A don-ról írtam már korábban (lásd.: 2012. december 19.), és a spenótért is rajongtam már (2012. augusztus 4.), de a spenótos don-ra mostanáig várni kellett. Ha ősz, akkor sütőtök, és bár lehet, hogy ezzel teljesen egyedül vagyok, de nekem a spenótot is jelenti. Szeptember-október táján már megjelennek a csodás spenót csokrok a japán boltokban, és egyszerűen nem lehet elmenni mellettük, olyan szép, nagy levelek, gusztusosan egybekötve. Itt található is pár kép a Japánban kapható spenótról: 

http://www.sirogohan.com/hourensou.html

A japánok főzik a spenótot, és megeszik a szárát is, pedig jó vastag. Amíg nálunk a bazsalikom leveléhez hasonlít, kicsi, és vékony szárú, addig a japán spenót nagy levelű, hosszú és vastag szárú. Érdemes friss spenótot és megbízható helyről származót vásárolni, mert a szára tökéletesen felveszi a vegyi anyagokat a földből, és ez főleg a várandós kismamáknál és az 1 évnél fiatalabb csecsemőknél lehet veszélyes. Nem is beszélve a benne található oxálsavról, amely nem túl gyakori és nem nagy mennyiségű fogyasztás esetén nem okozhat gondot. Érdemes 2 hetente beiktatni az étrendbe, és hogy ne mindig főzelék formájában kerüljön az asztalra, megosztok egy rizses-tojásos-húsos receptet, amit még a gyerekek is imádnak.

Hozzávalók:

160 g friss spenót

5 kiskanál szójaszósz

4 tojás

8 kiskanál cukor, lehetőleg nádcukor

300 g darált csirke

4 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak, ázsiai boltokban kapható főzőbor]

1 kiskanál gyömbérlé (a friss gyömbért fokhagymaprésben a legegyszerűbb kinyomni)

4 edényke főtt rizs

1/2 kiskanál só

Az alaposan megmosott spenótot forrásban lévő vízbe teszem, és pár perc alatt megfőzöm. 1 cm-es darabokra vágom, és hozzáöntök 1 kiskanál szójaszószt. A tojásokat egy tálba töröm, hozzáöntök 4 kiskanál cukrot, fél kiskanál sót, és összekeverem. Egy serpenyőben rántottát készítek a tojásból. Japánban 2-3 pálcikát használnak, azzal kevergetik a tojást ahhoz, hogy egészen apró részecskékre törjön. Persze lehet fakanállal is, csak apróra vagdaljuk vele. A rántottát kiveszem, és beleteszem a húst, majd hozzáöntök 2 evőkanál szójaszószt, 4 kiskanál sake-t, 4 kiskanál cukrot és 1 kiskanál kifacsart gyömbért. Közepes hőmérsékleten addig kevergetem, amíg elfő a lé, és a hús teljesen kész. Elvileg ehhez is 2-3 evőpálcikát kell használni, hogy tökéletesen apró legyen a hús. Ezután már csak annyi van hátra, hogy szépen elrendezzem a húst, a tojást és a spenótot az időközben megfőtt rizs tetején. 20 perc az egész, és kiváló főzelék pótló.

Japánban fantasztikusak az ételek, de amikor az ember már jó ideje ott él, előfordulhat, hogy jelentkezik a gyomorhonvágy. Az érzés hirtelen jön, egyik pillanatról a másikra, és az ember azon kapja magát, hogy bármennyire is odáig van a rizsért, a halért, a miso [miszo] pasztáért, az algáért meg a párolt zöldségekért, valahogy hiányozni kezd a tejföl, a túró, a mák, meg a pörkölt. Én is Japánban főztem életem első gulyás levesét, amit itthon soha nem készítek, és egyedül ott hiányzott a Pick szalámi és a fehér kenyér. Ma azonban már sokat változott a japán konyha is, a globalizáció hatása, hogy szinte már semmit sem kell hiányolnunk az európai ételek közül. Van egy csomó kiváló olasz étterem, ahol olyan szakácsok dolgoznak, akik Olaszországban éltek és ott tanulták a pizzakészítés fortélyait, beépült a paszta a mindennapi életbe is, nagyon jól elkészítik a carbonarat és a bolognait, nem is beszélve az autentikus amerikai family restaurant-okról, ahol van hamburger, sült krumpli, meg sajttorta. Szerintem még jobban is csinálják, mint Amerikában, de ez egyébként is jellemző Japánra, ha egyszer valamit átvesznek, azt tökéletesítik. A kínai ételeket is úgy készítik, hogy az ember Kínában nem eszik olyan finomat.

A 80-as évek végén viszont még csak a Makku, azaz a Meki volt, meg a Kéjefsí, ahol "európai" ízekkel találkozott az ember, én pedig gyerekként rendszeresen követeltem ki magamnak a rántott csirkét sült krumplival. De akkoriban még tényleg az volt a helyzet, hogy rizs, rizs, rizs, ráadásul az étkezés végén, no meg hal és zöldség. A gyerekek viszont olyanok, hogy na, ezeket pont nem annyira szeretik. A KFC olyan volt, mintha Magyarországba haraptam volna, és a gyorséttermi hamburgert is hungarikumnak éreztem. Ez azonban a múlt, mert ma már tényleg minden utcasarkon van egy jó fúziós, vagy olasz, francia étterem, skandináv, esetleg német pékség, külföldi élelmiszereket áruló bolt, vagy egy olyan japán étterem, ahol fantasztikus rántott húst sütnek olajban. És akkor el is érkeztünk a tonkatsu-hoz, ami talán azoknak is ismerős lehet, akik az import élelmiszereket forgalmazó üzletekben, ázsiai boltokban szétnéztek a szószos polcon, mert a Tonkatsu [tonkacu, az a-t ejtsd rövid á-nak, az u-t pedig az u és ü között] szósz sok helyen kapható, sőt, lassan már együtt jár a szójaszósszal és a Teriyaki [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] szósszal. 

A tonkatsu egy szóösszetétel, az egyik legjobb példája a rövidítésnek. A karaoke az igazi klasszikus, ami a 空オーケストラ kara ōkesutora [kara ókesztra, az a-t ejtsd rövid á-nak], vagyis üres (a karate pl. üres, vagy puszta kezet jelent szó szerint) zenekar. A vicc az, hogy az angol nyelvbe visszaépült a szó, csak mivel nem tudták, hogy az oke az orchestra rövidítése, így az angol kiejtési szabályoknak megfelelően oki lett belőle, és ezért mondják még a magyarok is karaokinak, ami a nyelv változásának kitűnő példája. Mert hát mi is történt valójában? Jött egy szó az amerikaiból a japánba, ott elvegyült egy japán szóval, aztán visszament az Államokba, ahol megint átment egy kis átalakuláson, hozzánk pedig már úgy érkezett, mint angol szó, de annyira átalakult, hogy a khereoukhí hallatán még egy japán sem gondolná, hogy az a karaoke. Az egyik fele japán, a másik fele angol, csak úgy, mint a 消しゴム keshigomu-nak [kesigomu, az u-t ejtsd az u és ü között], ami meg törlő gumi, azaz radír. Vegyesházasság a 豚カツ tonkatsu is, mert az meg a disznó írásjegyének kínai olvasata és a cutlet, azaz szelet japánosított átírásának rövidítése. A 豚 kínai írásjegy japán olvasata buta [buta, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak], kínai olvasata ton, és disznót jelent, a カツ meg a カツレツ katsuretsu [kacurecu, az u-t ejtsd az u és ü között] rövidítése. 

