Karácsony közeledtével felmerül a kérdés, hogy az ünnepi asztalra milyen hal is kerüljön. Azt, hogy a magyar népesség szinte kizárólag ilyenkor fogyaszt halat, régóta tudjuk, én azonban mostanában kezdtem megérteni ennek okát is. Nálunk nincs tenger, ugye, ezért aztán nem is a közkultúra része a tengeri hal, mint ahogy magas hegyek sincsenek, ezért nem kell azon csodálkozni, ha az emberek nem síelnek, vagy nem ismerik fel a medve lábnyomát... Édesvizünk van bőven, folyók, tavak, de az édesvízi hal köszönőviszonyban sincs a tengerivel. Idén karácsonykor a szürke harcsából próbáltam tengeri süllőt varázsolni, de nem jártam sikerrel. Hiába, a harcsa harcsa, nem véletlen, hogy pörköltnek készítik, vagy savanyú káposztával nyomják el az eredeti ízét, és jól megtejfölözik. Aki viszont egy nagyon jóízű, mégis borzasztó gyorsan és egyszerűen elkészíthető halat szeretne az ünnepi asztalra, az a makrélával csak jól járhat.
Bár a budaörsi halpiac melletti Dokk büfében kiválóan elkészítik az egész makrélát rozmaringos, fokhagymás fűszerolajban, ennek a halnak minden fűszer nélkül is csodálatos íze van. Japánul "só-sütésnek" hívják azt az eljárást, ahogy a képen látható hal készült, de talán a sós grillezés találóbb fordítás. A shioyaki (塩焼き) [siojaki] (az a-t ejtsd rövid á-nak) eljárást más halaknál is alkalmazzák, de a grillezett makréla, azaz 鯖 saba [szaba], vagy saba no shioyaki különösen népszerű.
A halakról általában írtam már korábban, de most végre csokorba szedtem a japán konyhában leggyakrabban felhasznált fajtákat. A japán mellett az angol és latin megfelelőjét és azt is feltüntettem, hogy Magyarországon elérhető -e, bár az utóbbi megjegyzés idővel változhat. Igyekszem naprakész lenni halügyileg, és frissítem a listát, ha megjelenik egy új fajta a piacon. Apropó piac, érdemes a nagyobb csarnokokban zaklatni a halárusokat, hadd érezzék a pressziót, hátha akkor idővel kapható lesz pl. a fantasztikus fattyúmakréla... Forrásként Richard Hosking A Dictionary of Japanese Food c. könyve szolgált, de ellenőriztem az adatokat weboldalakon is.
Makréla, mackerel, Scomber scombrus, 鯖 saba [szaba] (kiejtést ld. fent). Maga a makréla szó a nyílt tengeri halak több fajtáját magába foglalja. Nálunk a 40-50 cm-es közönséges makréla, Japánban a chub vagy Pacific mackerel, Scomber japonicus kapható. Szinte teljesen megegyezik az Atlanti-óceánban honos makrélával (Atlantic chub mackerel, Scomber Scolias).
A makrélák családjába tartozik, de nálunk egyenlőre nem elérhető a ló, vagy más néven fattyúmakréla, jack, horse mackerel, Trachurus vagy Caranx, 鯵 aji [adzsi] (az a-t ejtsd rövid á-nak). A Japánt körülvevő vizekben őshonos a japán lómakréla, Japanese horse mackerel, Trachurus japonicus.
Sárgafarkú lepényhal, yellowtail vagy Japanese amberjack, Seriola quinquueradiata, 鰤 buri (az u-t ejtsd az u és ü között). A fiatal buri japán neve 魬 hamachi [hamacsi]. Ez is a Japánt körülvevő vizekben halászható, nálunk nem kapható.
Lepényhal, plaice, flounder vagy flatfish, Pleuronectiformes, 鰈 karei.
Durbincs vagy keszeg, sea bream, 鯛 tai.
Aranydurbincs, Gilt-head sea bream, Sparus aurata, 金目鯛 kinmedai.
Tőkehal, cod, Gadus macrocephalus, 大口魚 vagy 鱈 tara.
Tonhal, tuna, tunny vagy bluefin tuna, Thunnus thynnus, 鮪 maguro. A hasi rész zsíros húsát hívják toro-nak (とろ), amely a sushi éttermek egyik slágere...
Bonito vagy csíkos hasú tonhal, skipjack vagy bonito, oceanic bonito, Katsuwonus pelamis, 鰹 katsuo [kacuo].
Édesvízi angolna, eel, Anguilla japonica, 鰻 unagi.
A sós-grillezett makréla hozzávalói:
Annyi darab makréla, ahány személyre készül
1/3 teáskanál só
Mielőtt a halat kibelezem és megmosom, a legvastagabb részén bevágom egy késsel mindkét oldalát kb. 7 mm hosszan, és az egész halat besózom. 10 percig állni hagyom. Ezután jól megmosom a belsőségtől megtisztított halat, majd konyhai papírtörlővel szárazra törlöm. A sütésre legalkalmasabb eszköz egy grillsütő, Japánban ez a gázsütő aljában egy pici kihúzható grill, speciálisan halsütésre. Ha ez nincs, akkor egy serpenyő is jó, de ebben az esetben egész kevés növényi olajat öntsünk az aljára. Grillezéskor és a serpenyőben sütéskor is figyeljünk az időre, mert könnyen túlkészíthetjük. Grillsütőben tehát mindkét oldal egyidejű grillezése esetén 7-8 perc nagy lángon, ha csak egy-egy oldalt tudunk egyszerre grillezni, akkor pedig szintén nagy lángon először 5 perc, majd megfordítás után 3-4 perc. Serpenyőben közepes lángon 5-6 perc, megfordítás után pedig 3-4. De ezek csak hozzávetőleges értékek, mindenki a saját sütőjét ismeri a legjobban, nem mindegy, hogy gáz, vagy áram, érdemes kísérletezni. Az biztos, hogy ha nyers, azt megérezzük, de semmiféleképpen sem szabad hosszú ideig sütni. Érdemes a farok részt alufóliába csomagolni, mert könnyen megég. Japánban kínai bazsalikomot, japánul shiso-t [siszo] tesznek a hal mellé díszítésként egy kis reszelt jégcsapretekkel és citromszeletkével, de finom egy kis petrezselyemmel is. Rizzsel tálalom, aki akar, tehet rá szójaszószt, azzal, vagy nélküle tökéletes ünnepi vacsora.
メリークリスマス! [merí kriszmasz], boldog karácsonyt!