Korábban már tettem föl marhából készült ételt, de meg kell vallanom, hogy a hazai marháról nincs túl jó véleményem. Persze most már nálunk is lehet wagyū-t [vagjú], azaz japán marhahúst kapni, de ha barátibb áron szeretnénk egy jót enni, akkor marad a magyar sertés. Könnyű testi...:)

400 g szűzpecsenye hosszú falatokra vágva

30 g friss gyömbér kb. 1 centis darabokra vágva

1 kis fej vöröshagyma

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg fehérbor

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál mirin (bio vagy ázsiai boltban kapható)

A sake-t, a mirint és a szójaszószt elkeverem egy tálban, meghámozom a gyömbért, és nem túl apróra felvagdalva hozzákeverem. A falatnyira vágott húst és a hagymát beleteszem a tálba, és összeforgatom a szósszal. A szósszal alaposan összekevert húst a hagymával együtt forró olajban kisütöm egy nyeles serpenyőben. Rizzsel és salátával tálalom.

300 g spenót (a japánok a szárát is megeszik... miért is ne?)

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál mozsárban összetört fehér szezámmag

2 kiskanál cukor, lehetőleg nádcukor

vagy cukor helyett 2 evőkanál mirin (ázsiai vagy bio boltban kapható édes főzőbor)

Egy másik recept szerint tehetünk még bele három másik hozzávalót is, de ez elhagyható:

2 evőkanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] főzőbor vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

4 evőkanál szezámolaj - vigyázzunk, ha kínait használunk, akkor legalább a mennyiség felét 100 % extra szűz olívaolaj tegye ki, különben nagyon erős, intenzív ízt kapunk. A szezámolaj salátaolaj, túlhevíteni elvileg nem szabad...

só

A díszítéshez szárított nori-t, azaz algát (ázsiai vagy bio boltban kapható) is használhatunk vékony csíkokra vágva. 

A nagyon alaposan megmosott spenótot blansírozom, ami annyit tesz, hogy először buzgón bugyogó sós vízbe teszem néhány percre, majd jéghideg - lehetőleg jégkockákkal lehűtött - vízben landoltatom. Kicsavarom, és a masszát kb. 3 centis darabkákra vágom. Megint csavarok egyet rajta, hogy a víztől teljesen megszabaduljon, majd egy tálba teszem. Amíg a spenót pihen, addig összekeverem a szójaszószt, a cukrot vagy a mirint, a sake-t, ha használok és a szezámolajat, de ez utóbbi kettő elhagyható. Hozzáöntöm a spenóthoz, a végén pedig az algával és a szezámmaggal díszítem, persze csak ha kibírom addig, és nem falom föl az egészet még a díszítés előtt...

A japán metélt sok formával bír, és főleg nyáron esik jól a 40 fokban, amikor is Japán valóságos szauna a maga 90 % körüli páratartalmával. A japánok a tésztából készült ételeket sokszor hidegen szürcsölik - szó szerint, mert a hosszú tésztát egyszerre kell felszívni pálcikával. Júniusban még tart az esős évszak, japánul tsuyu [cuju, az u hang a mi u-nk és ü-nk között fél úton, de inkább cüjü], még nincs olyan nagyon meleg, mint júliusban és augusztusban, ezt az időszakot tehát arra kell használni, hogy felkészítsük szervezetünket a borzalmas melegre. A megerősödést követően jól esik a tészta, a folyadékot pedig pótolhatjuk a levessel. Szóval minden szempontból telitalálat. Ez az udon tésztából készült étel nem leves, viszont ugyanolyan jó télen, mint nyáron. 

Hozzávalók:

Kb. 400 g udon tészta

200 g falatokra vágott szűzérme 

2 fej vöröshagyma

fél szál póréhagyma vagy 1-2 szál újhagyma

2 evőkanál curry por 

1 l víz dashi-val [dasi] (Ázsiai vagy bio boltokban kapható levesporszerű granulátum)

3 evőkanál sake [szake], vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor 

2 evőkanál cukor (barna) 