És ha már a kínai és a két japán írásrendszer keveredése került szóba, meg kell említenünk egy másik olyan kifejezést, amely nélkül nincs tonkatsu. Ez pedig a panko [az a-t ejtsd rövid á-nak. Fontos, hogy mindkét magánhangzó rövid, tehát nem pánko és nem pánkó]. Örömmel konstatálom minden alkalommal, amikor olvasom, tévében hallom, hogy a panko kezd beépülni a magyar konyhába. Séfek és hétköznapi háziasszonyok egyre gyakrabban használják a "közönséges" zsemlemorzsa helyett. Pusztán annyi a különbség, hogy a panko nagyobb darabokból álló morzsa, és ettől az étel még ropogósabb lesz. A パン粉 panko szót a tonkatsu-hoz hasonlóan az egyik japán írásrendszerrel, a külföldi eredetű szavak átírásához használt katakana-val és egy kínai írásjeggyel írjuk. A パン pan [rövid á, nem páááán...] a portugál pão, azaz kenyér szóból származik, mivel Japánban régen nem ismerték a kenyeret, ezt is, mint sok más dolgot, a portugálok ismertették meg a japánokkal. A 粉 ko jelentése pedig por. A porrá zúzott kenyér pedig nem más, mint a kenyérmorzsa. 

No, de vissza a tonkatsu-hoz. A jó tonkatsu étterem aranyat ér, csak az az egy baj van vele, hogy állandóan tele van, és ha nem vagyunk elég elszántak, akkor nehezünkre eshet az étterem előtti székeken órákat ücsörögni. Na, de ha nem ez a legnagyobb problémánk, mert nincs a közelünkben tonkatsu étterem, akkor készítsük el magunk otthon. 

Hozzávalók:

4 szelet disznó java (jobb híján így tudnám összefoglalni, mert ez lehet karaj, vagy szűzpecsenye, a lényeg, hogy jó minőségű szép négy szelet legyen. A hús kiválasztásáról bővebben ld. a sertésfalatkák teriyaki szószban című 2013. május 13-ai bejegyzést)

1 tojás

liszt

panko (ázsiai és bio boltokban kapható speciális panír)

hevíthető növényi olaj (az extra szűz olíva, a szezám és társai nem alkalmasak a 170 fok körüli hőmérsékleten való sütéshez. Mindig olvassuk el a részletes leírást, és csak olyan olajat használjunk, amelyet hevítéshez ajánlanak. Ne használjunk azonban zsírt és vajat, és ennél az ételnél a kókuszszír sem túl jó választás...)

3 kiskanál só

egy kis frissen őrölt bors

Tonkatsu szósz (ázsiai boltokban kapható gyümölcs és zöldség alapú szósz)

4 levél fejes káposzta

A hús szeleteket oldalt beirdalom, sózom, borsozom. A rántott hús készítésével megegyező módon először beleforgatom a húst a lisztbe, a felesleget leütögetem róla, majd a tojásban forgatom meg, végül a panko-ban. Egy serpenyőben kb. 170 fokra hevítem az olajat, a hús szeleteket beleteszem, és 3-4 percig sütöm. Megfordítom, majd a másik oldalt is sütöm 1-2 percig. Ezután közepes hőmérsékletről magasabb fokozatra kapcsolok, és 2 percig erősebb lángon is sütöm. Miután a húst az olajból kiemeltem, és konyhai papírtörlőre helyeztem, várok kb. 2 percet, és csak utána szeletelem föl. A szeletés elhagyható, Japánban ezt nyilván azért csinálják, hogy pálcikával ne legyen olyan bonyolult megenni. Ami kötelező ennél az ételnél, az a káposztasaláta, de semmi fakszni, a káposztát lereszeljük, és csak úgy nyersen a tányérra helyezzük. Japán mustárral, tonkatsu szósszal és természetesen rizzsel tálaljuk. Eredeti alapanyagokból frissen sütve az ünnepi asztalon is megállja a helyét.  

Bár a Húsvétból Japánban semmit sem veszünk észre - természetesen kivételt képeznek a keresztények, akik a japán lakosság mindössze kb. 1 %-át teszik ki -, gondoltam itt az ideje egy kis tojásos recept közlésének. Nem lennék meglepve, ha a globalizációnak köszönhetően pár év múlva ebben az időszakban már Japánban is minden a nyusziról, a tojásról, a bárányról, a csibékről és mindezek csokiba öntéséről szólna...

Ez a gyönyörű tojásos omlett tekercs, amit most Húsvétra szántam, nagyon közkedvelt japán étel. Mivel hidegen is kiváló, ezért az otthon készített, vagy vásárolt ebédes/tízórais/uzsonnás dobozba, japánul 弁当, bentō [bentó]-ba gyakran kerül. A kedvenc szakácskönyvem olvasótábora szavazatai alapján ez a 3. olyan japán étel, amelyet elkészítenének az olvasók valaki másnak. Vidékenként eltérő hozzávalókat különböző arányban használnak. A すき焼き sukiyaki-hoz [szukijaki, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] hasonlóan関東 Kantō [kantó, az a-t ejtsd rövid á-nak] és 関西 Kansai [kanszai, az a-kat ejtsd rövid á-nak] régióban más alapanyagokból készítik. Előbbi Tōkyō [tókjó]-Yokohama [jokohama, az a-kat ejtsd rövid á-nak], utóbbi Ōsaka [ószaka, az a-kat ejtsd rövid á-nak] -Kyōto [kjóto]-Kōbe [kóbe] környéke. Összességében elmondható, hogy Tokió környékén cukorral készítik, és ettől édes lesz, míg Oszakában és környékén inkább sós. Ezért a hozzávalókat négy különböző recept szerint közlöm. Érdemes mindet kipróbálni, mert mindegyik verzió nagyon finom. Kivételesen nem 4 személyre számítom az adagokat, hanem 2-3 főre, hiszen ez inkább előétel, vagy kísérő fogás, nem főétel. Az egyszerűség kedvéért a készítésénél az 1-es számú hozzávalókat soroltam föl, de értelemszerűen, ha valaki nem az első receptet készíti, akkor is ugyanúgy készítse, csak legfeljebb cukor nem kell bele, illetve sake helyett mirin-t használunk.

