyarosan, hiszen már nálunk is behízelegte magát a köztudatba. Először hagyjuk a feltétet, ma csak a rizsről lesz szó. 

Hozzávalók:

500 g szusi rizs

kb. 8x8 cm-es konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga, bővebben ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket) 

625 ml hideg víz+a rizsmosáshoz

2 evőkanál sake (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

5 evőkanál rizsecet

2 evőkanál cukor

2 kiskanál só

Egy keverőtálba beleöntöm a rizst, és annyi hideg vizet teszek hozzá, hogy elfedje. Jó alaposan megmosom a rizst, úgy, hogy a rizsszemek "egymást mossák", vagyis jól egymáshoz dörzsölöm őket. Leszűröm, majd újra kezdem. Ekkor még nagyon zavaros a víz, de 3-4 alkalom után szépen kitisztul. A negyedik alapos mosás után a szűrőben hagyom legalább 1 órára.

Ezalatt a konbu-t egy nedves törlővel áttörölgetem, de nem azért, hogy a fehér foltokat lemossam, csak az esetleges szennyeződést, homokot távolítom el. Ollóval négy egyenlő részre vágom. Én rizsfőzőt használok, de ha nincs rizsfőzőnk, akkor a rizst egy serpenyőbe, vagy fazékba kell tenni. Hozzáöntöm a vizet és a sake-t, a konbu-t pedig a rizs tetejére helyezem. Közepes hőmérsékleten kezdem el főzni fedő nélkül, rizsfőzőben sem teszem rá a fedőt, majd amikor megjelennek az első aprócska buborékok, ami azt jelzi, hogy a víz hamarosan elkezd forrni, kiveszem a konbu-t. Nagyon fontos, hogy nehogy túl későn vegyük ki, mert akkor a rizs nyálkás lesz. Amikor a víz már forr, lejjebb veszem a hőt, rizsfőzőnél csak ráteszem a fedőt, letakarom, és 15 percig párolom. A fedőt nem szabad emelgetni, mert az nem tesz jót a rizsnek.

Lezárom, illetve lekapcsol a rizsfőzőt, és az edényben hagyom újabb 15 percig. Egy fakanállal, vagy erre alkalmas rizsszedő kanállal jól átforgatom a rizst, óvatosan, nehogy összetörjenek a szemek. Egy tiszta konyharuhát terítek a fazékra, és ráteszem a fedőt. 10 percig így hagyom, hogy felszívja a nedvességet. Elkeverem az ecetet a cukorral és a sóval egy nem fémből készült edényben. Egy alacsony falú nem fém - hagyományosan egy kb. 30 cm átmérőjű kerek fa - edénybe szedem a rizst, és ráöntöm az ecetes lét.

Most jön a truváj :) Az egyik kezemmel óvatosan keverem a kanállal a rizst, a másik kezemben egy legyezővel legyezem. Ezt a műveletet kb. 5 percig folytatom, amíg a rizs szoba hőmérsékletűre nem hűl. Ez a gyors hűtési folyamat kell ahhoz, hogy a rizs megfelelő textúrájú legyen. Letakarom az edényt egy nedves konyharuhával. Most már készen van, még 4 órán keresztül felhasználható. Nem szabad hűteni, mert az megkeményíti a szemeket. Nemsokára folyt. köv. a feltétekkel... 

<a href="http://www.bloglovin.com/blog/11862253/?claim=ehd563ubuyf">Follow my blog with Bloglovin</a>

A legkedvesebb japán szakácskönyvem szerint - amit ezúton is nagyon köszönök barátnőmnek -, a nikujaga (肉じゃが) [nyikudzsaga, a japánban a ni-t mindig nyi-nek ejtjük, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] az a japán étel, amelyet a legtöbben készítenének el maguknak. Első lett továbbá azon a felmérésen is, hogy milyen japán ételt készítenél el másoknak. Az olvasók eszerint felebarátaikat is szeretik annyira, mint magukat, és a nikujaga így kerülhetett fel a dobogó tetejére. Maga a szó a niku, hús, és a jagaimo, vagyis krumpli rövidítése, magyar jelentése tehát húsos burgonya, vagy hús és burgonya, de mivel rövidítés, igyekeztem a buri szóval visszaadni a japán szó hangulatát. Nagyon egyszerű, hétköznapi étel, sokféle elkészítési móddal, variálható hozzávalókkal. A gyerekek is nagyon szeretik, már csak ezért is érdemes gyakran, és jó nagy adagban elkészíteni. 

Sokféle elkészítési módja van, és mivel igazi házi kaja, ezért erről is elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás. Étteremben ne keressük, ez amolyan anyukám receptje. A legfontosabb alkotó elem - mint ahogy azt már más japán recepteknél megszokhattuk - a dashi. (Elkészítési módját ld. a dashi című bejegyzésben.) Akkor lesz igazán finom a nikujaga-nk, ha magunk készítjük a dashi-t tonhalpehelyből és konbu-ból. Ezen kívül a szójaszósz, a hagyma, a krumpli és a marhahús állandó szereplő, tehát ha ezen kívül valami hiányzik, semmi gond. Nekem pl. a múltkor, amikor a fenti fotó készült, pont volt itthon shirataki [sirataki], viszont zöldbab meg nem. A lényeg, hogy mindenki variáljon kedvére.

