A lazac esete kicsit fura, a tenyésztett példány ugyanis sokszor azért nem jó, mert zsíros - sajnos erről a képen látható lazacról is kiderült, hogy életében nem úszott le 50 m-nél többet... -, a vadvízi lazacot meg azért nem szép megenni, mert túlhalásszák. Persze anélkül, hogy a faj életét veszélyeztetné a kihalás, csak úgy lakhatunk lazacból jól, ha tenyésztettet veszünk, és az is lehet finom, ha nem ezren úsznak egy négyzetméternyi területen. A  norvég lazac a legelterjedtebb, olyannyira, hogy én Japánban is mindig azt vettem. Igazi ízét leginkább nyersen élvezhetjük, de ha nem sushi-t [szusi] csinálunk, akkor is lehet tökéletes japán fogás belőle. Pl. így:

Hozzávalók:

Fejenként 1 nagyobb szelet vagy patkó lazac

2 evőkanál sake [szake] (Az a-t ejtsd rövid á-nak. Ázsiai boltokban kapható) 

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

5 evőkanál szójaszósz

díszítésnek lime vagy citrom és reszelt jégcsapretek

A lazacszeleteket legalább fél órára beáztatom a szójaszósz-sake-mirin szószba, és többször megforgatom, illetve locsolgatom a húst a lével. Kiveszem a halszeleteket a pácból, sütőpapírra helyezem őket, majd 220 fokos sütőben 7-8 percig sütöm. Ekkor egy nagyobb ecsettel átkenem őket a szósszal, és most már csak pár percig sülhetnek, különben kiszáradnak. Egy sajtreszelőn lereszelek egy kis jégcsapretket, a halakat tányérra teszem, és retekkel, citrommal tálalom.   

A japánok étkezési szokásai sokat változtak az idők folyamán, és erről a hagyományos japán ételek vizsgálatakor győződhetünk meg a legjobban. 

Íme egy 1757-ből való leírás:

"A vadászás fő gyönyörűségek, nem is kóstolnak egyéb húst, hanem amelyet vadászással nyernek, az ürü-, vagyis berbécs-, disznó-, tehén- és bornyúhústól nem kevésbé, mint mi az eb-, vagy lóhústól, irtóznak. Hasonlóképpen a tejet és sajtot meg nem eszik, mint mi a nyers vért. Gyönyörűség, nem eledel kedvéért tartanak tyúkokot és lúdakot. Azért ritkán s akkor is vadhússal élnek, többnyire halat, gyümölcsöt, paréjt, vagyis kerti veteményt, rizskását esznek és e mértékletesség után jó egészségesek, csaknem mindnyájan számos esztendőkig élnek, ha valami eset elé nem adja magát; [...]" (Horatius Turzelinus-Léstyán Mózes: Xavéri Szent Ferenc élete in Messziről Felmerülő vonzó szigetek I. (szerk. Buda Attila) Ráció Kiadó, Budapest, 2010, 43-44. o. ld. itt: http://www.racio.hu/html/116-messzirol-felmerulo-vonzo-szigetek.html)  

Tehát ha valaki hamisítatlan ősi japán ételt szeretne készíteni, annak aligha ajánlhatunk jobbat, mint rizst, halat és zöld teát. Ha ehhez társul még zöldség és gyümölcs, akkor aztán tényleg teljes a kép, főleg, ha miso [miszo] levest is tálalunk hozzá. És figyelem, most következik az igazi truváj: a teát nem az ételhez adjuk, hanem az ételen. A fanyalgók próbálják ki, és csak utána mondják, hogy nem ízlett! :)

Hozzávalók: 

1 csésze rizs (lehetőleg sushi rizs)

víz (a rizs másfélszerese)

200 g filézett lazac

1 evőkanál dashi [dasi] (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

3 teáskanál szójaszósz

Kb. 1 liter víz

4 teáskanál zöld teafű vagy 2 zöld teafilter

1 evőkanál szezámmag

1 alga lap (japánul nori, ázsiai és bio boltokban kapható)

4 evőkanál újhagyma

Először elkészítem a rizst. Jó alaposan megmosom a rizsszemeket, úgy, hogy egymáshoz dörzsölöm őket. Akkor fejezhetjük be a mosást, amikor legalább kétszer átlátszó vizet öntöttünk le a rizsről. Nagy szerencse, ha van rizsfőző a háznál, de ha nincs, akkor a legegyszerűbb, ha egy fedővel ellátott edényt használunk, és a megmosott rizst másfélszeres mennyiségű vízzel öntjük föl. Miután a víz felforrt, takarékra vesszük, villany tűzhely esetén a legalacsonyabb fokozatra, és minimum 20, de inkább 25 percig pároljuk. Ezután jót tesz neki, ha 10-15 percig  még az edényben hagyjuk. A rizst félreteszem, és a lazacot feldarabolom. A dashi port, a mirint és a szójaszószt egy edényben összekeverem a lazaccal, és 30 percre félreteszem. Grillsütőben sül a legtökéletesebbre nagyon kevés zsiradékon, de előmelegített sütőben is megsüthető, vagy akár egy serpenyőben is, a lényeg, hogy ne készítsük túl, a lazacnak 3-4 perc is elég közepes (max. 170-180 fok) hőmérsékleten. Míg sül, felszeletelem az újhagymát, és 10 percre hideg vízbe áztatom, majd leszűröm. Egy serpenyőben pár perc alatt alacsony hőmérsékleten aranybarnára pirítom a szezámmagot.  Miután megsült a lazac, villával összetöröm, és hagyom kihűlni. 4 kis tálkába szedem a rizst, ráhalmozom a lazacot, a tetejére pedig szép csíkokra tépdesett (vagy konyhai ollóval vágott) alga szeleteket teszek. Elkészítem a zöld teát, és azon melegében óvatosan ráöntöm a lazacos rizsre. A végén pedig megszórom a művet pirított szezámmaggal.