A rizs a 寿司 sushi [szusi, az u-t ejtsd az u és ü között] alapja. Bár sokan hajlamosak azt hinni, hogy ez valamilyen speciális rizsfajtát jelent, és hogy ez a rizs ragacsos, valójában teljesen közönséges rizsről van szó, japánul 粳 uruchi [urucsi, az u-t ejtsd az u és ü között] vagy 粳米 [uru gome]. A ragacsos rizsről majd egy külön bejegyzésben írok, ez japánul もち米 mochi [mocsi] gome. Az azonban tény, hogy sushi-nak csak a rövid, kerekebb rizs használható, a hosszú, pergő nem. Ezt nevezik nálunk sushi rizsnek, esetleg japán rizsnek, de fontos, hogy csak az elkészítési módban különbözik a "sushi rizs" és a "normál rizs".

Magyarországon szinte minden sushi névre hallgató rizs jó minőségű, bár általában elmondható, hogy itt is működig a minél drágább, annál jobb elve. De legyünk résen, mert ránk sózhatnak borzasztóan rossz minőségű rizst is aranyáron, ha ráírják, hogy Basmati, vagy hogy Risotto, ezek olyan hívószavak, amelyekkel rengeteg embert át lehet verni, főleg, ha szépen csillog a csomagolás. Ha nem sushi-t készítek, akkor a kisújszállási Nagykun rizst használom, ami pont annyit tud, mint egy olcsóbb olasz rizs, csak az előbbinek, ráadásul a barnának (!) 399 Ft kilója, a másiknak meg 1590. A rizsről bővebben egyébként írt nemrég a Magyar Konyha (38. évfolyam 1-2. szám, 11-14. o.) is, csupa érdekesség, érdemes elolvasni. Én is írtam már róla pár dolgot a zöldborsós rizs című bejegyzésben (2013. április 28.) Na, de vissza a sushi-hoz, bocsánat szusihoz, csak így magyarosan, hiszen már nálunk is behízelegte magát a köztudatba. Először hagyjuk a feltétet, ma csak a rizsről lesz szó. 

Hozzávalók:

500 g szusi rizs

kb. 8x8 cm-es konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga, bővebben ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket) 

625 ml hideg víz+a rizsmosáshoz

2 evőkanál sake (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

5 evőkanál rizsecet

2 evőkanál cukor

2 kiskanál só

Egy keverőtálba beleöntöm a rizst, és annyi hideg vizet teszek hozzá, hogy elfedje. Jó alaposan megmosom a rizst, úgy, hogy a rizsszemek "egymást mossák", vagyis jól egymáshoz dörzsölöm őket. Leszűröm, majd újra kezdem. Ekkor még nagyon zavaros a víz, de 3-4 alkalom után szépen kitisztul. A negyedik alapos mosás után a szűrőben hagyom legalább 1 órára.

Ezalatt a konbu-t egy nedves törlővel áttörölgetem, de nem azért, hogy a fehér foltokat lemossam, csak az esetleges szennyeződést, homokot távolítom el. Ollóval négy egyenlő részre vágom. Én rizsfőzőt használok, de ha nincs rizsfőzőnk, akkor a rizst egy serpenyőbe, vagy fazékba kell tenni. Hozzáöntöm a vizet és a sake-t, a konbu-t pedig a rizs tetejére helyezem. Közepes hőmérsékleten kezdem el főzni fedő nélkül, rizsfőzőben sem teszem rá a fedőt, majd amikor megjelennek az első aprócska buborékok, ami azt jelzi, hogy a víz hamarosan elkezd forrni, kiveszem a konbu-t. Nagyon fontos, hogy nehogy túl későn vegyük ki, mert akkor a rizs nyálkás lesz. Amikor a víz már forr, lejjebb veszem a hőt, rizsfőzőnél csak ráteszem a fedőt, letakarom, és 15 percig párolom. A fedőt nem szabad emelgetni, mert az nem tesz jót a rizsnek.

Lezárom, illetve lekapcsol a rizsfőzőt, és az edényben hagyom újabb 15 percig. Egy fakanállal, vagy erre alkalmas rizsszedő kanállal jól átforgatom a rizst, óvatosan, nehogy összetörjenek a szemek. Egy tiszta konyharuhát terítek a fazékra, és ráteszem a fedőt. 10 percig így hagyom, hogy felszívja a nedvességet. Elkeverem az ecetet a cukorral és a sóval egy nem fémből készült edényben. Egy alacsony falú nem fém - hagyományosan egy kb. 30 cm átmérőjű kerek fa - edénybe szedem a rizst, és ráöntöm az ecetes lét.