A shirataki ma már nálunk is kapható, nagyon divatos "tészta". Konnyaku-ból készül, kalóriaszegény és nagyon egészséges. (A konnyaku-ról bővebben ld. február 4-i bejegyzés). Felhasználási módjáról a csomagoláson mélyen hallgatnak, pedig azért ezt nem ártana magyarul is tisztázni. Pl. rá lehetne írni, hogy amikor kivesszük a csomagolásból, akkor vízben ázik, és nagyon furcsa szaga van, de ez teljesen normális, le kell öblíteni hideg víz alatt egy szűrőben 1 percig, és kész. Utána már csak 2 percig kell forró vízben főzni, és már adhatjuk is hozzá az ételhez. 

Hozzávalók:

4 nagyobb burgonya (kb. 600 g)

1 fej vöröshagyma (kb. 200 g)

1 szál sárgarépa (kb. 120 g)

200 g vékonyra szeletelt marhahús

200 g shirataki [sirataki]

2 evőkanál olaj

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

2 evőkanál nádcukor

4 evőkanál szójaszósz

8 egész zöldbab

A krumplit meghámozom, falatnyi darabokra vágom, és hideg vízbe áztatom. A vöröshagymát kb. 8 részre vágom, nagy szeletekben hagyom, nem aprítom föl. A sárgarépát és a marhahúst is falatokra vágom, az utóbbit először szép vékonyra szelem. A shirataki-t megfőzöm (ld. fent), és feldarabolom, hogy ne legyenek olyan hosszúak a szálak. Leszűröm a krumplit. A nagy darabokban hagyott hagymát megforgatom az olajban, és nagy lángon addig sütöm kevergetés közben, amíg illatozni nem kezd, vigyázva, nehogy leégjen. Hozzáadom a sárgarépát, a krumplit és a marhahúst. 1-2 percig kevergetem nagy lángon. Hozzákeverem a shirataki-t, a dashi-t és a sake-t. A japánok nem szeretik, ha az étel zsíros, ezért minden esetben le kell szedni a húsléről a habot. Hozzáadom a cukrot, fedőt teszek az edényre, és 5 percig alacsony hőmérsékleten párolom. Hozzáöntöm a szójaszószt, majd további 15 percig párolom fedő alatt kis lángon. A zöldbabot félbevágom, megfőzöm, és díszítésként a kész nikujaga-ra teszem.

Ha nem tudunk shirataki-hoz jutni, semmi gond, egy másik receptben nem is tartozik a hozzávalók közé. Ehhez csupán az alábbiakra van szükség:

300 g marhahús

4 nagy krumpli (kb. 600 g)

1 nagy fej vöröshagyma (kb. 200 g)

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál nádcukor (az eredetiben 6 kanál van, de akkor borzasztóan édes lesz...)

1 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál olaj

Mindent a fenti leírás szerint csinálok egészen addig, hogy az olaj, hagyma, hús, krumpli az edénybe került, és ezután a dashi-t, a mirin-t és a cukrot egyszerre keverem hozzá, és nagy lángon felforralom. Közepes hőmérsékleten leszedem a habot a tetejéről, és fedő alatt párolom 15 percig. A végén fedő nélkül főzöm még 5 percig, amíg a szósz besűrűsödik. 

A Japánban kedvelt gombák közül már nálunk is elérhető néhány. A legnépszerűbb a shiitake [sítake, nem sitake!], amely már trendi magyar éttermek, bisztrók étlapján is megtalálható. A shiitake tényleg fantasztikus, de főleg nyersen, mert hogy már úgyis kapható tálcán, celofánba csomagolva. Szárított formában is teljesen jól használható, de a friss gomba illata semmivel sem összehasonlítható. A shimeji [simedzsi] nevű gombát (Lyophyllum shimeji) levesbe teszik, vagy tenpura formájában találkozhatunk vele, de népszerű nitsuke [nyicke] verziója is, amikor édes szószban párolják. Nagyon jól megy tészta ételekhez, erre bizonyíték ez az elnyugatiasított variáció, mely ugyan nem tartozik a hagyományos japán ételek közé, viszont az íze az csodálatos, hétköznapi 10 perces vacsorára tökéletes fúziós fogás. 

Hozzávalók:

spagetti (ki mennyit eszik, annyit főzzön, de al dente legyen, mert túlfőzve élvezhetetlen)

1 "csokor" shimeji (ha kisebb darabot kapunk, akkor 2)

4 vékony szelet bacon, vagy császárszalonna (ez is ízlés dolga, aki húst hússal eszik, az tehet bele többet, de úgy is számolhatunk, hogy kb. akkora és annyi falat bacon kerüljön bele, amennyi shimeji fejünk van)

2 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olaj (én fele-fele arányban használtam olíva és szezámolajat)

4 evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor) vagy jó minőségű fehérbor

só

bors

Kb. annyi idő alatt készül el a bacon-shimeji szószunk, amennyi alatt a spagetti megfő. Tehát amíg fő a tészta felvágom kisebb szeletekre a fokhagymát, a shimeji fejeket leválasztom a tőről, megmosom, megtörölgetem, és falatnyi darabokra vágom. A bacon-t is hasonló nagyságú falatokra szeletelem. 2 evőkanál olajon (1 szezám, 1 olíva) közepes lángon megforgatom a fokhagymát és a bacon-t, vigyázva, hogy nehogy leégjen. Hozzákeverem a gombát is, két-három forgatás, és ekkor már a tészta is leszűrhető. Belekeverem hát a spagettit is, és a sake-val lelöttyintve jól összeforgatom a többi hozzávalóval. Végül hozzáöntöm a szójaszószt, megsózom, borsozom és tálalom. Aki szereti a csípőset, annak egy kis chili karikát ajánlok a tetejére. Vigyázat, másnapra nem marad, akármekkora adagot is készítettünk!

