Fantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.   

Egyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

Ki gondolná, hogy óriási különbség van a hanbāgu és a hanbāgā között? Mindkettő angol eredetű persze, és köze van a hamburgerhez, csakhogy a hanbágu (az első a helyett ejts rövid á-t, a másodiknál pedig hosszút) buci nélküli hús szósszal leöntve. Kedvelt főétel ebéd menükben, kérhető sült krumplival, de általában rizzsel eszik, szigorúan késsel és villával, lévén külföldi eredetű étel. Káposztasalátával zseniális. A hanbāgā viszont a sima hamburger, melynek számtalan létezési formája van, a legismertebb gyorsétteremláncbelitől az originál japán stílusú wasabis, szójaszószos változatig. Ez utóbbi csodák kaphatóak a Mos Burger (japánul mosu bāgā [moszu bágá] nevű láncnál http://www.mos.co.jp/index.php, http://en.wikipedia.org/wiki/MOS_Burger ahol az egyik legcsúcsabb verzió a garnélarákos hamburger. A legegészségesebb minden bizonnyal a raisu bāgā [raiszu bágá], azaz a rizsből készült zsemlébe helyezett japán stílusú hamburger, melynek forgalmazásában az éjjel-nappali üzletek élen jártak a boldog 90'-es években. Aztán onnan eltűntek, de a Mos Burger ma is lelkes híve ennek az újításnak. Szóval irány a McDonald's, de vigyünk tubusos wasabi-t és lapos üvegben szójaszószt. Vagy csináljunk otthon eredeti japán hanbāgu-t.

300 g darált hús, lehetőleg marha és sertés fele-fele arányban, de sertés helyett lehet csirke is

3 evőkanál zsemlemorzsa

1 tojás

1 evőkanál fehér miso [miszo]

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 szál újhagyma

1/2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál vaj

só

bors

olaj

Egy közepes méretű edényben összekeverem a zsemlemorzsát és a szake felét. Hozzákeverem a húst, az újhagymát, a tojást, a miszot, a sót és a borsot, és alaposan összedolgozom. Kézzel olyan formára alakítom a húspogácsákat, amilyenekre csak akarom, és közepes hőfokra melegített serpenyőbe teszem az előre felhevített olajba. Mérettől függően pár percig sütöm mindkét oldalát (kb. 5 perc). Ezután a serpenyőbe öntöm a szake másik felét, a szójaszószt és a vajat, és addig keverem, míg jól össze nem keverednek. Ezzel a szósszal leöntve tálalom a húspogácsákat salátával és rizzsel. Akinek ez a szósz nem elég, az tegyen rá a már nálunk is kapható Tonkatsu [tonkacu] szószból. Kísérőnek reszelt jégcsapretek vagy káposztasaláta tökéletes választás.

Minden bizonnyal a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető étele. A csirke tipikusan az a hús, amelynél a pácolás a legjobb módszer, hogy elkerüljük a cipőtalp effektust. Nincs szörnyebb a száraz, ugyanakkor olajtól csöpögő csirkénél. Na jó, biztos van, de inkább nem akarok belegondolni... 

A teriyaki 照り焼き [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] csirke már nálunk is kapható az egyik Japánban is sok üzlettel bíró gyorsétteremnek köszönhetően. Maga a szó roston sütést jelent, és az étel különlegessége, hogy ha autentikus teriyaki csirkét szeretnénk készíteni, akkor nagy bajban leszünk, mert ahány ház, annyi szokás, vagyis nagyon sokféle receptet fogunk találni. Ami biztos, hogy egy speciális pácról van szó, amelyben van sake [szake], mirin és szójaszósz, nagyjából, vagy pontosan ugyanakkora arányban. Ezt lehet megspékelni cukorral, kukoricakeményítővel vagy éppen gyömbérrel. Van, aki vizet is tesz hozzá. Hát, ki hogy szereti, próbálkozzon mindenki a leginkább kedvérevaló teriyaki szósz kikísérletezésével. Nem csak szárnyasra használható, sőt. Japánban eredetileg halszószként volt ismert, de ma már marhából készült húsgolyókon is ott van. Vegetáriánusok padlizsánra, vagy más sült, párolt zöldségre is tehetik.

Abszolút magánvéleményem, és a világért sem szeretném leszólni a csirkének e nemes testrészét, de a mell elkészítését nagyon el lehet szúrni. Borzasztóan hajlamos a kiszáradásra, az egész csirke sütésénél is a mell a legzűrösebb rész. Ezért inkább a filézett csirkecombot javaslom, kedves hentesek készséggel kifilézik a csontos combot, csak arra kérjük meg őket, hogy a bőrét hagyják rajta. Ettől mégroppanósabb, omlósabb, a teriyaki szósszal pedig sokkal szaftosabb lesz. Én gyakran készítem, sokféle receptet ismerek, most a kedvencemet osztom meg, azzal a megjegyzéssel, hogy minél tovább pácoljuk a sütés előtt, annál jobb. Akár egy éjszakát is tölthet a hűtőben, csak ne felejtsük el néha megforgatni a húst. A másik tipp: csináljunk pár adaggal többet, mint amennyit meg tudunk enni, mert másnap mégfinomabb. Egyszerűen csodálatos. Megunhatatlan, bármilyen alkalomra, de főleg a vasárnapi unalmas rántott csirke helyett. Télen-nyáron friss salátával, rizzsel, és sok szafttal a húson. Hmmmmmmm....