Most jön a truváj :) Az egyik kezemmel óvatosan keverem a kanállal a rizst, a másik kezemben egy legyezővel legyezem. Ezt a műveletet kb. 5 percig folytatom, amíg a rizs szoba hőmérsékletűre nem hűl. Ez a gyors hűtési folyamat kell ahhoz, hogy a rizs megfelelő textúrájú legyen. Letakarom az edényt egy nedves konyharuhával. Most már készen van, még 4 órán keresztül felhasználható. Nem szabad hűteni, mert az megkeményíti a szemeket. Nemsokára folyt. köv. a feltétekkel... 

<a href="http://www.bloglovin.com/blog/11862253/?claim=ehd563ubuyf">Follow my blog with Bloglovin</a>

Az újévről írtam már 2013-ban eleget, most inkább azon merengenék, hogy miért tartják sokan nehezen megoldhatónak a friss, nyers zöldség fogyasztását télen. Ma már szinte egész évben ugyanolyan esélyekkel indulunk, ha hazai zöldségre vágyunk, mert én ettem már piacról származó vízízű felfújt paradicsomot augusztusban, és teljesen jó bogyiszlói paprikát januárban. Alapvetően ellene vagyok a télen epret, nyáron banánt fogyasztó népszokásnak, de el kell ismernem, hogy az élelmiszerek minősége rengeteget változott az elmúlt pár évben. Ott van pl. a nagy dilemma, hogy akkor most a friss áru -e a jó, vagy inkább a konzerv, esetleg a fagyasztott. Vannak esetek, amikor nem biztos, hogy a "friss" tényleg az, illetve jobb -e a friss holland, mint a fagyasztott magyar? A konzervvel az is együtt jár, hogy az üveget, illetve a fémet ki kell dobni, és így nagyobb lesz az ökológiai lábunknak a nyoma, mint ha kicsi műanyag zacskót dobunk ki. Vagy mégsem. Őrült nagy dilemmák ezek, nem is beszélve a fagyasztás egészségre káros hatásáról. A legjobb nyilván az, ha magunk termesztjük, ami újabb kérdéseket vet fel, pl. hogy az erkélyen hónapokig nevelgetett 1 kg paradicsom megéri -e a fáradtságot, illetve hogy tényleg jó -e, ha a városi levegőn érleljük... Ezeket a kérdéseket momentán nem tudom megválaszolni, és nem is biztos, hogy valaha meg fogom tudni, azt viszont egészen biztosra veszem, hogy télen sem kell a szervezetet megfosztani a friss zöldségtől. Ott van rögtön a jó öreg káposzta. Ha megpároljuk, akkor olyan büdös lesz a lakásban, hogy egy életre elmegy tőle a kedvünk. Ha készen vesszük a párolt káposztát, akkor meg tele van cukorral. A legjobb tehát, ha nyersen tesszük az asztalra, és reszelünk még hozzá egy kis répát, vagy hagymát, vagy mindkettőt.

Japánban télen a jégcsapretek a menő. Persze a káposztasaláta is, de az már inkább amerikai beütéses, mert ha saláta, akkor az a coleslaw még a KFC-ben is. Az pedig már a globalizáció vívmánya. Van viszont ez a csodálatos gyökér, ez a jégcsap formájú retek, amiből nálunk is van télen bőven, finom is, magyar is, és még olcsó is. Most egy újévi retek saláta receptet osztok meg azzal a felhívással, hogy hajrá téli zöldségek, kerüljetek bele a magyar emberek étrendjébe!

Friss, ropogós, nyers zöldségekben gazdag boldog új évet kívánok mindenkinek! 

Hozzávalók: (az arányok kedvéért írtam a mennyiséget, de érdemes ennél többet csinálni egyszerre, mert nagyon finom, és gyorsan elfogy)

1 jégcsapretek (kb. 500 g)

1 sárgarépa (kb. 100 g)

2 kiskanál só (én Himaláját használok)

1 evőkanál cukor (én nádcukrot használok) 

4 evőkanál ecet (lehetőleg rizs, de lehet alma is, viszont semmiképpen ne a sima 10, meg 20 %-os...) 

A feldolgozást illetően bármi megengedett, a lényeg, hogy hámozzuk meg a retket és a répát Hogy milyen formára nyessük, az szerintem mindegy. Ha nagyon kevés időm van, akkor nem szoktam vacakolni a reszeléssel, vagdosással, hanem berakom őket a botmixeres aprítómba, és egészen kicsire vagdalom. Így 3 perc alatt kész a saláta. (A japánok hosszú csíkokra szokták vágni mindkettőt, de ez véleményen szerint részletkérdés.) Egy nagy üvegtálba teszem a felaprított zöldséget, hozzákeverem a sót, és egy kicsit állni hagyom. Ezután nem túl erősen kifacsarom a sós zöldséget, ez megszabadítja a felesleges víztől, viszont nem az egésztől, mert akkor könnyen kiszárad. Csak egy enyhe nyomás a két tenyerem között, és már kész is. Hozzákeverem a cukrot és az ecetet, jól összeforgatom, és legalább egy órára, de akár egy egész napra hűtőbe teszem. Lezárt műanyag dobozban 3-4 napig is eláll. Nem csak újévkor, egész télen nagyon finom saláta.  