Ha olyan valakinek kellene ajánlanom egy japán ételt, aki más nemzetek konyhájától idegenkedik, akkor ezek a falatkák biztosan dobogós helyen lennének. Azokat, akik kimondták már az "utálomaszusit" mondatot, ezekkel a húsfalatkákkal azonnal vissza lehet csábítani a japán konyhát imádók táborába. Hétköznapi vacsorára, vagy akár ünnepi asztalra sok fogás közül egynek is tökéletes választás.

A hús kiválasztása a japán húsrészlegekben pofon egyszerű, mert a csomagoláson a következő szerepel: 豚肩ロース (buta kata rōsu) [rószu], szó szerinti fordítása: disznó váll karaj. Mi magyarul különbséget teszünk a váll, vagyis a lapocka (angolul shoulder), a karaj (angolul loin, azon belül is van hosszú, meg rövid) és a szűzpecsenye (angolul tenderloin) között. Kicsit félrevezető tehát a lapocka és a karaj együttes használata, de kezdek belenyugodni, hogy a sertés részeinek magyarra fordításánál változatosabb és zagyvább félreértelmezéseket már csak a halakról lehet találni, mert ott aztán még nagyobb a zűrzavar. Mivel én nem vagyok hentes, nem is akarok ennél részletesebb fejtegetésekbe bonyolódni a sertés részeinek elemzésében, inkább azt javaslom, hogy használjunk a sertés tetejéről olyan húst, amilyet csak akarunk. A lényeg, hogy vágjuk falatkákra. Saját tapasztalatomat tudom csak megosztani, miszerint ha már disznó, akkor legyen a java, vagyis a szűzpecsenye. 

A teriyaki [terijaki] (az a-t ejtsd rövid á-nak) szósz készen is kapható, és tulajdonképpen bármihez adható, bármilyen húshoz, halhoz vagy zöldséghez. 

Hozzávalók:

400 g szűzpecsenye vagy karaj, esetleg lapocka falatokra vágva

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

3 evőkanál nádcukor

2 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

3 evőkanál szójaszósz

1 1/2 evőkanál olaj (én napraforgó és szezám keverékét szoktam használni, ettől karakteresebb lesz az étel íze)

kukoricakeményítő

A húst 3-4 mm-es falatkákra vágom. A keményítőt elvileg gézdarabkán kell átpasszírozni, tény, hogy úgy biztos nem lesz darabos, de egy teaszűrő is megteszi. A húsfalatkák mindkét oldalát megszórom a keményítővel, majd egy serpenyőben felforrósított olajba teszem. Közepes lángon készre sütöm, majd a serpenyőből kiöntöm az olajat egy tálkába. A húshoz öntöm a sake-cukor-mirin-szójaszósz keveréket, alaposan összerázom, és közepes lángon rövid ideig tovább pirítom. Párolt zöldséggel és rizzsel tálalom.

Rizsből sosem elég. Voltam olyan japán négytagú családnál homestay-en, ahol a két serdülő fiúgyermek és a szülők hetente 10 kiló rizst fogyasztottak el. Ez Japánban teljesen normális, nincs is 2 kg-osnál kisebb kiszerelésben a boltok polcain, fölösleges is lenne, mert egyébként naponta kellene boltba járni miatta. Többször írtam már erről a csodálatos gabonáról, és talán azt is, hogy én magam Japánban szerettem meg, az olajban szétfőtt B rizst pedig ma sem tudom megenni. A rizs akkor jó, ha szép és illatos, lehet pergő, vagy ragacsos, mindegy, a lényeg, hogy jó minőségű fajta legyen. Japánban egyszerűen nem lehet mellényúlni, ragaszkodhatunk bármelyik régióhoz - nekem a Niigata prefektúrabeli lett a kedvencem - rossz rizsbe nem botlunk. A fehér, hántolt rizsben alig marad ásványi anyag és vitamin, ezért manapság már Japánban is egyre népszerűbb a hántolatlan barna rizs.

Ezt a nagyon egyszerű, mégis a hétköznapinál különlegesebb köretet bármilyen rizsfajtából, még rizottóból is elkészíthetjük, de jó választás a barna rizs is. 

Hozzávalók:

3 csésze rizs (1 csésze 200 ml)

1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is)

2 és 1/4 csésze konbu-ból készült dashi [dasi] (az elkészítési módot bővebben ld. konbu-s dashi)  

3/4 csésze zöldborsó főzőlé 

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál só 

kevés szójaszósz

A konbu alapléhez a konbu-t beáztatom, a rizst megmosom. 1 óra elteltével kiveszem a vízből a konbu-t, a rizst felöntöm a konbu-s lével, és 1 óráig hagyom, hogy magába szívja a levet. Ha a zöldborsó friss, akkor megtisztítom, és rögtön 5 percre egy csésze sós vízbe áztatom. Ha fagyasztott, akkor a konbu alaplé készítése idején veszem ki a fagyasztóból, hogy felolvadjon, és csak kb. 1 óra elteltével áztatom 5 percre egy csésze sós vízbe. Kiveszem a sós léből a borsót, és a levet felforralom, majd a borsót 3-4 percig kis lángon főzöm benne. A legjobb, ha ezután rögtön jeges víz alá kerül a borsó, hogy ne forrjon tovább, a legegyszerűbb, ha edényestől egy jeges vízzel teletöltött nagyobb edénybe tesszük. Leszűröm a borsót, és a levéből félreteszek 3/4 csészényit. Ezt aztán a rizshez keverem a szakéval és egy kis kanál sóval együtt, megkeverem, és rizsfőzőben, vagy egy jól zárható főzőedényben megfőzöm. Amikor megfőtt a rizs, hozzákeverem a borsót, és még egy pár percig együtt is párolom őket.