1. Kantō 1.

4 tojás

3 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

másfél evőkanál cukor (én nádcukrot használok)

1/3 kiskanál szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

2. Kantō 2.

4 tojás

5 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/4 kiskanál só

1 kiskanál cukor (én nádcukrot használok)

1 kiskanál világos szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

3. Kansai 1.

4 tojás

1 dl dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Kansai 2.

4 tojás

4 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/3 kiskanál szójaszósz

1/6 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Buktatók: ha a serpenyőben a közönséges rántotta is leragad, akkor ez a trükkös kis tojásos darab biztos nem fog sikerülni. Bár a hagyományos japán tojássütő vastag falú, én ehelyett inkább palacsintasütő serpenyőt ajánlanék. Gyakorlat teszi a mestert, ha először elrontjuk semmi gond, csak ne égessük le, és akkor meg lehet enni. Japánban külön erre a célra árulnak négyszög alakú serpenyőt, de el lehet készíteni kerekben is.

Egy keverőtálban jól összekeverem a tojásokat. Egy másik tálba öntöm a dashi-t, a cukrot, a sót, a sake-t és a szójaszószt, majd a tojáshoz keverem. Nekem az a szokásom, hogy a serpenyőt maximális hőmérsékletűre hevítem, és amikor nem kell, hogy nagyon forró legyen a massza, akkor leveszem az edényt a főzőlapról. Egy olajjal átitatott konyhai papírtörlővel kikenem a serpenyőt. Japánban hosszú pálcikával főznek, ezzel a legegyszerűbb végighúzogatni az olajos törlőt a serpenyőben, de tökéletes a spatula is. A tojásos massza 1/4 részét öntöm először a serpenyőbe, jól eloszlatom egészen az edény négy széléig, és amikor félig átsült, tehát alul már vélhetően kész, felül viszont még kellőképpen nyers, akkor a serpenyő alsó részébe tekerem a tojásos masszát, és így kapom meg az első tekercset. Ez elég sok gyakorlást igényel, nekem sem sikerült elsőre, mert elég nagy hőmérsékleten dolgozunk, ezért irtó gyorsan kell a "tésztát" tekergetni. Szóval az omlett az edény alján van összetekerve. Megint beolajozom papírtörlővel az edényt, és egy gyors mozdulattal az edény tetejére csúsztatom a tojásos tekercset. A helyét ugyanúgy beolajozom, mint az előbb az edény felső részét. Öntök egy újabb 1/4-et a tojásokból az edénybe úgy, hogy a serpenyő tetején lévő már elkészített és feltekert omlettet is érje, sőt, egy kicsit megemelem a tekercset, hogy alá is befolyhasson az új tojásos massza. Jól megküldöm, először fölfelé, majd lefelé, megint úgy, hogy minden sarkot érjen, illetve ha a serpenyő kerek, akkor a széléig el kell jutnia a tojásos masszának. Félig megsütöm, magam felé tekerem a régi és az új omlett tekercsemet egyben, és ahogy az aljára lehoztam, egy gyors mozdulattal megint az edény tetejére pakolom, ezzel dupla omlett tekercset létrehozva. Huh. Most vagyok a felénél. Már csak fele van meg a masszának, ezzel a felével is pont ugyanazt csinálom, mint az első felével.

Ha kész, akkor még melegében beleteszem a bambusz tekercselőmbe, úgy, hogy a gömbölyű része érje az omlettet, és megformázom. Ha nincs bambusztekercselőnk, az sem gond, mert egyébként is nagyon szép lesz a végeredmény, de a tekercselővel érdekes formákat is lehet készíteni, ezt főleg a gyerekek szeretik a bentójukban. Ígérem, hogy lesz még omlett, már csak azért is, mert ez a legegyszerűbb sushi fajta. Folyt. köv... 

A rizs a 寿司 sushi [szusi, az u-t ejtsd az u és ü között] alapja. Bár sokan hajlamosak azt hinni, hogy ez valamilyen speciális rizsfajtát jelent, és hogy ez a rizs ragacsos, valójában teljesen közönséges rizsről van szó, japánul 粳 uruchi [urucsi, az u-t ejtsd az u és ü között] vagy 粳米 [uru gome]. A ragacsos rizsről majd egy külön bejegyzésben írok, ez japánul もち米 mochi [mocsi] gome. Az azonban tény, hogy sushi-nak csak a rövid, kerekebb rizs használható, a hosszú, pergő nem. Ezt nevezik nálunk sushi rizsnek, esetleg japán rizsnek, de fontos, hogy csak az elkészítési módban különbözik a "sushi rizs" és a "normál rizs".

Magyarországon szinte minden sushi névre hallgató rizs jó minőségű, bár általában elmondható, hogy itt is működig a minél drágább, annál jobb elve. De legyünk résen, mert ránk sózhatnak borzasztóan rossz minőségű rizst is aranyáron, ha ráírják, hogy Basmati, vagy hogy Risotto, ezek olyan hívószavak, amelyekkel rengeteg embert át lehet verni, főleg, ha szépen csillog a csomagolás. Ha nem sushi-t készítek, akkor a kisújszállási Nagykun rizst használom, ami pont annyit tud, mint egy olcsóbb olasz rizs, csak az előbbinek, ráadásul a barnának (!) 399 Ft kilója, a másiknak meg 1590. A rizsről bővebben egyébként írt nemrég a Magyar Konyha (38. évfolyam 1-2. szám, 11-14. o.) is, csupa érdekesség, érdemes elolvasni. Én is írtam már róla pár dolgot a zöldborsós rizs című bejegyzésben (2013. április 28.) Na, de vissza a sushi-hoz, bocsánat szusihoz, csak így magyarosan, hiszen már nálunk is behízelegte magát a köztudatba. Először hagyjuk a feltétet, ma csak a rizsről lesz szó. 

Hozzávalók:

500 g szusi rizs

kb. 8x8 cm-es konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga, bővebben ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket) 

625 ml hideg víz+a rizsmosáshoz

2 evőkanál sake (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

5 evőkanál rizsecet

2 evőkanál cukor

2 kiskanál só

Egy keverőtálba beleöntöm a rizst, és annyi hideg vizet teszek hozzá, hogy elfedje. Jó alaposan megmosom a rizst, úgy, hogy a rizsszemek "egymást mossák", vagyis jól egymáshoz dörzsölöm őket. Leszűröm, majd újra kezdem. Ekkor még nagyon zavaros a víz, de 3-4 alkalom után szépen kitisztul. A negyedik alapos mosás után a szűrőben hagyom legalább 1 órára.

