A legkedvesebb japán szakácskönyvem szerint - amit ezúton is nagyon köszönök barátnőmnek -, a nikujaga (肉じゃが) [nyikudzsaga, a japánban a ni-t mindig nyi-nek ejtjük, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] az a japán étel, amelyet a legtöbben készítenének el maguknak. Első lett továbbá azon a felmérésen is, hogy milyen japán ételt készítenél el másoknak. Az olvasók eszerint felebarátaikat is szeretik annyira, mint magukat, és a nikujaga így kerülhetett fel a dobogó tetejére. Maga a szó a niku, hús, és a jagaimo, vagyis krumpli rövidítése, magyar jelentése tehát húsos burgonya, vagy hús és burgonya, de mivel rövidítés, igyekeztem a buri szóval visszaadni a japán szó hangulatát. Nagyon egyszerű, hétköznapi étel, sokféle elkészítési móddal, variálható hozzávalókkal. A gyerekek is nagyon szeretik, már csak ezért is érdemes gyakran, és jó nagy adagban elkészíteni. 

Sokféle elkészítési módja van, és mivel igazi házi kaja, ezért erről is elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás. Étteremben ne keressük, ez amolyan anyukám receptje. A legfontosabb alkotó elem - mint ahogy azt már más japán recepteknél megszokhattuk - a dashi. (Elkészítési módját ld. a dashi című bejegyzésben.) Akkor lesz igazán finom a nikujaga-nk, ha magunk készítjük a dashi-t tonhalpehelyből és konbu-ból. Ezen kívül a szójaszósz, a hagyma, a krumpli és a marhahús állandó szereplő, tehát ha ezen kívül valami hiányzik, semmi gond. Nekem pl. a múltkor, amikor a fenti fotó készült, pont volt itthon shirataki [sirataki], viszont zöldbab meg nem. A lényeg, hogy mindenki variáljon kedvére.

A shirataki ma már nálunk is kapható, nagyon divatos "tészta". Konnyaku-ból készül, kalóriaszegény és nagyon egészséges. (A konnyaku-ról bővebben ld. február 4-i bejegyzés). Felhasználási módjáról a csomagoláson mélyen hallgatnak, pedig azért ezt nem ártana magyarul is tisztázni. Pl. rá lehetne írni, hogy amikor kivesszük a csomagolásból, akkor vízben ázik, és nagyon furcsa szaga van, de ez teljesen normális, le kell öblíteni hideg víz alatt egy szűrőben 1 percig, és kész. Utána már csak 2 percig kell forró vízben főzni, és már adhatjuk is hozzá az ételhez. 

Hozzávalók:

4 nagyobb burgonya (kb. 600 g)

1 fej vöröshagyma (kb. 200 g)

1 szál sárgarépa (kb. 120 g)

200 g vékonyra szeletelt marhahús

200 g shirataki [sirataki]

2 evőkanál olaj

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

2 evőkanál nádcukor

4 evőkanál szójaszósz

8 egész zöldbab

A krumplit meghámozom, falatnyi darabokra vágom, és hideg vízbe áztatom. A vöröshagymát kb. 8 részre vágom, nagy szeletekben hagyom, nem aprítom föl. A sárgarépát és a marhahúst is falatokra vágom, az utóbbit először szép vékonyra szelem. A shirataki-t megfőzöm (ld. fent), és feldarabolom, hogy ne legyenek olyan hosszúak a szálak. Leszűröm a krumplit. A nagy darabokban hagyott hagymát megforgatom az olajban, és nagy lángon addig sütöm kevergetés közben, amíg illatozni nem kezd, vigyázva, nehogy leégjen. Hozzáadom a sárgarépát, a krumplit és a marhahúst. 1-2 percig kevergetem nagy lángon. Hozzákeverem a shirataki-t, a dashi-t és a sake-t. A japánok nem szeretik, ha az étel zsíros, ezért minden esetben le kell szedni a húsléről a habot. Hozzáadom a cukrot, fedőt teszek az edényre, és 5 percig alacsony hőmérsékleten párolom. Hozzáöntöm a szójaszószt, majd további 15 percig párolom fedő alatt kis lángon. A zöldbabot félbevágom, megfőzöm, és díszítésként a kész nikujaga-ra teszem.

Ha nem tudunk shirataki-hoz jutni, semmi gond, egy másik receptben nem is tartozik a hozzávalók közé. Ehhez csupán az alábbiakra van szükség:

300 g marhahús

4 nagy krumpli (kb. 600 g)

1 nagy fej vöröshagyma (kb. 200 g)

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál nádcukor (az eredetiben 6 kanál van, de akkor borzasztóan édes lesz...)

1 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál olaj

Mindent a fenti leírás szerint csinálok egészen addig, hogy az olaj, hagyma, hús, krumpli az edénybe került, és ezután a dashi-t, a mirin-t és a cukrot egyszerre keverem hozzá, és nagy lángon felforralom. Közepes hőmérsékleten leszedem a habot a tetejéről, és fedő alatt párolom 15 percig. A végén fedő nélkül főzöm még 5 percig, amíg a szósz besűrűsödik. 