A garnélarák az ú.n. tízlábú rák egyik fajtája, nagyon kedvelt és ezért elképesztő mennyiségben halászott faj. A japánul ebi (海老 vagy 蝦) névre hallgató garnélarák többféle méretben is kapható, de leggyakrabban kilapítva, sushi-n találkozhatunk vele. Ezen kívül kedvelt még a tenpurázott, illetve bundázott formája, a tenpura ebi, és az ebi furai is. Ezekhez az ételekhez hagyományosan kuruma ebi-t (車海老、車蝦, Marsupenaeus japonicus) használnak, melyet magyarul szó szerint japán tigrisráknak kellene fordítanunk. A japánban a kerék (kuruma) a rák alakjára utal. Magyarországon viszont  nemes egyszerűséggel garnélának hívnak minden kisebb méretű rákot, így ezen a néven érdemes keresni az üzletekben. Most már nálunk is lehet frisset kapni, de szerintem fagyasztva is jó, sőt biztonságosabb is, ha abból indulunk ki, hogy Magyarországon nincs tenger, tehát igazán friss állapotában itthon nem lehet hozzáférni. Az utóbbi esetben viszont egy nappal az elkészítés előtt hűtőben fel kell olvasztani. Az apró előfőzött, és ezért aztán tisztítás után fagyasztott rákkal a legkönnyebb bánni, ugyanakkor a nagyobb verzióval való pepecselésre szánt idő megtérül, mert az íze sokkal finomabb. Japánban volt szerencsém több kilót megtisztítani, kibelezni, mire megtanultam a csínját-bínját, de nem akkora ördöngösség, mint elsőre tűnik. Csak ügyesen kell a hátán megcsípni a páncélt, hogy az egész egyben lejöjjön, és érdemes a belsőségtől is megszabadulni, mert a hátán futó fekete csíkocskának egyrészt nincs valami jó íze, másrészt a romlás fő forrása is lehet. Fogpiszkálóval a legegyszerűbb a belezési művelet. Én sokszor a fejét és a páncélját főzés előtt le sem veszem, mert főtt vagy sült állapotában evés közben sokkal egyszerűbb eltávolítani a nem kívánt részeket. A belezés kétféleképpen történhet.

1. Ha meghagyjuk a fejét.

A rák testét óvatosan behajlítjuk, a hátát gömbölyítjük, és a fejétől számítva a 2-3. ízecskénél a páncélba szúrunk egy bambuszpálcikát vagy fogpiszkálót, és azzal kihúzzuk a belecskét. 

2. Ha levágjuk a fejét

Hassal fölfelé tartjuk a rákot, és a fejéhez legközelebbi íznél lenyisszantjuk a fejét. A bélcsatorna ezek után könnyen kihúzható.  

Hozzávalók:

12 garnélarák 

1 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

só

lime 

A friss garnélákat (a fagyasztottat korábban 1 nap alatt hűtőben felolvasztottam) kibelezem. Enyhén megsózom, ráöntöm a szakét és 10 percig állni hagyom. Hármasával felszurkálom 2-2 hústűre a rákokat úgy, hogy nem egyenesítem ki őket, tehát a képen látható módon begörbülnek, és az egyik tűt a fej közelében, a másikat pedig a farok rész közelében szúrom a rákokba. Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket, és 220-250 fokos sütőben 8-9 perc alatt készre sütöm. Akkor sült át a közepe is, ha az egész test pirosas rózsaszín, és ha a hústűkről könnyedén le lehet húzni őket. Még meleg állapotukban húzom le a garnélákat a hústűről és citrommal vagy lime-mal tálalom. 

Ha valaki kinyit egy tradicionális magyar szakácskönyvet, amelyben feltüntetik a főzési időt, akkor azt a véleményt formálhatja a magyar háziasszonyról, hogy ideje, mint a tenger. A túrós csusza kivételével minden étel minimum 2 órán át kell, hogy készüljön, különben nem lesz jó. A pacalpörköltet 3 órán, a palóclevest 2 és fél órán keresztül kell főzni. Az klassz, amikor az embernek ott az egész nap, hogy összeüssön valamit, de szerintem ezt a luxust a XXI. században csak nagyon kevesek engedhetik meg maguknak, nem hinném, hogy egy mai magyar átlag háziasszony 2-3 órákat főzöget a konyhában naponta. Nem csodálom, hogy sokan libabőrösek lesznek attól, hogy főzzenek valamit, mert mondjuk egy töltött káposzta elkészítési ideje állítólag 2 óra 20 perc, és a becsületes író még azt is odatette zárójelben, hogy ennek kb. fele a munka. Hát kösz. Mire összevásároljuk a hozzávalókat, megfőzzük, már sötét éjszaka lesz. Ezt senki sem kívánhatja tőlünk. Arról nem is beszélve hogy minél tovább főzünk valamit, annál több időre lesz szükség a megemésztéséhez. Egy birkapörkölt esetében több napra is szükség lehet, mire szegény szervezetünk feldolgozza. És bizony ilyen ételeket enni minden nap nem életbiztosítás. A magyar konyhában szerény véleményem szerint az igazán jó dolog a főzelék, persze csak akkor, ha nem mindennek lesz a végére ugyanolyan íze, ha nem főzik felismerhetetlenné a szerencsétlen zöldséget, ha nem cukrozzák agyon még a nyomorult spenótot is, és ha nem kevernek paprikás rántást még a gyalult tökhöz is. Mert akkor borzalmas lesz. Na, de elég ennyi, mert persze a magyar ételek jók is tudnak lenni, ha szakavatott szakács készíti őket nagy műgonddal. Ilyen szakács viszont nagyon kevés van, bár igaz, hogy egyre több. Hála Istennek.

