Nem tudom ki hogy van vele, de én azért nem rajongok a levesért, mert annyira eltelít, hogy utána már semmit sem tudok enni. Ezért vagy csak levest eszem, vagy nem eszem levest, vagy külön eszem a levest és a többi fogást pár óra különbséggel. De ha mindent akarok egyszerre, akkor a japán tálalást választom, és az étkezés végén eszem levest. A japánok ugyanis egyszerre tesznek minden fogást az asztalra, és egyáltalán nem tabu a levest az étkezés végén elszürcsölni. Az igazán ínyencek együtt isszák a levest a rizzsel, vagy mással, tea helyett, vagy mellett. Na, így már oké a leves. Főleg, ha nem borzasztóan nagy adagban érkezik, csak egy pici tálkában. És most már nálunk is egyre többen követik azt az ázsiai szokást, hogy étkezés közben nem iszunk hideget, mert nagyon rossz a gyomornak. Ha nagyon vágyunk evés közben folyadékra, akkor kortyolgassunk egy kis meleg levest. Hajrá levesek!

Hozzávalók:

4 csésze (1 liter) dashi (ld. a dashi konbu-ból és tonhal pehelyből című 2013. április 30-ai bejegyzést)

4 shiitake [sítake, az a-t ejtsd rövid á-nak] gomba, lehetőleg friss, de ha szárítottat használunk, akkor ne felejtsük el felhasználás előtt beáztatni

180 g tōfu [tófu, az u-t ejtsd az u és ü között] 

4 evőkanál miso [miszo] (szójabab paszta)

egy kis szójaszósz

A dashi-t felforralom egy lábasban, és hozzáadom a kb. 3 mm-es darabokra vágott shiitake-t. Egyetlen egy percig forralom őket együtt, majd hozzáadom a kis kockákra felvágott tófut. Ezután nagyon alacsony hőmérsékleten tovább főzöm. Közben egy tálkába teszem a miso-t, ráöntök pár kanál forró dashi-s levet, és kevergetés közben feloldom benne. Beleöntöm a miso-t a levesbe, hozzáöntök egy kis szójaszószt, forráspontig hevítem, de ahogy elkezd gyöngyözni, azonnal leveszem, és a kész levest tálkákba öntöm. 

Fantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.   

A japán ételeket szezonálisan kötelező csoportosítani, és ha tél, akkor leves. Viszont ha japán leves, akkor az miso shiru [miszo siru] (az u-t ejtsd az u és ü között), ami meg az asztalon van télen-nyáron. Olyan leves kell tehát, amelyben van lé, viszont elég táplálékkal látja el az emberi testet a hidegben. Mivel Japánban egészen a 19. századig ismeretlen volt a tejtermék, nem ettek tejszínes leveseket, annál inkább az eredetileg Kínában népszerű tésztás-húsos-zöldséges egytálételeket. Japán legtöbb prefektúrájában télen 5 fok körül van a hőmérséklet, viszont a gyakori földrengések miatt - Hokkaidó-t leszámítva - nem terjedt el a központi fűtés. A földrengésbiztos építkezés velejárója, hogy a falak papírvékonyak, az ablaküvegek pedig egyrétegűek. A szigetelés tehát a nullával egyenlő, és emiatt hiába fűtenek elektromos és gázolajjal feltölthető hordozható fűtőtestekkel, meg falra fölszerelt langyos levegőt lihegő légkondicionálókkal, a lakásokban ettől még ritkán kúszik 16 fok fölé a hőmérséklet. Persze vannak elektromos takarók, és a hagyományos kotatsu [kotacu] (az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-ként, és mostantól tedd ezt minden japán szónál, amelyben ezek a hangok szerepelnek:) modern változata is egész jó megoldás, mert az ember csak lelógatja a lábát a tatamiba "ásott" és fűtőtesttel kibélelt mélyedésbe, és szinte elfelejti, hogy a füle majd lefagy... Megoldás: alkohol és forró leves. Ez utóbbi gyűjtőneve a nabe, azaz fazék, mely minden leveses egytálételt magába foglal. Ennek a laktató ételnek az is nagy előnye, hogy az ember csak felvagdalja a hozzávalókat, aztán mehet is minden a levesbe. Szerencsés esetben egy igazi elektromos shabushabu fazékban landolnak a dolgok, de megteszi egy hagyományos edény is a gázon vagy a villanytűzhelyen. Maga a szó hangutánzó, azt a hangot próbálja visszaadni, amikor a papírvékonyságú húst a levesbe mártogatjuk. Eredetileg marhahúsból készítették, de ma már disznóból is, a lényeg, hogy a hús tényleg hajszálvékony legyen. Japánban gyönyörűen felszeletelve kifejezetten erre a célra árulják csomagolva, otthon viszont a tökéletes vastagságot, illetve jelen esetben vékonyságot csak szeletelővel érhetjük el, vagy ha van éles késünk, akkor tegyük be rövid időre a húst a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen szeletelni. Az alapanyagokat kedvünk szerint variálhatjuk, olyan mint egy kerti sütés, ha épp nincs paprika, jó lesz más is. A lényeg, hogy legyen benne hús és zöldség, és minél több Japánban használatos alapanyagot teszünk bele, annál jobb. Nagy felfedezésem az itthon is kapható gomba válogatás, a csomagban van shiitake, enoki, shimeji [simedzsi], maitake, a leggyakrabban használt japán gombák frissen, ropogósan. Én ezt tettem bele, de mivel a tófu épp elfogyott, azt nem. Meg persze rengeteg olyan alapanyag is van, amit nálunk lehetetlen beszerezni, de most nem arra koncentrálunk, ami nincs, hanem arra, ami van... Ki-ki variáljon kedvére! :)

