Ma van az elhízás elleni nap.

Pár éve a világ északi részén lettem figyelmes egy "Mi a japán nők titka" című könyvre, amelyben azt találgatja az író, hogy a japán nők vajon miért tartják a súlyukat, miért nincsenek úgy elhízva, mint a világ sok országában nők milliói. Nekem erről rögtön az jutott eszembe, hogy valahányszor japán csoportokat kísérgettem kishazánkban, jellemzően nőket, akkor minden étkezésnél ugyanannak a jelenetnek voltam tanúja. Történt ugyanis, hogy a hatalmas tányérral a kezében imbolygó pincérek láttán a hölgyek sikítozásba kezdtek, hogy ők ekkora adagot nem tudnak megenni. Később arra jutottam, hogy egy 20 főből álló japán csoportnak elég lenne egy 8 személyes magyar ebéd, vagy vacsora, mert rengeteg idő és fáradtság, értetlenség és bosszankodás kísérte az egyesével becsomagolást. Bizony, a japán nők kb. 60 %-t eszik annak, amit egy európai simán legyűr. Ennek természetesen önmagában még nem lenne súlyos következménye, nálunk azonban mégis van.

Ha összeszedjük azokat az alapélelmiszereket, fűszereket, melyek a japán konyhát jellemzik, akkor nagy vonalakban a következőt mondhatjuk el:

hal, tengeri herkentyűk és tengeri moszatok, algák, rizs, zöldségek (főleg párolva vagy sütve, és sokszor nyersen), rizs, gyömbér, gyümölcs, szójababból készült ételek (tófu, szójaszósz...), szezámmag, hidegen sajtolt olajok (pl. szezám), zöld tea, az édességek hagyományosan babból

nálunk:

hús (elsősorban disznó), elsősorban fehér lisztből készült kenyér, tej és tejtermék (főleg a zsíros változatok, pl. tejföl), zsír vagy olaj, tojás, zöldségek (általában 20-szor annyi ideig főzve, mint amennyi ideig kéne, de szinte soha nem nyersen), krumpli, só, bors, paprika, édességek tojás-liszt-cukor párosításával sokszor élesztővel, ráadásul olajban, vagy ami még rosszabb: zsírban sütve

A minap egy oversize modellt hallottam nyilatkozni a tévében. A kb. 20 éves leányzó úgy 35 kg súlyfelesleggel rendelkezett, de nem csak ő, hanem a többiek is (átlagosan kb. 50 kg többletsúllyal) önbizalomtól duzzadva vonultak végig a kifutón. A lány minden második mondatában szerepelt, a "mi, igazi nők", és büszkén mesélte, hogy a férfiaknak is a kerekded formák tetszenek. Félreértés ne essék, én is azt gondolom, hogy egy csontsovány modell, akit éheztetnek, akinek kilátszanak a bordái, zörög, mint Samu a szertárban, nem lehet követendő példa, és puszta jelenlétével a médiában súlyosan károsítja elsősorban a tinédzser kislányok önképét. Ezt aláírom. Sőt, azt sem gondolom, hogy mindenkinek vékonynak, soványnak kell lennie, hiszen vannak, akik vastagabb csontozattal születnek, és valóban szép, kerek formákkal büszkélkedhetnek. Azt is szeretném leszögezni, hogy vannak olyan betegségek, esetleg műtétek, amiknek mellékhatása az elhízás, ez nagyon sajnálatos, és soha nem szabad ezért elítélni bárkit. De úgy látom, hogy manapság átestünk a ló másik oldalára. Nagyon sok olyan "átnevelő" műsor van, amelyben bebeszélik a jelentkezőknek, hogy 110 kilósan is gyönyörűek, hogy csak szépen kell sminkelni, meg dögös ruhákból kivillantani a derékbőséggel felérő bokát, és már szexisnek is érezheti magát az illető. Aki meg nem érzi magát szépnek 150 kilósan, az forduljon pszichológushoz, mert baj van az önképével. És mi van, ha egyszerűen rosszul érzi magát a bőrében? Azt gondolom, hogy egy olyan országban, ahol a lakók több, mint fele elhízott, nem lenne szabad azt sulykolni, hogy pár 10 kiló felesleg még nem a világ, rá se ránts, nem tehetsz róla, csak érezd magad jól, és haragudj arra, aki nem értékeli a szép kerek idomaidat. Ez nem csak hogy a józan ésszel szembe megy, de nagyon veszélyes is. A bűncselekmény már csecsemőkorban elkezdődik, amikor a gyerekorvos csupa jóindulatból, vagy épp a tápszergyártók kedvére téve ráerőlteti anyukára a hozzátáplálást. Aztán jönnek a cukros üdítők, a chips, az édességek, beleértve a nagyon egészségesnek mondott, fehér cukorral átitatott csokis müzliket, kekszeket, teákat, és persze könnyebb a szülőnek is, ha nem kell a gyereket üldözni a kelbimbóval.

Japánban is súlyos problémákat okoz a globalizáció. Már a 80-as években panaszkodott édesanyámnak olyan japán anyuka, akinek a fia reggelire péksüteményt evett, gyorsétterembe járt, és meg is lett az eredménye, 30 évesen már súlyosan el volt hízva. Van tehát összefüggés, nem beszélhetünk csodáról, hiszen ha az ember sokat eszik, keveset mozog, akkor előbb-utóbb hízni kezd. Ez pedig egyenes út a népbetegségekhez, a magas vérnyomáshoz, szívproblémákhoz, emésztőszervi megbetegedésekhez. 

Szerintem a legegyszerűbb, ha a mindennapokban nem arra koncentrálunk, hogy mit ne együnk, hanem arra, hogy mit igen. Már az is nagyon sokat segítene, ha a vásárlók tudatosak lennének, elolvasnák a termékek hátoldalát, és nem dőlnének be a "nagyon egészséges, mert 1 % teljes kiőrlésű liszt került a cukor mellé. És ha az a vásárló, aki elolvassa a hozzávalók feliratot komolyan venné, és a kosárba csak olyan árut tenne, ami tényleg egészséges. Sok zöldséget, gyümölcsöt, cukormentes terméket. A boltba pedig lehetne gyalog menni, vagy biciklivel, mert napi 20 perc intenzív mozgás mindenkinek kötelező lenne. 

Most egy olyan ételt osztok meg, amit könnyedén elkészíthetünk akár télen is, kisgyereknek is adható, ráadásul nem telik el 10 perc, és már kész is van a finom és egészséges étel. Ez nem autentikus, tradicionális japán recept, csak egy ötlet, amit egy japán háziasszonytól lestem el. A lényeg, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk, és merjünk kísérletezni. 

4-500 g mirelit vegyes zöldség (lehetőleg legyen benne zöldbab, sárgarépa, kaliforniai paprika, de adhatunk hozzá külön borsót, kukoricát is), ha kisgyereknek adjuk, akkor bio, de mindenképpen olvassuk el, hogy mi van benne, mert gyakran tartalmaznak adalékanyagot

1 db lótuszgyökér (elhagyható)

nagyobb csíra, pl. mungóbab (nem minden csírát lehet párolni, van, ami csak nyersen jó)

szezámmag

szójaszósz, egy kis Worcesterhtire (ejtsd vusztör) szósz ízlés szerint

hevíthető növényi olaj (lehetőleg szezám)

A lótuszgyökeret vékony szeletekre vágom, hideg vízzel leöblítem, és forrásban lévő vízbe teszem. A forrástól számítva 10 percig alacsony hőmérsékleten főzöm. A mirelit zöldségekhez pár száz forintért kapható párolót használok, így roppanósak maradnak. Egy lábasban vizet forralok, beleteszek egy kis sót, és amikor már forr a víz, akkor alacsony hőmérsékletre kapcsolok. Beleteszem a párolót a lábasba, abba a zöldségeket, és 5 percig fedő alatt párolom őket a párolóban. Közben egy serpenyőben olajat hevítek, beleforgatom a csírát, és 1-2 percig kevergetem. Amikor kész a zöldség, akkor leszűröm, és hozzákeverem a csírához, és beleteszem a lótuszgyökeret is. Még 2-3 percig fedő alatt párolom, hozzáöntöm a szósz(oka)t, és már kész is. Megszórom egy kis szezámmaggal és rizzsel tálalom. 

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

Fantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.