A japán konyha más. A kezdő háziasszonyoknak szóló könyvemben - melyet ezúton is köszönök drága barátnőmnek! - az átlagos elkészítési idő 20-30 perc. Ez már mindjárt jobban hangzik. Elvétve találunk néhány 1 órán át készülőt, de azok általában édességek, vagy ünnepi étkek. A magyar paprikás csirkéhez egy picit hasonlító étel is megvan 30 perc alatt, tehát 1 órával kevesebbet kell töltenünk az elkészítésével, mint magyar társánál. Egyszerű és finom hétköznapi étel.

Hozzávalók:

12 db csirke alsócomb

Egy nagyobb darabka gyömbér (kb. 20 g)

1 kisebb kaliforniai vagy TV paprika

4 főtt tojás

2 kiskanál szezámolaj

4  evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

2 evőkanál nádcukor

2 dl víz

4 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

1 kimagozott chili paprika

A tojásokat megfőzöm, közben a combokat megmosom és szárazra törlöm. A gyömbért nagyon apróra vágom, a chili paprikát kimagozom, és apróra vágom, a kaliforniai vagy TV paprikát csíkokra. A szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a szakét és a vizet egy tálkában jól összekeverem. A szezámolajon a combokat magas hőmérsékleten aranybarnára sütöm (a japánok úgy mondják, hogy róka színűre :), majd hozzáteszem a gyömbért, a chili paprikát, a szójaszószos öntetet és a meghámozott tojásokat, és fedővel lefedem. Forrás után kb. negyed órán át alacsony hőmérsékleten párolom, majd hozzáteszem a paprikát is. További kb. 5 perc alatt készre főzöm. A tojásokat félbevágva rizzsel tálalom.  

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

Fantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.   

A lazac esete kicsit fura, a tenyésztett példány ugyanis sokszor azért nem jó, mert zsíros - sajnos erről a képen látható lazacról is kiderült, hogy életében nem úszott le 50 m-nél többet... -, a vadvízi lazacot meg azért nem szép megenni, mert túlhalásszák. Persze anélkül, hogy a faj életét veszélyeztetné a kihalás, csak úgy lakhatunk lazacból jól, ha tenyésztettet veszünk, és az is lehet finom, ha nem ezren úsznak egy négyzetméternyi területen. A  norvég lazac a legelterjedtebb, olyannyira, hogy én Japánban is mindig azt vettem. Igazi ízét leginkább nyersen élvezhetjük, de ha nem sushi-t [szusi] csinálunk, akkor is lehet tökéletes japán fogás belőle. Pl. így:

Hozzávalók:

Fejenként 1 nagyobb szelet vagy patkó lazac

2 evőkanál sake [szake] (Az a-t ejtsd rövid á-nak. Ázsiai boltokban kapható) 

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

5 evőkanál szójaszósz

díszítésnek lime vagy citrom és reszelt jégcsapretek

A lazacszeleteket legalább fél órára beáztatom a szójaszósz-sake-mirin szószba, és többször megforgatom, illetve locsolgatom a húst a lével. Kiveszem a halszeleteket a pácból, sütőpapírra helyezem őket, majd 220 fokos sütőben 7-8 percig sütöm. Ekkor egy nagyobb ecsettel átkenem őket a szósszal, és most már csak pár percig sülhetnek, különben kiszáradnak. Egy sajtreszelőn lereszelek egy kis jégcsapretket, a halakat tányérra teszem, és retekkel, citrommal tálalom.   