Ezalatt a konbu-t egy nedves törlővel áttörölgetem, de nem azért, hogy a fehér foltokat lemossam, csak az esetleges szennyeződést, homokot távolítom el. Ollóval négy egyenlő részre vágom. Én rizsfőzőt használok, de ha nincs rizsfőzőnk, akkor a rizst egy serpenyőbe, vagy fazékba kell tenni. Hozzáöntöm a vizet és a sake-t, a konbu-t pedig a rizs tetejére helyezem. Közepes hőmérsékleten kezdem el főzni fedő nélkül, rizsfőzőben sem teszem rá a fedőt, majd amikor megjelennek az első aprócska buborékok, ami azt jelzi, hogy a víz hamarosan elkezd forrni, kiveszem a konbu-t. Nagyon fontos, hogy nehogy túl későn vegyük ki, mert akkor a rizs nyálkás lesz. Amikor a víz már forr, lejjebb veszem a hőt, rizsfőzőnél csak ráteszem a fedőt, letakarom, és 15 percig párolom. A fedőt nem szabad emelgetni, mert az nem tesz jót a rizsnek.

Lezárom, illetve lekapcsol a rizsfőzőt, és az edényben hagyom újabb 15 percig. Egy fakanállal, vagy erre alkalmas rizsszedő kanállal jól átforgatom a rizst, óvatosan, nehogy összetörjenek a szemek. Egy tiszta konyharuhát terítek a fazékra, és ráteszem a fedőt. 10 percig így hagyom, hogy felszívja a nedvességet. Elkeverem az ecetet a cukorral és a sóval egy nem fémből készült edényben. Egy alacsony falú nem fém - hagyományosan egy kb. 30 cm átmérőjű kerek fa - edénybe szedem a rizst, és ráöntöm az ecetes lét.

Most jön a truváj :) Az egyik kezemmel óvatosan keverem a kanállal a rizst, a másik kezemben egy legyezővel legyezem. Ezt a műveletet kb. 5 percig folytatom, amíg a rizs szoba hőmérsékletűre nem hűl. Ez a gyors hűtési folyamat kell ahhoz, hogy a rizs megfelelő textúrájú legyen. Letakarom az edényt egy nedves konyharuhával. Most már készen van, még 4 órán keresztül felhasználható. Nem szabad hűteni, mert az megkeményíti a szemeket. Nemsokára folyt. köv. a feltétekkel... 

<a href="http://www.bloglovin.com/blog/11862253/?claim=ehd563ubuyf">Follow my blog with Bloglovin</a>

Az újévről írtam már 2013-ban eleget, most inkább azon merengenék, hogy miért tartják sokan nehezen megoldhatónak a friss, nyers zöldség fogyasztását télen. Ma már szinte egész évben ugyanolyan esélyekkel indulunk, ha hazai zöldségre vágyunk, mert én ettem már piacról származó vízízű felfújt paradicsomot augusztusban, és teljesen jó bogyiszlói paprikát januárban. Alapvetően ellene vagyok a télen epret, nyáron banánt fogyasztó népszokásnak, de el kell ismernem, hogy az élelmiszerek minősége rengeteget változott az elmúlt pár évben. Ott van pl. a nagy dilemma, hogy akkor most a friss áru -e a jó, vagy inkább a konzerv, esetleg a fagyasztott. Vannak esetek, amikor nem biztos, hogy a "friss" tényleg az, illetve jobb -e a friss holland, mint a fagyasztott magyar? A konzervvel az is együtt jár, hogy az üveget, illetve a fémet ki kell dobni, és így nagyobb lesz az ökológiai lábunknak a nyoma, mint ha kicsi műanyag zacskót dobunk ki. Vagy mégsem. Őrült nagy dilemmák ezek, nem is beszélve a fagyasztás egészségre káros hatásáról. A legjobb nyilván az, ha magunk termesztjük, ami újabb kérdéseket vet fel, pl. hogy az erkélyen hónapokig nevelgetett 1 kg paradicsom megéri -e a fáradtságot, illetve hogy tényleg jó -e, ha a városi levegőn érleljük... Ezeket a kérdéseket momentán nem tudom megválaszolni, és nem is biztos, hogy valaha meg fogom tudni, azt viszont egészen biztosra veszem, hogy télen sem kell a szervezetet megfosztani a friss zöldségtől. Ott van rögtön a jó öreg káposzta. Ha megpároljuk, akkor olyan büdös lesz a lakásban, hogy egy életre elmegy tőle a kedvünk. Ha készen vesszük a párolt káposztát, akkor meg tele van cukorral. A legjobb tehát, ha nyersen tesszük az asztalra, és reszelünk még hozzá egy kis répát, vagy hagymát, vagy mindkettőt.

Japánban télen a jégcsapretek a menő. Persze a káposztasaláta is, de az már inkább amerikai beütéses, mert ha saláta, akkor az a coleslaw még a KFC-ben is. Az pedig már a globalizáció vívmánya. Van viszont ez a csodálatos gyökér, ez a jégcsap formájú retek, amiből nálunk is van télen bőven, finom is, magyar is, és még olcsó is. Most egy újévi retek saláta receptet osztok meg azzal a felhívással, hogy hajrá téli zöldségek, kerüljetek bele a magyar emberek étrendjébe!

Friss, ropogós, nyers zöldségekben gazdag boldog új évet kívánok mindenkinek! 

Hozzávalók: (az arányok kedvéért írtam a mennyiséget, de érdemes ennél többet csinálni egyszerre, mert nagyon finom, és gyorsan elfogy)

1 jégcsapretek (kb. 500 g)

1 sárgarépa (kb. 100 g)

2 kiskanál só (én Himaláját használok)

1 evőkanál cukor (én nádcukrot használok) 

4 evőkanál ecet (lehetőleg rizs, de lehet alma is, viszont semmiképpen ne a sima 10, meg 20 %-os...) 

A feldolgozást illetően bármi megengedett, a lényeg, hogy hámozzuk meg a retket és a répát Hogy milyen formára nyessük, az szerintem mindegy. Ha nagyon kevés időm van, akkor nem szoktam vacakolni a reszeléssel, vagdosással, hanem berakom őket a botmixeres aprítómba, és egészen kicsire vagdalom. Így 3 perc alatt kész a saláta. (A japánok hosszú csíkokra szokták vágni mindkettőt, de ez véleményen szerint részletkérdés.) Egy nagy üvegtálba teszem a felaprított zöldséget, hozzákeverem a sót, és egy kicsit állni hagyom. Ezután nem túl erősen kifacsarom a sós zöldséget, ez megszabadítja a felesleges víztől, viszont nem az egésztől, mert akkor könnyen kiszárad. Csak egy enyhe nyomás a két tenyerem között, és már kész is. Hozzákeverem a cukrot és az ecetet, jól összeforgatom, és legalább egy órára, de akár egy egész napra hűtőbe teszem. Lezárt műanyag dobozban 3-4 napig is eláll. Nem csak újévkor, egész télen nagyon finom saláta.  