Oden-t szerettem volna készíteni, mert télen a hidegben nagyon jól esik a meleg leves. Az oden annyira téli alapétel Japánban, hogy még az éjjel-nappal nyitva tartó üzletekben is lehet kapni kilóra, mindenki összeválogathatja a pultnál a neki kedves hozzávalókat, csak a lé adott. A hozzávalók pedig: jégcsapretek, konnyaku (Amorphophallus konjac, magyarul kígyópálma), bojtorjángyökér, sült tófu, hanpen és chikuwa [csikuva] (két surimi [szurimi]-ből, azaz halhúsmasszából különböző ízesítéssel készült  étel), főtt tojás, halból készült előre csomagolt gombóc, konbu (egy algafajta), dashi (alaplé), szójaszósz és mirin. A listából kitalálható, hogy miért is nem csináltam oden-t... Helyette káposztás miso [miszo] shiru-t [siru] (ejtsd a magyar u és ü között) főztem, de nem mondtam le örökre az oden-ről. Pár év múlva talán már nálunk is kaphatóak lesznek az alapanyagok...

Hozzávalók:

1 levél káposzta (most épp kelkáposzta volt itthon, az is tökéletes...) kb 60 g

1 kis vöröshagyma, vagy 1 nagy fele

2 kis krumpli

2 evőkanál szezámolaj

dashi alaplé 3 és fél pohár meleg vízben feloldva (bio és ázsiai boltokban kapható granulátum)

2 evőkanál miso [miszo] (bio és ázsiai boltokban kapható szójabab paszta)

A káposztát falatnyi darabokra, a hagymát csíkokra vágom. A krumplit meghámozom, darabokra vágom és alaposan leöblítem. Egy edényben felmelegítem a szezámolajat alacsony lángon, és először a hagymát, aztán a krumplit megforgatom rajta. Hozzáöntöm az alaplevet, ha felforrt, akkor a káposztát is belekeverem, fedőt teszek rá, és 10 percig alacsony lángon főzöm. Hozzákeverem a miso-t, és kicsit együtt is melegítem, de sohasem forralom. Újra melegítésnél is vigyázni kell, hogy a lé ne forrjon, ha miso van benne. 

Most biztos lesznek olyanok, akik azt mondják, hogy ez hülyeség, a curry nem is japán étel! Mások pedig mondhatják, hogy milyen japánételblog az olyan, amelyik nem évszak szerint csoportosítja az ételeket. Nos, az első képzeletbeli kritikára válaszként elmesélnék egy jó 12 éve történt esetet. Tokió külvárosába voltam hivatalos egyik ismerősöm ismerőseihez, kedves idős házaspárhoz. A férfi a csernobili katasztrófa után szakértőként vett részt az erőmű körüli munkálatokban. Nosztalgiából, vagy más indíttatásból, nem tudom, de egy eredeti ukrán specialitást készített a kedvemért. Már előre beavatott tervébe, így nagyon vártam, hogy a ritka ukrán csodával megismerkedhessek. Amikor behozta a gőzölgő töltött káposztát, nem gondoltam volna, hogy ez a számunkra tradicionálisan magyar étel pontosan ugyanolyan ízű lesz, mint bármelyik magyar háztartásban. Évekkel később egy tokiói kisboltban pedig egy kínai gyártmányú "eredeti orosz" rōru kyabetsu-re, azaz töltött káposztára bukkantam. És hogy ki eszik nyáron töltött káposztát? Hát például én, a Kistücsökben (http://www.kistucsok.hu/), ahol még ezt is frissre, ropogósra, és főleg könnyűre (!) tudják összedobni. Természetesen arra figyelek, hogy az alapanyagok az adott évszakban kaphatóak, mégpedig legjobb formájukban, lehetőleg frissen beszerezhetőek legyenek. Tehát ne akarjunk decemberben epret, a legnagyobb nyári hőségben pedig disznótorost enni. De magam részéről erre a blogra igyekszem olyan ételeket összeválogatni, amelyeket évszaktól függetlenül bármikor érdemes elkészíteni. És igenis minden tipikusan japán étel, amit a japánok Japánban esznek. Bár a curry eredetileg Indiához köthető, sok ázsiai országban eszik "sajátként". Mindenhol a helyi konyhához alakítják, a kínai curry pl. egészen más, mint a japán. Eredeti jelentése ragu, vagy ahogy mi használjuk pörkölt, és tökéletesen illik húshoz, tengeri finomságokhoz, zöldséghez. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Japánban virágoznak a curry gyorsétterem láncok. Az alap a 3 féle erősségű curry, a feltétet pedig a vendég kéri külön, esetleg kombinálva pl. plusz tojást, vagy rákot, de ami mindig ugyanaz, az a rizs köret. Kedvenc kiotói currys étkezdémből mindig más és más curry-variációt szállítottam haza (biciklivel :), a dobozba csomagolt egytálétel télen is, nyáron is remek volt, sosem untam meg. A japánok által japánosított curry más, mint az indiai, általában nem csípős, hiszen a japán konyha pl. a thai konyhával ellentétben nem használ erős paprikát, a curry keverékbe is csak külön kérésre tesznek. Talán ezért is olyan népszerű a menzán, és az ú.n. Family Restaurant-okban, ahol a Japánban szokásos tematikus éttermekkel ellentétben különféle típusú ételekből válogathat a család minden tagja. A curry a gyerekek nagy kedvence. Beszerezhető dobozban a boltokban is, de házilag sokkal finomabb, ráadásul nekünk nincs más választásunk, mint hogy otthon készítsük el a hamisítatlan japán karē-t.