A japán ételeket szezonálisan kötelező csoportosítani, és ha tél, akkor leves. Viszont ha japán leves, akkor az miso shiru [miszo siru] (az u-t ejtsd az u és ü között), ami meg az asztalon van télen-nyáron. Olyan leves kell tehát, amelyben van lé, viszont elég táplálékkal látja el az emberi testet a hidegben. Mivel Japánban egészen a 19. századig ismeretlen volt a tejtermék, nem ettek tejszínes leveseket, annál inkább az eredetileg Kínában népszerű tésztás-húsos-zöldséges egytálételeket. Japán legtöbb prefektúrájában télen 5 fok körül van a hőmérséklet, viszont a gyakori földrengések miatt - Hokkaidó-t leszámítva - nem terjedt el a központi fűtés. A földrengésbiztos építkezés velejárója, hogy a falak papírvékonyak, az ablaküvegek pedig egyrétegűek. A szigetelés tehát a nullával egyenlő, és emiatt hiába fűtenek elektromos és gázolajjal feltölthető hordozható fűtőtestekkel, meg falra fölszerelt langyos levegőt lihegő légkondicionálókkal, a lakásokban ettől még ritkán kúszik 16 fok fölé a hőmérséklet. Persze vannak elektromos takarók, és a hagyományos kotatsu [kotacu] (az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-ként, és mostantól tedd ezt minden japán szónál, amelyben ezek a hangok szerepelnek:) modern változata is egész jó megoldás, mert az ember csak lelógatja a lábát a tatamiba "ásott" és fűtőtesttel kibélelt mélyedésbe, és szinte elfelejti, hogy a füle majd lefagy... Megoldás: alkohol és forró leves. Ez utóbbi gyűjtőneve a nabe, azaz fazék, mely minden leveses egytálételt magába foglal. Ennek a laktató ételnek az is nagy előnye, hogy az ember csak felvagdalja a hozzávalókat, aztán mehet is minden a levesbe. Szerencsés esetben egy igazi elektromos shabushabu fazékban landolnak a dolgok, de megteszi egy hagyományos edény is a gázon vagy a villanytűzhelyen. Maga a szó hangutánzó, azt a hangot próbálja visszaadni, amikor a papírvékonyságú húst a levesbe mártogatjuk. Eredetileg marhahúsból készítették, de ma már disznóból is, a lényeg, hogy a hús tényleg hajszálvékony legyen. Japánban gyönyörűen felszeletelve kifejezetten erre a célra árulják csomagolva, otthon viszont a tökéletes vastagságot, illetve jelen esetben vékonyságot csak szeletelővel érhetjük el, vagy ha van éles késünk, akkor tegyük be rövid időre a húst a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen szeletelni. Az alapanyagokat kedvünk szerint variálhatjuk, olyan mint egy kerti sütés, ha épp nincs paprika, jó lesz más is. A lényeg, hogy legyen benne hús és zöldség, és minél több Japánban használatos alapanyagot teszünk bele, annál jobb. Nagy felfedezésem az itthon is kapható gomba válogatás, a csomagban van shiitake, enoki, shimeji [simedzsi], maitake, a leggyakrabban használt japán gombák frissen, ropogósan. Én ezt tettem bele, de mivel a tófu épp elfogyott, azt nem. Meg persze rengeteg olyan alapanyag is van, amit nálunk lehetetlen beszerezni, de most nem arra koncentrálunk, ami nincs, hanem arra, ami van... Ki-ki variáljon kedvére! :)

Hozzávalók pl.:

500 g hajszálvékonyra vágott marha, esetleg disznóhús (lehet vegyesen is, lehetőleg hátszín vagy rostélyos, illetve oldalas vagy karaj)

Japánban lehet külön levesalapot kapni, nálunk egyenlőre nem, tehát nekünk kell elkészíteni. Többféle változat létezik, de az biztos, hogy a hagyományos ponzu szószt kénytelenek leszünk helyettesíteni mással, nálunk ugyanis tudtommal nem kapható egyik fajta japán citrom sem (sudachi [szudacsi], kabosu [kaboszu] és yuzu [juzu])

fél pohár sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

víz

2-3 evőkanál mirin

1 evőkanál dashi (ázsiai és bio boltokban kapható granulátum) fél pohár forró vízben feloldva

a citromos ecet szószhoz:

7 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál rizsecet, vagy hasonló ecet

3 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 kiskanál dashi 2 evőkanál forró vízben feloldva

2 kiskanál lime lé

só

zöldségek (mennyiséget ennél a receptnél szándékosan nem írok, mindenki annyit és abból tesz bele, amennyit akar. A shabushabu ugyan nem sukiyaki [szukijaki], azaz azt sütsz, amit szeretsz, de hasonló...:

jégcsapretek 

sárgarépa

kínai kel

japán gomba (shiitake [sítake] mindenképpen)

újhagyma

tófu

udon (ázsiai és bio boltokban kapható tészta)

Először elkészítem a citromos ecet szószt, vagyis összeöntöm a hozzávalókat. A zöldségeket felaprítom és félreteszem, a tésztát külön megfőzöm. Egy fazékba beleteszem a dashi-t, a mirin-t és a sake-t és vizet öntök hozzá. Alacsony hőfokon kevergetés közben felforralom. A zöldségeket és a tófut ebben a lében rövid ideig főzöm, olyan sorrendben, ahogy ésszerű, tehát először a hagymát, a retket, a sárgarépát, és csak később a gombát és a tófut, majd a húst is beleforgatom szeletenként (a hús pedig közben olyan hangot ad ki, hogy shabushabu :). Szépen sorban minden szereplőt tányérra teszek, mindenkinek olyan zöldségeket és annyit, amennyit csak akar, és a szószba mártogatva már ehető is. Még rizs sem kell mellé, de ha van, úgyis jó. 

Egyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

A tófuról már sokszor volt szó, nem is lehet elégszer emlegetni, mivel nélkülözhetetlen alapanyaga a japán konyhának. Lehet levesbe tenni, vagy éppen hússal és zöldséggel olajban kisütni, de akár fasírozottba is kerülhet töltőanyagnak. Nagyon sokféleképpen felhasználható, és más ételekkel könnyen kombinálható, most mégis egy olyan tulajdonságát emelném ki, amiről talán nem mindenki tud. A tófu tökéletesen ehető egymagában is. Ha főzünk hozzá rizst úgyis jó, de akár egyedül is megállja a helyét könnyű fogásként.