Karácsony közeledtével felmerül a kérdés, hogy az ünnepi asztalra milyen hal is kerüljön. Azt, hogy a magyar népesség szinte kizárólag ilyenkor fogyaszt halat, régóta tudjuk, én azonban mostanában kezdtem megérteni ennek okát is. Nálunk nincs tenger, ugye, ezért aztán nem is a közkultúra része a tengeri hal, mint ahogy magas hegyek sincsenek, ezért nem kell azon csodálkozni, ha az emberek nem síelnek, vagy nem ismerik fel a medve lábnyomát... Édesvizünk van bőven, folyók, tavak, de az édesvízi hal köszönőviszonyban sincs a tengerivel. Idén karácsonykor a szürke harcsából próbáltam tengeri süllőt varázsolni, de nem jártam sikerrel. Hiába, a harcsa harcsa, nem véletlen, hogy pörköltnek készítik, vagy savanyú káposztával nyomják el az eredeti ízét, és jól megtejfölözik. Aki viszont egy nagyon jóízű, mégis borzasztó gyorsan és egyszerűen elkészíthető halat szeretne az ünnepi asztalra, az a makrélával csak jól járhat.

Bár a budaörsi halpiac melletti Dokk büfében kiválóan elkészítik az egész makrélát rozmaringos, fokhagymás fűszerolajban, ennek a halnak minden fűszer nélkül is csodálatos íze van. Japánul "só-sütésnek" hívják azt az eljárást, ahogy a képen látható hal készült, de talán a sós grillezés találóbb fordítás. A shioyaki (塩焼き) [siojaki] (az a-t ejtsd rövid á-nak) eljárást más halaknál is alkalmazzák, de a grillezett makréla, azaz 鯖 saba [szaba], vagy saba no shioyaki különösen népszerű.

A halakról általában írtam már korábban, de most végre csokorba szedtem a japán konyhában leggyakrabban felhasznált fajtákat. A japán mellett az angol és latin megfelelőjét és azt is feltüntettem, hogy Magyarországon elérhető -e, bár az utóbbi megjegyzés idővel változhat. Igyekszem naprakész lenni halügyileg, és frissítem a listát, ha megjelenik egy új fajta a piacon. Apropó piac, érdemes a nagyobb csarnokokban zaklatni a halárusokat, hadd érezzék a pressziót, hátha akkor idővel kapható lesz pl. a fantasztikus fattyúmakréla... Forrásként Richard Hosking A Dictionary of Japanese Food c. könyve szolgált, de ellenőriztem az adatokat weboldalakon is. 

Makréla, mackerel, Scomber scombrus, 鯖 saba [szaba] (kiejtést ld. fent). Maga a makréla szó a nyílt tengeri halak több fajtáját magába foglalja. Nálunk a 40-50 cm-es közönséges makréla, Japánban a chub vagy Pacific mackerel, Scomber japonicus kapható. Szinte teljesen megegyezik az Atlanti-óceánban honos makrélával (Atlantic chub mackerel, Scomber Scolias).  

A makrélák családjába tartozik, de nálunk egyenlőre nem elérhető a ló, vagy más néven fattyúmakréla, jack, horse mackerel, Trachurus vagy Caranx, 鯵 aji [adzsi] (az a-t ejtsd rövid á-nak). A Japánt körülvevő vizekben őshonos a japán lómakréla, Japanese horse mackerel, Trachurus japonicus. 

Sárgafarkú lepényhal, yellowtail vagy Japanese amberjack, Seriola quinquueradiata, 鰤 buri (az u-t ejtsd az u és ü között). A fiatal buri japán neve 魬 hamachi [hamacsi]. Ez is a Japánt körülvevő vizekben halászható, nálunk nem kapható. 

Lepényhal, plaice, flounder vagy flatfish, Pleuronectiformes, 鰈 karei.

Durbincs vagy keszeg, sea bream, 鯛 tai.  

Aranydurbincs, Gilt-head sea bream, Sparus aurata, 金目鯛 kinmedai. 

Tőkehal, cod, Gadus macrocephalus, 大口魚 vagy 鱈 tara.

Tonhal, tuna, tunny vagy bluefin tuna, Thunnus thynnus, 鮪 maguro. A hasi rész zsíros húsát hívják toro-nak (とろ), amely a sushi éttermek egyik slágere... 

Bonito vagy csíkos hasú tonhal, skipjack vagy bonito, oceanic bonito, Katsuwonus pelamis, 鰹 katsuo [kacuo].

Édesvízi angolna, eel, Anguilla japonica, 鰻 unagi.

A sós-grillezett makréla hozzávalói:

Annyi darab makréla, ahány személyre készül

1/3 teáskanál só

Mielőtt a halat kibelezem és megmosom, a legvastagabb részén bevágom egy késsel mindkét oldalát kb. 7 mm hosszan, és az egész halat besózom. 10 percig állni hagyom. Ezután jól megmosom a belsőségtől megtisztított halat, majd konyhai papírtörlővel szárazra törlöm. A sütésre legalkalmasabb eszköz egy grillsütő, Japánban ez a gázsütő aljában egy pici kihúzható grill, speciálisan halsütésre. Ha ez nincs, akkor egy serpenyő is jó, de ebben az esetben egész kevés növényi olajat öntsünk az aljára. Grillezéskor és a serpenyőben sütéskor is figyeljünk az időre, mert könnyen túlkészíthetjük. Grillsütőben tehát mindkét oldal egyidejű grillezése esetén 7-8 perc nagy lángon, ha csak egy-egy oldalt tudunk egyszerre grillezni, akkor pedig szintén nagy lángon először 5 perc, majd megfordítás után 3-4 perc. Serpenyőben közepes lángon 5-6 perc, megfordítás után pedig 3-4. De ezek csak hozzávetőleges értékek, mindenki a saját sütőjét ismeri a legjobban, nem mindegy, hogy gáz, vagy áram, érdemes kísérletezni. Az biztos, hogy ha nyers, azt megérezzük, de semmiféleképpen sem szabad hosszú ideig sütni. Érdemes a farok részt alufóliába csomagolni, mert könnyen megég. Japánban kínai bazsalikomot, japánul shiso-t [siszo] tesznek a hal mellé díszítésként egy kis reszelt jégcsapretekkel és citromszeletkével, de finom egy kis petrezselyemmel is. Rizzsel tálalom, aki akar, tehet rá szójaszószt, azzal, vagy nélküle tökéletes ünnepi vacsora. 

メリークリスマス! [merí kriszmasz], boldog karácsonyt!   