A japán konyhaművészetben alaptétel, hogy olajos, sült ételek mellé ecetes íz passzol. Nyáron a 42 fokban, amikor az embernek alig van étvágya, magában is jól jön egy kis savanykás salátaféle. Ráadásul az ecetnek baktériumölő hatása is van, nem véletlenül használják régóta tartósításra. Ne feltétlenül a magyar boltokban kapható vízkőoldóra gondoljunk, ecetből ma már nálunk is nagyon sokféle elérhető. Ehhez az ételhez én a rizsecetet ajánlom, de biztos nagyon finom gyümölcs, vagy esetleg más gabonából készült ecettel is.

A polip állítólag 25 kilót is nyomhat, de nálunk viszonylag nehéz ilyen példányokkal összefutni. Kicsi, aranyos polipokat frissen is vehetünk, ezeket pik-pakk meg lehet főzni. Nem drága, elég belőle kevés is, ráadásul nagyon egészséges. Ha már megvettük a pici polipunkat, akkor már csak azt kell eldöntetünk, hogy lefagyasztjuk -e, vagy frissen használjuk. Forró nyár estékre csodálatos, frissítő vacsora. 

Hozzávalók:

2 kisebb kígyóuborka (összesen kb. 180 g)

wakame (bio és ázsiai boltokban kapható) áztatás és kicsavarás után 80 g

1 nagyobb darab gyömbér, ki hogy szereti...

120 g polip 

1 kiskanál só

4 evőkanál rizsecet

2 evőkanál nádcukor

1 kiskanál szójaszósz

Egy lábosban vizet forralok, és amikor már fő a víz, akkor a jó alaposan megmosott polipot elkezdem belemártani a forró vízbe úgy, hogy először a csápjait teszem bele, egy kicsit a vízben tartom, majd az egész testet az edénybe csúsztatom. Amíg a polip fő, addig az uborkát szeletekre reszelem, sóval megszórom, és félreteszem. A wakame-t leforrázom, majd hideg vízbe áztatom 10 percre. A meghámozott gyömbért vékony csíkokra vágom. Mivel az uborkában is nagyon sok víz van, nem is beszélve a vízbe áztatott wakame-ről, a legfontosabb, hogy a lehető legjobban megszabaduljunk a nedvességtől. Ezért nagyon fontos, hogy alaposan kicsavarjuk a sós uborkát és a wakame-t, kicsavarás után pedig még szűrőbe is tehetjük, hogy biztosan eltávolítsuk a vizet. Egy tálba öntöm az ecetet, a cukrot, a sót és a szójaszószt, és jól összekeverem. Forrástól számított 30 perc elteltével kiveszem a vízből a polipot , és falatnyi darabokra vágom. Egy üvegtálban óvatosan összekeverem az uborkát, a wakame-t és a polipot,. és leöntöm a szósszal, majd összedolgozom. Bármilyen étel mellé tökéletes választás, de akár önállóan is megállja a helyét. 