Hozzávalók:

1 csomag tófu (a legjobb minőségű tófu a bioboltokban  kapható, de a dm üzletekben natúr tófu néven is elég jót vehetünk)

1 kiskanál reszelt gyömbér (sajtreszelőn is lereszelhető)

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

1/2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)

1 kiskanál dashi [dasi] por 2 dl vízben feloldva (ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál vékony szeletekre vágott újhagyma

A tófu akkor jó, ha nem tocsog a saját levében, ezért érdemes alacsony hőmérsékleten pár perc alatt minden oldalát serpenyőben kicsit megsütni, majd konyhai papírtörlőbe tekerni, vigyázva, hogy ne törjön össze. A kukoricakeményítőt, a szójaszószt, a szakét, a mirint  és a 2 dl vizet a dashi porral egy serpenyőben összekeverem, és alacsony hőmérsékleten addig hevítem, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb. 3-4 percig tart, de közben végig kevergetem, hogy nehogy leégjen. A végén belekeverem a gyömbért, majd 2 részre vágom a tófut, ráöntöm a szószt, és a tetejére halmozom a hagymát. Ha mellékfogásnak szánom, akkor akár 4 személyre is elég, de vigyázat, annyira finom, hogy egy ember is simán felfalhatja!

A soba [szoba] szó hajdinát jelent, de egyben egy nagyon vékony tésztafajta neve is. A tészta természetesen hajdinából készül, ebből következik, hogy nagyon egészséges. Talán ezért is van, hogy gyerekkoromban ki nem állhattam, de nem a hajdinával volt bajom, hanem azzal, hogy egészen véletlenül minden kedves ismerős soba étterembe vitt minket, és egyszerűen besokalltam tőle. Ráadásul a soba tésztából készült zarusoba tényleg nem kifejezetten gyermekbarát étel, ha csak arra gondolunk, hogy nem áll másból, mint ebből a bizonyos hajdinatésztából jéghidegen, a rá szórt alga csíkokból, valamint a mellé kis csészékben tálalt szójaszósz alapú szószból és újhagymából. Slussz. Hát csoda, hogy egy 11 éves a világvégére fut előle? A soba eme fajtája olyan mély nyomokat hagyott bennem, hogy később sem voltam képes megbarátkozni vele, és minden egyes alkalommal, amikor lehetőségem volt elkerülni, mert pl. ki lehetett váltani a vastagabb udon nevű tésztával, akkor úgy is tettem. Egészen addig, amíg fel nem fedeztem sült formáját, és bele nem szerettem ebbe a verzióba. A yaku [jaku] szó jelentése süt, éget, a yaki [jaki] pedig sütést, grillezést jelent. Mivel a japánok hagyományosan nem használnak sütőt, csak egy kicsi sütésre alkalmas tepsijük van a gázlap alatt, amelybe csupán néhány halacska fér be, ezért a yaki szó a tűzön közvetlenül megsült dolgokra vonatkozik. Ez lehet hús, zöldség, tészta, bármi, a yakitori pl. sült csirkét, a yaki niku sült húst, a tako yaki sült polipot, a yaki soba pedig sült hajdinatésztát jelent. A legérdekesebb szóösszetételek az okonomi yaki, ami szó szerint annyit tesz, hogy azt sütjük, amit ön szeretne, és a sukiyaki [szukijaki], amiből a suki ekét jelent. Sukiyaki receptet majd később teszek fel, most inkább a soba-ról szólnék még pár szót, annak is a sült verziójáról, meg arról, hogy milyen jó dolog is az, amikor az ember egy jó nagy társasággal betér egy yaki soba-ra és okonomi yaki-ra szakosodott étterembe, különösen télen, amikor csontig átfagyva száll le a bicikliről, és vonszolja be magát a forró gázlapokkal teli helyre. Az én kedvenc yaki soba éttermem két szintes, az alsó szinten fapadló van, hatalmas asztalok, az asztallap helyén sütőlapok, a felső szint pedig tatamis, szintén sütőlapokkal felszerelt, viszont alacsony asztalokkal. A társaság tagjai helyet foglalnak, majd miután mindenki kiválasztotta, hogy milyen feltéttel (marha, disznó, csirke, tengeri herkentyű, esetleg vegetáriánus) kéri a tésztát, a személyzet felszolgálja a ház ajándékát, a fejenként egy darab tojást. Azt ők vágják rá a forró sütőlapra, de a tészta és a feltét rápakolása már a vendég dolga. Az asztalon van szósz, egy kis alga, gyömbér, mindenki azt és annyit tesz az ételére, amennyit csak akar. A tészta és a rávalók pár perc alatt megsülnek, és az egész a tükörtojással együtt fogyasztható. Olcsó, finom, laktató, télen melengető étel, az elkészítése pedig még szórakoztató is. Ezek a helyek mindig tele vannak, főleg a diákság körében népszerűek, úgyhogy nekem mindig diákkorom telei jutnak róla eszembe. 