Hozzávalók pl.:

500 g hajszálvékonyra vágott marha, esetleg disznóhús (lehet vegyesen is, lehetőleg hátszín vagy rostélyos, illetve oldalas vagy karaj)

Japánban lehet külön levesalapot kapni, nálunk egyenlőre nem, tehát nekünk kell elkészíteni. Többféle változat létezik, de az biztos, hogy a hagyományos ponzu szószt kénytelenek leszünk helyettesíteni mással, nálunk ugyanis tudtommal nem kapható egyik fajta japán citrom sem (sudachi [szudacsi], kabosu [kaboszu] és yuzu [juzu])

fél pohár sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

víz

2-3 evőkanál mirin

1 evőkanál dashi (ázsiai és bio boltokban kapható granulátum) fél pohár forró vízben feloldva

a citromos ecet szószhoz:

7 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál rizsecet, vagy hasonló ecet

3 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 kiskanál dashi 2 evőkanál forró vízben feloldva

2 kiskanál lime lé

só

zöldségek (mennyiséget ennél a receptnél szándékosan nem írok, mindenki annyit és abból tesz bele, amennyit akar. A shabushabu ugyan nem sukiyaki [szukijaki], azaz azt sütsz, amit szeretsz, de hasonló...:

jégcsapretek 

sárgarépa

kínai kel

japán gomba (shiitake [sítake] mindenképpen)

újhagyma

tófu

udon (ázsiai és bio boltokban kapható tészta)

Először elkészítem a citromos ecet szószt, vagyis összeöntöm a hozzávalókat. A zöldségeket felaprítom és félreteszem, a tésztát külön megfőzöm. Egy fazékba beleteszem a dashi-t, a mirin-t és a sake-t és vizet öntök hozzá. Alacsony hőfokon kevergetés közben felforralom. A zöldségeket és a tófut ebben a lében rövid ideig főzöm, olyan sorrendben, ahogy ésszerű, tehát először a hagymát, a retket, a sárgarépát, és csak később a gombát és a tófut, majd a húst is beleforgatom szeletenként (a hús pedig közben olyan hangot ad ki, hogy shabushabu :). Szépen sorban minden szereplőt tányérra teszek, mindenkinek olyan zöldségeket és annyit, amennyit csak akar, és a szószba mártogatva már ehető is. Még rizs sem kell mellé, de ha van, úgyis jó. 

Egyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

Ma már Magyarországon is elérhető az egyik japán alapétel, a tōfu (豆腐) [tófu]. Japánul hosszú ó-val ejtjük, nem röviddel, a szó pedig a bab és a megsavanyodik, elromlik ige két írásjegyéből áll. Magyarul a szójabab túró, szójabab kocsonya, esetleg szójabab zselé kifejezéssel fordítható, bár egyik szavunk sem adja vissza a tōfu igazi értelmét. Aki evett már miso (味噌) [miszo] levest, az tudja, hogy levesbetétként is kitűnő, de nagyon sokféleképpen fogyaszthatjuk. Különösen ajánlott vegetáriánusoknak magas fehérje tartalma miatt. Ázsiában mindenhol nagyon kedvelt, sokféleképpen variálható alapanyag. Ígérem, hogy rengeteg tófuból készített japán étel receptjét fogom megosztani, de most elsőként álljon itt egy elnyugatiasodott, hipergyorsan elkészíthető tésztaétek. A másik fő alapanyag a shiitake (椎茸) [sítake] gomba, mely a másik nagy kedvencem, a japán konyha egyik hatlövetűje. Egy pár éve már nálunk is kapható frissen fóliázott, illetve szárított formában. Mindkettő jó, csak a szárítottnál kalkuláljunk pluszban pár órát, mert áztatni kell.