A japán ételeket szezonálisan kötelező csoportosítani, és ha tél, akkor leves. Viszont ha japán leves, akkor az miso shiru [miszo siru] (az u-t ejtsd az u és ü között), ami meg az asztalon van télen-nyáron. Olyan leves kell tehát, amelyben van lé, viszont elég táplálékkal látja el az emberi testet a hidegben. Mivel Japánban egészen a 19. századig ismeretlen volt a tejtermék, nem ettek tejszínes leveseket, annál inkább az eredetileg Kínában népszerű tésztás-húsos-zöldséges egytálételeket. Japán legtöbb prefektúrájában télen 5 fok körül van a hőmérséklet, viszont a gyakori földrengések miatt - Hokkaidó-t leszámítva - nem terjedt el a központi fűtés. A földrengésbiztos építkezés velejárója, hogy a falak papírvékonyak, az ablaküvegek pedig egyrétegűek. A szigetelés tehát a nullával egyenlő, és emiatt hiába fűtenek elektromos és gázolajjal feltölthető hordozható fűtőtestekkel, meg falra fölszerelt langyos levegőt lihegő légkondicionálókkal, a lakásokban ettől még ritkán kúszik 16 fok fölé a hőmérséklet. Persze vannak elektromos takarók, és a hagyományos kotatsu [kotacu] (az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-ként, és mostantól tedd ezt minden japán szónál, amelyben ezek a hangok szerepelnek:) modern változata is egész jó megoldás, mert az ember csak lelógatja a lábát a tatamiba "ásott" és fűtőtesttel kibélelt mélyedésbe, és szinte elfelejti, hogy a füle majd lefagy... Megoldás: alkohol és forró leves. Ez utóbbi gyűjtőneve a nabe, azaz fazék, mely minden leveses egytálételt magába foglal. Ennek a laktató ételnek az is nagy előnye, hogy az ember csak felvagdalja a hozzávalókat, aztán mehet is minden a levesbe. Szerencsés esetben egy igazi elektromos shabushabu fazékban landolnak a dolgok, de megteszi egy hagyományos edény is a gázon vagy a villanytűzhelyen. Maga a szó hangutánzó, azt a hangot próbálja visszaadni, amikor a papírvékonyságú húst a levesbe mártogatjuk. Eredetileg marhahúsból készítették, de ma már disznóból is, a lényeg, hogy a hús tényleg hajszálvékony legyen. Japánban gyönyörűen felszeletelve kifejezetten erre a célra árulják csomagolva, otthon viszont a tökéletes vastagságot, illetve jelen esetben vékonyságot csak szeletelővel érhetjük el, vagy ha van éles késünk, akkor tegyük be rövid időre a húst a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen szeletelni. Az alapanyagokat kedvünk szerint variálhatjuk, olyan mint egy kerti sütés, ha épp nincs paprika, jó lesz más is. A lényeg, hogy legyen benne hús és zöldség, és minél több Japánban használatos alapanyagot teszünk bele, annál jobb. Nagy felfedezésem az itthon is kapható gomba válogatás, a csomagban van shiitake, enoki, shimeji [simedzsi], maitake, a leggyakrabban használt japán gombák frissen, ropogósan. Én ezt tettem bele, de mivel a tófu épp elfogyott, azt nem. Meg persze rengeteg olyan alapanyag is van, amit nálunk lehetetlen beszerezni, de most nem arra koncentrálunk, ami nincs, hanem arra, ami van... Ki-ki variáljon kedvére! :)

Hozzávalók pl.:

500 g hajszálvékonyra vágott marha, esetleg disznóhús (lehet vegyesen is, lehetőleg hátszín vagy rostélyos, illetve oldalas vagy karaj)

Japánban lehet külön levesalapot kapni, nálunk egyenlőre nem, tehát nekünk kell elkészíteni. Többféle változat létezik, de az biztos, hogy a hagyományos ponzu szószt kénytelenek leszünk helyettesíteni mással, nálunk ugyanis tudtommal nem kapható egyik fajta japán citrom sem (sudachi [szudacsi], kabosu [kaboszu] és yuzu [juzu])

fél pohár sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

víz

2-3 evőkanál mirin

1 evőkanál dashi (ázsiai és bio boltokban kapható granulátum) fél pohár forró vízben feloldva

a citromos ecet szószhoz:

7 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál rizsecet, vagy hasonló ecet

3 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 kiskanál dashi 2 evőkanál forró vízben feloldva

2 kiskanál lime lé

só

zöldségek (mennyiséget ennél a receptnél szándékosan nem írok, mindenki annyit és abból tesz bele, amennyit akar. A shabushabu ugyan nem sukiyaki [szukijaki], azaz azt sütsz, amit szeretsz, de hasonló...:

jégcsapretek 

sárgarépa

kínai kel

japán gomba (shiitake [sítake] mindenképpen)

újhagyma

tófu

udon (ázsiai és bio boltokban kapható tészta)

Először elkészítem a citromos ecet szószt, vagyis összeöntöm a hozzávalókat. A zöldségeket felaprítom és félreteszem, a tésztát külön megfőzöm. Egy fazékba beleteszem a dashi-t, a mirin-t és a sake-t és vizet öntök hozzá. Alacsony hőfokon kevergetés közben felforralom. A zöldségeket és a tófut ebben a lében rövid ideig főzöm, olyan sorrendben, ahogy ésszerű, tehát először a hagymát, a retket, a sárgarépát, és csak később a gombát és a tófut, majd a húst is beleforgatom szeletenként (a hús pedig közben olyan hangot ad ki, hogy shabushabu :). Szépen sorban minden szereplőt tányérra teszek, mindenkinek olyan zöldségeket és annyit, amennyit csak akar, és a szószba mártogatva már ehető is. Még rizs sem kell mellé, de ha van, úgyis jó.