Hozzávalók:

300 g soba tészta (Ázsiai és bio boltokban kapható)

1 sárgarépa

150 g sertés (szűzérme a legjobb, de combból is tökéletes)

1 zöld kaliforniai paprika

1 gerezd fokhagyma

1 fél fej fejes káposzta

1/2 fej vöröshagyma

2 evőkanál (szezám) olaj

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál szójaszósz

A tálaláshoz tonkatsu [tonkacu] szósz, gyömbér savanyúság és alga csíkok. (Ázsiai boltokban kapható)

A szoba tésztát a használati utasításnak megfelelően elkészítem. Fontos, hogy ne főzzük túl, és a a szűrés után közvetlenül hideg vízzel öblítsük le. Közben gyufaszál vékonyságú csíkokra felaprítom a meghámozott répát, nagyobb darabokra vágom a hagymát, és nagyon vékony csíkokra felszeletelem a húst. Érdemes előzőleg 15-20 percre mélyhűtőbe tenni, hogy könnyebb legyen kb. 1 mm-es csíkokra felvágni. Apró darabokra vágom a káposztát, felszeletelem a kapliforniai paprikát és a fokhagymát. Ha ez megvan, akkor az olajat egy serpenyőben, még jobb, ha wokban felhevítem, majd a forró olajban megsütöm a vöröshagymát és a sárgarépát. Kb 2 perc után hozzákeverem a húst és a paprikát, majd újabb 2 perc múlva hozzáadom a fokhagymát és a káposztát. Megint kevergetem úgy 2 percig, és most a tésztát öntöm közéjük, meglocsolom a szakéval, a szójaszósszal, és amíg átforrósodik a tészta, kevergetés mellett sütöm. A szósszal leöntve forrón tálalom. 

Ki gondolná, hogy óriási különbség van a hanbāgu és a hanbāgā között? Mindkettő angol eredetű persze, és köze van a hamburgerhez, csakhogy a hanbágu (az első a helyett ejts rövid á-t, a másodiknál pedig hosszút) buci nélküli hús szósszal leöntve. Kedvelt főétel ebéd menükben, kérhető sült krumplival, de általában rizzsel eszik, szigorúan késsel és villával, lévén külföldi eredetű étel. Káposztasalátával zseniális. A hanbāgā viszont a sima hamburger, melynek számtalan létezési formája van, a legismertebb gyorsétteremláncbelitől az originál japán stílusú wasabis, szójaszószos változatig. Ez utóbbi csodák kaphatóak a Mos Burger (japánul mosu bāgā [moszu bágá] nevű láncnál http://www.mos.co.jp/index.php, http://en.wikipedia.org/wiki/MOS_Burger ahol az egyik legcsúcsabb verzió a garnélarákos hamburger. A legegészségesebb minden bizonnyal a raisu bāgā [raiszu bágá], azaz a rizsből készült zsemlébe helyezett japán stílusú hamburger, melynek forgalmazásában az éjjel-nappali üzletek élen jártak a boldog 90'-es években. Aztán onnan eltűntek, de a Mos Burger ma is lelkes híve ennek az újításnak. Szóval irány a McDonald's, de vigyünk tubusos wasabi-t és lapos üvegben szójaszószt. Vagy csináljunk otthon eredeti japán hanbāgu-t.

300 g darált hús, lehetőleg marha és sertés fele-fele arányban, de sertés helyett lehet csirke is

3 evőkanál zsemlemorzsa

1 tojás

1 evőkanál fehér miso [miszo]

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 szál újhagyma

1/2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál vaj

só

bors

olaj

Egy közepes méretű edényben összekeverem a zsemlemorzsát és a szake felét. Hozzákeverem a húst, az újhagymát, a tojást, a miszot, a sót és a borsot, és alaposan összedolgozom. Kézzel olyan formára alakítom a húspogácsákat, amilyenekre csak akarom, és közepes hőfokra melegített serpenyőbe teszem az előre felhevített olajba. Mérettől függően pár percig sütöm mindkét oldalát (kb. 5 perc). Ezután a serpenyőbe öntöm a szake másik felét, a szójaszószt és a vajat, és addig keverem, míg jól össze nem keverednek. Ezzel a szósszal leöntve tálalom a húspogácsákat salátával és rizzsel. Akinek ez a szósz nem elég, az tegyen rá a már nálunk is kapható Tonkatsu [tonkacu] szószból. Kísérőnek reszelt jégcsapretek vagy káposztasaláta tökéletes választás.

Még mindig tart a padlizsán szezon, de ilyenkor nyár végén különösen elkap a hév, vagy inkább a kétségbeesés, hogy minél többet egyek belőle, amíg még lehet. Japánban volt egy kedvenc helyem, ahol házias ételeket árultak, dobozba csomagolva lehetett hazavinni, és nagyon praktikus volt nyáron, amikor a 40 fokban képtelen lettem volna otthon főzni. Japánban a kézzel készült ételt [手作り料理] (tedzukuri rjóri) nagy becsben tartják, és egyre több olyan hely nyílik, ahol hagyományos japán fogásokat árulnak. Ami állandó, az a miso shiru (miszo siru) és a rizs, ez utóbbit ipari rizsfőzőben főzik, és onnan szedhet magának az ember különböző méretű dobozokba. A rizshez és a leveshez pedig különféle kísérő fogások közül lehet választani, ez az おかず (okadzu), párolt zöldségek, sült húsok, ilyesmik. A miso-ba forgatott padlizsán nagy kedvencem, többféle elkészítési módot is megosztok majd. De most először is álljon itt egy alap recept.   

Minden bizonnyal a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető étele. A csirke tipikusan az a hús, amelynél a pácolás a legjobb módszer, hogy elkerüljük a cipőtalp effektust. Nincs szörnyebb a száraz, ugyanakkor olajtól csöpögő csirkénél. Na jó, biztos van, de inkább nem akarok belegondolni... 

Nyáron tökéletes saláta alap a friss spenót. Az izakaya-k [izakaja, az a-t ejtsd rövid á-nak] japán "ivók" egyik nagy slágere. Nem szabad túlfőzni, mert akkor elveszíti frissességét, zamatát, de ezen kívül nem kell semmire sem ügyelni, annyira borzasztóan egyszerű étel.

Hozzávalók: