A japán konyha elképzelhetetlen hal nélkül. Japán nagyon keskeny, ugyanakkor hosszú szigetország, így egy kis túlzással azt mondhatjuk, hogy akármerre megyünk, előbb-utóbb tengerbe ütközünk. Persze ez csak innen Közép-Európából tűnik így, mert például amikor a 90-es évek közepe-végén lent jártam Tokiótól 900 km-re délen, és a tengerparti városka lakóinak elmondtam, hogy a kedvenc ételem a sushi, úgy néztek rám, mintha valami sokkal borzasztóbbat mondtam volna a nyers halnál. Te megetted Tokióban a sushit? De hát ott nincs is tenger, ami meg pár órányira van, az koszos. Na, hát így mondja az ember, hogy szereti a tokiói sushit! Tény, hogy a hal akkor és ott a legjobb, ahol kifogták, de hát halilag vagy megelégszünk a magyar tengerrel, meg a folyóinkkal, vagy veszünk a boltból koszos tengeri fagyottat. Én erre a kettőre együtt szavazok, már csak azért is, mert a magyarok 99 %-a csak karácsonykor eszik halat, akkor is lé formájában, és hát bizony akkor sem feltétlenül olyat, amilyet a szegediek-bajaiak megennének. A halászlét nem bántjuk, de tény, hogy jobb lenne, ha nálunk is előfordulna a tányéron a hal legalább egyszer egy héten. Persze ehhez az is kell, hogy hal alatt ne a rangjelzéses, harcsabajuszú tengerészbácsival hirdetett berántott-kirántott halfiléket értsük, hanem a jó minőségű, egész halakat. Nagy szerencsénk van, hogy van édesvizünk, - mert pl. a mongoloknak még az sincs -, és a tengeri halakat akár ezekkel is helyettesíthetjük. Ha viszont uncsi az éttermekben megszokott paprikás lisztbe forgatott, zsírban kisütött, rántott máj ízű fogas, süllő és társai, akkor vegyünk friss pisztrángot a piacon, vagy fagyasztott lazacot, esetleg lepényhalat. Jó hír, hogy a pisztráng és a lazac bölcsészesen szólva testvérek, így akár ugyanazzal az eljárással is készíthetjük őket.
Hozzávalók:
4 szelet lepényhal (ez kb másfél pisztrángnak és 2 lazac szeletnek felel meg, ezekből is készülhet, de a receptben lepényhallal dolgozom)
2 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor
2 evőkanál nádcukor
2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)
2 evőkanál szójaszósz
2 dl dashi [dasi] (出汁) (bio és ázsiai boltokban kapható levesgranulátumszerű por)
A lepényhal szeleteket leöblítem, megtörölgetem. Egy nyeles edényben a dashit a többi hozzávalóval együtt kis lángon felforralom, beleteszem a hal szeleteket., majd egy pár percig folyamatosan locsolgatom a lével, hogy a hal magába szívja. Alufóliával letakarom az edényt, és 7-8 perc alatt készre párolom.
Bár a wagyū (和牛) [vagjú], magyarul japán marha beszerzése kis hazánkban egyenlőre bonyolult, ehhez az ételhez mégiscsak egy jó minőségű hús ajánlott. Felsál kizárva, rostélyos (rib eye), vagy csontos szűzpecsenye a legjobb, de a bélszín (vesepecsenye) is játszhat. Komolyzenére nevelkedett állatok előnyben... :)
A teriyaki 照り焼き [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] csirke már nálunk is kapható az egyik Japánban is sok üzlettel bíró gyorsétteremnek köszönhetően. Maga a szó roston sütést jelent, és az étel különlegessége, hogy ha autentikus teriyaki csirkét szeretnénk készíteni, akkor nagy bajban leszünk, mert ahány ház, annyi szokás, vagyis nagyon sokféle receptet fogunk találni. Ami biztos, hogy egy speciális pácról van szó, amelyben van sake [szake], mirin és szójaszósz, nagyjából, vagy pontosan ugyanakkora arányban. Ezt lehet megspékelni cukorral, kukoricakeményítővel vagy éppen gyömbérrel. Van, aki vizet is tesz hozzá. Hát, ki hogy szereti, próbálkozzon mindenki a leginkább kedvérevaló teriyaki szósz kikísérletezésével. Nem csak szárnyasra használható, sőt. Japánban eredetileg halszószként volt ismert, de ma már marhából készült húsgolyókon is ott van. Vegetáriánusok padlizsánra, vagy más sült, párolt zöldségre is tehetik.
Ma már Magyarországon is elérhető az egyik japán alapétel, a tōfu (豆腐) [tófu]. Japánul hosszú ó-val ejtjük, nem röviddel, a szó pedig a bab és a megsavanyodik, elromlik ige két írásjegyéből áll. Magyarul a szójabab túró, szójabab kocsonya, esetleg szójabab zselé kifejezéssel fordítható, bár egyik szavunk sem adja vissza a tōfu igazi értelmét. Aki evett már miso (味噌) [miszo] levest, az tudja, hogy levesbetétként is kitűnő, de nagyon sokféleképpen fogyaszthatjuk. Különösen ajánlott vegetáriánusoknak magas fehérje tartalma miatt. Ázsiában mindenhol nagyon kedvelt, sokféleképpen variálható alapanyag. Ígérem, hogy rengeteg tófuból készített japán étel receptjét fogom megosztani, de most elsőként álljon itt egy elnyugatiasodott, hipergyorsan elkészíthető tésztaétek. A másik fő alapanyag a shiitake (椎茸) [sítake] gomba, mely a másik nagy kedvencem, a japán konyha egyik hatlövetűje. Egy pár éve már nálunk is kapható frissen fóliázott, illetve szárított formában. Mindkettő jó, csak a szárítottnál kalkuláljunk pluszban pár órát, mert áztatni kell.