A garnélarák az ú.n. tízlábú rák egyik fajtája, nagyon kedvelt és ezért elképesztő mennyiségben halászott faj. A japánul ebi (海老 vagy 蝦) névre hallgató garnélarák többféle méretben is kapható, de leggyakrabban kilapítva, sushi-n találkozhatunk vele. Ezen kívül kedvelt még a tenpurázott, illetve bundázott formája, a tenpura ebi, és az ebi furai is. Ezekhez az ételekhez hagyományosan kuruma ebi-t (車海老、車蝦, Marsupenaeus japonicus) használnak, melyet magyarul szó szerint japán tigrisráknak kellene fordítanunk. A japánban a kerék (kuruma) a rák alakjára utal. Magyarországon viszont nemes egyszerűséggel garnélának hívnak minden kisebb méretű rákot, így ezen a néven érdemes keresni az üzletekben. Most már nálunk is lehet frisset kapni, de szerintem fagyasztva is jó, sőt biztonságosabb is, ha abból indulunk ki, hogy Magyarországon nincs tenger, tehát igazán friss állapotában itthon nem lehet hozzáférni. Az utóbbi esetben viszont egy nappal az elkészítés előtt hűtőben fel kell olvasztani. Az apró előfőzött, és ezért aztán tisztítás után fagyasztott rákkal a legkönnyebb bánni, ugyanakkor a nagyobb verzióval való pepecselésre szánt idő megtérül, mert az íze sokkal finomabb. Japánban volt szerencsém több kilót megtisztítani, kibelezni, mire megtanultam a csínját-bínját, de nem akkora ördöngösség, mint elsőre tűnik. Csak ügyesen kell a hátán megcsípni a páncélt, hogy az egész egyben lejöjjön, és érdemes a belsőségtől is megszabadulni, mert a hátán futó fekete csíkocskának egyrészt nincs valami jó íze, másrészt a romlás fő forrása is lehet. Fogpiszkálóval a legegyszerűbb a belezési művelet. Én sokszor a fejét és a páncélját főzés előtt le sem veszem, mert főtt vagy sült állapotában evés közben sokkal egyszerűbb eltávolítani a nem kívánt részeket. A belezés kétféleképpen történhet.
1. Ha meghagyjuk a fejét.
A rák testét óvatosan behajlítjuk, a hátát gömbölyítjük, és a fejétől számítva a 2-3. ízecskénél a páncélba szúrunk egy bambuszpálcikát vagy fogpiszkálót, és azzal kihúzzuk a belecskét.
2. Ha levágjuk a fejét
Hassal fölfelé tartjuk a rákot, és a fejéhez legközelebbi íznél lenyisszantjuk a fejét. A bélcsatorna ezek után könnyen kihúzható.
Hozzávalók:
12 garnélarák
1 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor
só
lime
A friss garnélákat (a fagyasztottat korábban 1 nap alatt hűtőben felolvasztottam) kibelezem. Enyhén megsózom, ráöntöm a szakét és 10 percig állni hagyom. Hármasával felszurkálom 2-2 hústűre a rákokat úgy, hogy nem egyenesítem ki őket, tehát a képen látható módon begörbülnek, és az egyik tűt a fej közelében, a másikat pedig a farok rész közelében szúrom a rákokba. Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket, és 220-250 fokos sütőben 8-9 perc alatt készre sütöm. Akkor sült át a közepe is, ha az egész test pirosas rózsaszín, és ha a hústűkről könnyedén le lehet húzni őket. Még meleg állapotukban húzom le a garnélákat a hústűről és citrommal vagy lime-mal tálalom.