A Japánban kedvelt gombák közül már nálunk is elérhető néhány. A legnépszerűbb a shiitake [sítake, nem sitake!], amely már trendi magyar éttermek, bisztrók étlapján is megtalálható. A shiitake tényleg fantasztikus, de főleg nyersen, mert hogy már úgyis kapható tálcán, celofánba csomagolva. Szárított formában is teljesen jól használható, de a friss gomba illata semmivel sem összehasonlítható. A shimeji [simedzsi] nevű gombát (Lyophyllum shimeji) levesbe teszik, vagy tenpura formájában találkozhatunk vele, de népszerű nitsuke [nyicke] verziója is, amikor édes szószban párolják. Nagyon jól megy tészta ételekhez, erre bizonyíték ez az elnyugatiasított variáció, mely ugyan nem tartozik a hagyományos japán ételek közé, viszont az íze az csodálatos, hétköznapi 10 perces vacsorára tökéletes fúziós fogás. 

Hozzávalók:

spagetti (ki mennyit eszik, annyit főzzön, de al dente legyen, mert túlfőzve élvezhetetlen)

1 "csokor" shimeji (ha kisebb darabot kapunk, akkor 2)

4 vékony szelet bacon, vagy császárszalonna (ez is ízlés dolga, aki húst hússal eszik, az tehet bele többet, de úgy is számolhatunk, hogy kb. akkora és annyi falat bacon kerüljön bele, amennyi shimeji fejünk van)

2 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olaj (én fele-fele arányban használtam olíva és szezámolajat)

4 evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor) vagy jó minőségű fehérbor

só

bors

Kb. annyi idő alatt készül el a bacon-shimeji szószunk, amennyi alatt a spagetti megfő. Tehát amíg fő a tészta felvágom kisebb szeletekre a fokhagymát, a shimeji fejeket leválasztom a tőről, megmosom, megtörölgetem, és falatnyi darabokra vágom. A bacon-t is hasonló nagyságú falatokra szeletelem. 2 evőkanál olajon (1 szezám, 1 olíva) közepes lángon megforgatom a fokhagymát és a bacon-t, vigyázva, hogy nehogy leégjen. Hozzákeverem a gombát is, két-három forgatás, és ekkor már a tészta is leszűrhető. Belekeverem hát a spagettit is, és a sake-val lelöttyintve jól összeforgatom a többi hozzávalóval. Végül hozzáöntöm a szójaszószt, megsózom, borsozom és tálalom. Aki szereti a csípőset, annak egy kis chili karikát ajánlok a tetejére. Vigyázat, másnapra nem marad, akármekkora adagot is készítettünk!

A japán konyhaművészetben alaptétel, hogy olajos, sült ételek mellé ecetes íz passzol. Nyáron a 42 fokban, amikor az embernek alig van étvágya, magában is jól jön egy kis savanykás salátaféle. Ráadásul az ecetnek baktériumölő hatása is van, nem véletlenül használják régóta tartósításra. Ne feltétlenül a magyar boltokban kapható vízkőoldóra gondoljunk, ecetből ma már nálunk is nagyon sokféle elérhető. Ehhez az ételhez én a rizsecetet ajánlom, de biztos nagyon finom gyümölcs, vagy esetleg más gabonából készült ecettel is.

A polip állítólag 25 kilót is nyomhat, de nálunk viszonylag nehéz ilyen példányokkal összefutni. Kicsi, aranyos polipokat frissen is vehetünk, ezeket pik-pakk meg lehet főzni. Nem drága, elég belőle kevés is, ráadásul nagyon egészséges. Ha már megvettük a pici polipunkat, akkor már csak azt kell eldöntetünk, hogy lefagyasztjuk -e, vagy frissen használjuk. Forró nyár estékre csodálatos, frissítő vacsora. 

Hozzávalók:

2 kisebb kígyóuborka (összesen kb. 180 g)

wakame (bio és ázsiai boltokban kapható) áztatás és kicsavarás után 80 g

1 nagyobb darab gyömbér, ki hogy szereti...

120 g polip 

1 kiskanál só

4 evőkanál rizsecet

2 evőkanál nádcukor

1 kiskanál szójaszósz

Egy lábosban vizet forralok, és amikor már fő a víz, akkor a jó alaposan megmosott polipot elkezdem belemártani a forró vízbe úgy, hogy először a csápjait teszem bele, egy kicsit a vízben tartom, majd az egész testet az edénybe csúsztatom. Amíg a polip fő, addig az uborkát szeletekre reszelem, sóval megszórom, és félreteszem. A wakame-t leforrázom, majd hideg vízbe áztatom 10 percre. A meghámozott gyömbért vékony csíkokra vágom. Mivel az uborkában is nagyon sok víz van, nem is beszélve a vízbe áztatott wakame-ről, a legfontosabb, hogy a lehető legjobban megszabaduljunk a nedvességtől. Ezért nagyon fontos, hogy alaposan kicsavarjuk a sós uborkát és a wakame-t, kicsavarás után pedig még szűrőbe is tehetjük, hogy biztosan eltávolítsuk a vizet. Egy tálba öntöm az ecetet, a cukrot, a sót és a szójaszószt, és jól összekeverem. Forrástól számított 30 perc elteltével kiveszem a vízből a polipot , és falatnyi darabokra vágom. Egy üvegtálban óvatosan összekeverem az uborkát, a wakame-t és a polipot,. és leöntöm a szósszal, majd összedolgozom. Bármilyen étel mellé tökéletes választás, de akár önállóan is megállja a helyét. 

Rizsből sosem elég. Voltam olyan japán négytagú családnál homestay-en, ahol a két serdülő fiúgyermek és a szülők hetente 10 kiló rizst fogyasztottak el. Ez Japánban teljesen normális, nincs is 2 kg-osnál kisebb kiszerelésben a boltok polcain, fölösleges is lenne, mert egyébként naponta kellene boltba járni miatta. Többször írtam már erről a csodálatos gabonáról, és talán azt is, hogy én magam Japánban szerettem meg, az olajban szétfőtt B rizst pedig ma sem tudom megenni. A rizs akkor jó, ha szép és illatos, lehet pergő, vagy ragacsos, mindegy, a lényeg, hogy jó minőségű fajta legyen. Japánban egyszerűen nem lehet mellényúlni, ragaszkodhatunk bármelyik régióhoz - nekem a Niigata prefektúrabeli lett a kedvencem - rossz rizsbe nem botlunk. A fehér, hántolt rizsben alig marad ásványi anyag és vitamin, ezért manapság már Japánban is egyre népszerűbb a hántolatlan barna rizs.

Ezt a nagyon egyszerű, mégis a hétköznapinál különlegesebb köretet bármilyen rizsfajtából, még rizottóból is elkészíthetjük, de jó választás a barna rizs is. 

Hozzávalók:

3 csésze rizs (1 csésze 200 ml)

1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is)

2 és 1/4 csésze konbu-ból készült dashi [dasi] (az elkészítési módot bővebben ld. konbu-s dashi)  

3/4 csésze zöldborsó főzőlé 

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál só 

kevés szójaszósz

A konbu alapléhez a konbu-t beáztatom, a rizst megmosom. 1 óra elteltével kiveszem a vízből a konbu-t, a rizst felöntöm a konbu-s lével, és 1 óráig hagyom, hogy magába szívja a levet. Ha a zöldborsó friss, akkor megtisztítom, és rögtön 5 percre egy csésze sós vízbe áztatom. Ha fagyasztott, akkor a konbu alaplé készítése idején veszem ki a fagyasztóból, hogy felolvadjon, és csak kb. 1 óra elteltével áztatom 5 percre egy csésze sós vízbe. Kiveszem a sós léből a borsót, és a levet felforralom, majd a borsót 3-4 percig kis lángon főzöm benne. A legjobb, ha ezután rögtön jeges víz alá kerül a borsó, hogy ne forrjon tovább, a legegyszerűbb, ha edényestől egy jeges vízzel teletöltött nagyobb edénybe tesszük. Leszűröm a borsót, és a levéből félreteszek 3/4 csészényit. Ezt aztán a rizshez keverem a szakéval és egy kis kanál sóval együtt, megkeverem, és rizsfőzőben, vagy egy jól zárható főzőedényben megfőzöm. Amikor megfőtt a rizs, hozzákeverem a borsót, és még egy pár percig együtt is párolom őket.

A garnélarák az ú.n. tízlábú rák egyik fajtája, nagyon kedvelt és ezért elképesztő mennyiségben halászott faj. A japánul ebi (海老 vagy 蝦) névre hallgató garnélarák többféle méretben is kapható, de leggyakrabban kilapítva, sushi-n találkozhatunk vele. Ezen kívül kedvelt még a tenpurázott, illetve bundázott formája, a tenpura ebi, és az ebi furai is. Ezekhez az ételekhez hagyományosan kuruma ebi-t (車海老、車蝦, Marsupenaeus japonicus) használnak, melyet magyarul szó szerint japán tigrisráknak kellene fordítanunk. A japánban a kerék (kuruma) a rák alakjára utal. Magyarországon viszont  nemes egyszerűséggel garnélának hívnak minden kisebb méretű rákot, így ezen a néven érdemes keresni az üzletekben. Most már nálunk is lehet frisset kapni, de szerintem fagyasztva is jó, sőt biztonságosabb is, ha abból indulunk ki, hogy Magyarországon nincs tenger, tehát igazán friss állapotában itthon nem lehet hozzáférni. Az utóbbi esetben viszont egy nappal az elkészítés előtt hűtőben fel kell olvasztani. Az apró előfőzött, és ezért aztán tisztítás után fagyasztott rákkal a legkönnyebb bánni, ugyanakkor a nagyobb verzióval való pepecselésre szánt idő megtérül, mert az íze sokkal finomabb. Japánban volt szerencsém több kilót megtisztítani, kibelezni, mire megtanultam a csínját-bínját, de nem akkora ördöngösség, mint elsőre tűnik. Csak ügyesen kell a hátán megcsípni a páncélt, hogy az egész egyben lejöjjön, és érdemes a belsőségtől is megszabadulni, mert a hátán futó fekete csíkocskának egyrészt nincs valami jó íze, másrészt a romlás fő forrása is lehet. Fogpiszkálóval a legegyszerűbb a belezési művelet. Én sokszor a fejét és a páncélját főzés előtt le sem veszem, mert főtt vagy sült állapotában evés közben sokkal egyszerűbb eltávolítani a nem kívánt részeket. A belezés kétféleképpen történhet.

1. Ha meghagyjuk a fejét.

A rák testét óvatosan behajlítjuk, a hátát gömbölyítjük, és a fejétől számítva a 2-3. ízecskénél a páncélba szúrunk egy bambuszpálcikát vagy fogpiszkálót, és azzal kihúzzuk a belecskét. 

2. Ha levágjuk a fejét

Hassal fölfelé tartjuk a rákot, és a fejéhez legközelebbi íznél lenyisszantjuk a fejét. A bélcsatorna ezek után könnyen kihúzható.  

Hozzávalók:

12 garnélarák 

1 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

só

lime 

A friss garnélákat (a fagyasztottat korábban 1 nap alatt hűtőben felolvasztottam) kibelezem. Enyhén megsózom, ráöntöm a szakét és 10 percig állni hagyom. Hármasával felszurkálom 2-2 hústűre a rákokat úgy, hogy nem egyenesítem ki őket, tehát a képen látható módon begörbülnek, és az egyik tűt a fej közelében, a másikat pedig a farok rész közelében szúrom a rákokba. Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket, és 220-250 fokos sütőben 8-9 perc alatt készre sütöm. Akkor sült át a közepe is, ha az egész test pirosas rózsaszín, és ha a hústűkről könnyedén le lehet húzni őket. Még meleg állapotukban húzom le a garnélákat a hústűről és citrommal vagy lime-mal tálalom. 

Írtam már a japán hamburgeres láncról, a fasírtról és a tófuról is, nincs is mit hozzátenni ezekhez, maximum annyit, hogy aki laktató, akár szendvicsbe is illeszthető japános ételre vágyik, annak ez egy tökéletes választás.

Hozzávalók:

300 g tófu (érdemes jó minőségű tófuban gondolkodni, a dm-ben és a bio boltokban kaphatókat ajánlom)

2 kis fej vöröshagyma

200 g darált sertéshús (más húsból is finom, lehet akár sertés-marha vegyesen, vagy csirke is)

3 kiskanál növényi olaj

Fél tojás (én nem vacakoltam, beletettem egy egészet...)

só

bors

A tófut lecsepegtetem, majd konyhai papírtörlőbe csavarom, ráhelyezek valamilyen nehezéket, és 20 percig békén hagyom. Közben nagyon apróra vágom a hagymát, hőálló tányérba teszem és meglocsolom 1 kiskanálnyi olajjal. Japánban nagyon elterjedt a mikrohullámú sütő, nem is volt dolgom olyan háztartással, ahol ne lett volna, nálunk már kevésbé, így például nekünk sincs, de akinek van, az 1 percre tegye be a hagymát, akinek nincs, az pedig 200 fokos sütőbe tegye 4-5 percre. Amíg kihűl a hagyma, addig a húst összekeverem egy kis sóval, borssal és a tojással. Alaposan összekevertem egy villával, majd hozzáadom a tófut, és kézzel - én egyszer használatos gumikesztyűben :) - tökéletes masszát gyúrok belőle, majd kb. 8 fasírtkát alakítok ki belőle, és 2 kiskanál olajban kisütöm először közepes lángon oldalanként kb. 4-5 perc alatt. Ha már szép aranybarna - japánul róka színű -, akkor fedőt teszek rá, és kis hőmérsékleten mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Salátával magában is nagyon finom, de ha igazán japánossá szeretnénk tenni, akkor jégcsapretket reszelőn reszeljünk le, egy kis retekkel, vagy más salátával és rizzsel tálaljuk. Szójaszósszal nyakon öntve tökéletes ebéd vagy vacsora, gyerekeknek ráadásul jó gyorsétterem helyettesítő is.   

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

Hozzávalók:

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

só

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

Ki gondolná, hogy óriási különbség van a hanbāgu és a hanbāgā között? Mindkettő angol eredetű persze, és köze van a hamburgerhez, csakhogy a hanbágu (az első a helyett ejts rövid á-t, a másodiknál pedig hosszút) buci nélküli hús szósszal leöntve. Kedvelt főétel ebéd menükben, kérhető sült krumplival, de általában rizzsel eszik, szigorúan késsel és villával, lévén külföldi eredetű étel. Káposztasalátával zseniális. A hanbāgā viszont a sima hamburger, melynek számtalan létezési formája van, a legismertebb gyorsétteremláncbelitől az originál japán stílusú wasabis, szójaszószos változatig. Ez utóbbi csodák kaphatóak a Mos Burger (japánul mosu bāgā [moszu bágá] nevű láncnál http://www.mos.co.jp/index.php, http://en.wikipedia.org/wiki/MOS_Burger ahol az egyik legcsúcsabb verzió a garnélarákos hamburger. A legegészségesebb minden bizonnyal a raisu bāgā [raiszu bágá], azaz a rizsből készült zsemlébe helyezett japán stílusú hamburger, melynek forgalmazásában az éjjel-nappali üzletek élen jártak a boldog 90'-es években. Aztán onnan eltűntek, de a Mos Burger ma is lelkes híve ennek az újításnak. Szóval irány a McDonald's, de vigyünk tubusos wasabi-t és lapos üvegben szójaszószt. Vagy csináljunk otthon eredeti japán hanbāgu-t.

300 g darált hús, lehetőleg marha és sertés fele-fele arányban, de sertés helyett lehet csirke is

3 evőkanál zsemlemorzsa

1 tojás

1 evőkanál fehér miso [miszo]

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 szál újhagyma

1/2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál vaj

só

bors

olaj

Egy közepes méretű edényben összekeverem a zsemlemorzsát és a szake felét. Hozzákeverem a húst, az újhagymát, a tojást, a miszot, a sót és a borsot, és alaposan összedolgozom. Kézzel olyan formára alakítom a húspogácsákat, amilyenekre csak akarom, és közepes hőfokra melegített serpenyőbe teszem az előre felhevített olajba. Mérettől függően pár percig sütöm mindkét oldalát (kb. 5 perc). Ezután a serpenyőbe öntöm a szake másik felét, a szójaszószt és a vajat, és addig keverem, míg jól össze nem keverednek. Ezzel a szósszal leöntve tálalom a húspogácsákat salátával és rizzsel. Akinek ez a szósz nem elég, az tegyen rá a már nálunk is kapható Tonkatsu [tonkacu] szószból. Kísérőnek reszelt jégcsapretek vagy káposztasaláta tökéletes választás.

Most biztos lesznek olyanok, akik azt mondják, hogy ez hülyeség, a curry nem is japán étel! Mások pedig mondhatják, hogy milyen japánételblog az olyan, amelyik nem évszak szerint csoportosítja az ételeket. Nos, az első képzeletbeli kritikára válaszként elmesélnék egy jó 12 éve történt esetet. Tokió külvárosába voltam hivatalos egyik ismerősöm ismerőseihez, kedves idős házaspárhoz. A férfi a csernobili katasztrófa után szakértőként vett részt az erőmű körüli munkálatokban. Nosztalgiából, vagy más indíttatásból, nem tudom, de egy eredeti ukrán specialitást készített a kedvemért. Már előre beavatott tervébe, így nagyon vártam, hogy a ritka ukrán csodával megismerkedhessek. Amikor behozta a gőzölgő töltött káposztát, nem gondoltam volna, hogy ez a számunkra tradicionálisan magyar étel pontosan ugyanolyan ízű lesz, mint bármelyik magyar háztartásban. Évekkel később egy tokiói kisboltban pedig egy kínai gyártmányú "eredeti orosz" rōru kyabetsu-re, azaz töltött káposztára bukkantam. És hogy ki eszik nyáron töltött káposztát? Hát például én, a Kistücsökben (http://www.kistucsok.hu/), ahol még ezt is frissre, ropogósra, és főleg könnyűre (!) tudják összedobni. Természetesen arra figyelek, hogy az alapanyagok az adott évszakban kaphatóak, mégpedig legjobb formájukban, lehetőleg frissen beszerezhetőek legyenek. Tehát ne akarjunk decemberben epret, a legnagyobb nyári hőségben pedig disznótorost enni. De magam részéről erre a blogra igyekszem olyan ételeket összeválogatni, amelyeket évszaktól függetlenül bármikor érdemes elkészíteni. És igenis minden tipikusan japán étel, amit a japánok Japánban esznek. Bár a curry eredetileg Indiához köthető, sok ázsiai országban eszik "sajátként". Mindenhol a helyi konyhához alakítják, a kínai curry pl. egészen más, mint a japán. Eredeti jelentése ragu, vagy ahogy mi használjuk pörkölt, és tökéletesen illik húshoz, tengeri finomságokhoz, zöldséghez. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Japánban virágoznak a curry gyorsétterem láncok. Az alap a 3 féle erősségű curry, a feltétet pedig a vendég kéri külön, esetleg kombinálva pl. plusz tojást, vagy rákot, de ami mindig ugyanaz, az a rizs köret. Kedvenc kiotói currys étkezdémből mindig más és más curry-variációt szállítottam haza (biciklivel :), a dobozba csomagolt egytálétel télen is, nyáron is remek volt, sosem untam meg. A japánok által japánosított curry más, mint az indiai, általában nem csípős, hiszen a japán konyha pl. a thai konyhával ellentétben nem használ erős paprikát, a curry keverékbe is csak külön kérésre tesznek. Talán ezért is olyan népszerű a menzán, és az ú.n. Family Restaurant-okban, ahol a Japánban szokásos tematikus éttermekkel ellentétben különféle típusú ételekből válogathat a család minden tagja. A curry a gyerekek nagy kedvence. Beszerezhető dobozban a boltokban is, de házilag sokkal finomabb, ráadásul nekünk nincs más választásunk, mint hogy otthon készítsük el a hamisítatlan japán karē-t.