4 evőkanál mirin (Ázsiai vagy bio boltokban kapható)

szójaszósz (elvileg 3/4 csésze, de Japánnal ellentétben nálunk nem folyik a csapból a szójaszósz :), ezért aki spórolni akar, az tehet ennél jóval kevesebbet bele

fél evőkanál só 

4 evőkanál kukoricakeményítő vagy barna rizsliszt 

fél evőkanál olaj 

Az udon tésztát a használati utasítás szerint megfőzöm. Fontos, hogy ahogy kész, hideg vízzel öblítsük le. Falatnyi darabokra vágom a húst, a vöröshagymát pedig először félbe, majd szeletekre vagdalom, félhold alakúakra. Az olajon üvegesre párolom a hagymát, hozzákeverem a húst, és amikor megváltozott a színe, a curry port is belekeverem. Addig kevergetem, amíg illatozni nem kezd, közben pedig a forró vizet összekeverem a dashi porral, a szakéval, a cukorral, a mirinnel, a szójaszósszal és a sóval. Ezt is a húshoz öntöm, majd kis idő elteltével a kukoricakeményítővel sűrítem, hozzákeverem az udon tésztát és a póré vagy újhagyma szeletekkel tálalom. 

hozzávalók:

4 adaghoz fél csésze sushi rizs (1 csésze 200 ml)

másfélszer annyi víz, mint amennyi rizs

2 csík nori, azaz alga

A töltelék különböző, rengeteg féle onigirit készíthetünk, pl.

tonhal

garnélarák

umeboshi (梅干) [umebosi], azaz ecetben eltett szilva

kerülhet a rizsgombóc közepébe. Ezen kívül még sokfajta van, de kezdetnek vegyünk egy klasszikus tonhalasat.

3 evőkanál lecsöpögtetett konzerv tonhal

ízlés szerint majonéz

fél kiskanál fehér miso [miszo] paszta, de ez el is hagyható

Megmosom a rizst, ez nagyon fontos, méghozzá alaposan, úgy, hogy egymáshoz dörgölöm a rizsszemeket, így tulajdonképpen egymást tisztítják meg. Ha van rizsfőzőnk, akkor az a legkellemesebb megoldás, ha nincs, akkor általános szabály, hogy először felforraljuk a másfélszeres mennyiségű vizet a rizzsel együtt, majd takarékra vesszük, és lassan, kb. 20-25 perc alatt pároljuk készre. Fontos, hogy a fedő tökéletesen illeszkedjen az edényhez, és ne legyen rajta lyuk. Ha kész a rizs, akkor hagyom kihűlni, majd vizes kézzel ketté osztom, gombócom formálok belőle, lyukat fúrok bele az ujjammal, ebbe teszem a tölteléket, majd a másik felével összedolgozom. Addig nyomkodom, amíg a kívánt formára sikerül gyúrni. Körbetekerem, vagy csak félig ráteszem a nori csíkot, és már kész is. Japánban ez a hagyományos szendvics, tízóraira, uzsonnára, de akár kirándulásra is tökéletes. Minden éjjelnappaliban kapható csomagolt onigiri, bár az tele van tartósítószerrel. A legjobb az anyukacsomagolta, házi umebosival és zöld teával az igazi.

Hozzávalók:

1 érett avokádó (kiválasztásának módját mexikói barátaimtól tanultam: a boltban kemény gyümölcsöt válasszunk, ne löttyedtet, otthon pedig csomagoljuk papírba. Legjobb a konyhai papírtörlő, bár ők újságpapírba szokták csavarni. 1-2 nap múlva tegyük a hűtőbe, majd amikor már jó puha, de még nem barna, akkor használjuk föl.)

1 lap nori, azaz alga kis darabokra tépkedve, vagy ollóval szép szabályos csíkokra vágva

szójaszósz dressing-ként, használjunk annyit, amennyi jólesik

1 kis wasabi (aki nem szereti az erejét, el is hagyhatja)

A húst alaposan megmosom, és ha a hűtőből vettem ki, akkor megvárom, míg szoba hőmérsékletű lesz (kb. 30 perc). Közben bekapcsolom a sütőt, és amíg felmelegszik 200 fokra, addig egy előre felforrósított (kb. 5-6 perc) serpenyőbe beleteszem a hússzeleteket fűszer és zsiradék nélkül, és mindkét oldalát 1-1 percig perzselem. Ez azt jelenti, hogy ha vastagabb a szelet, akkor oda-oda lökdösöm a serpenyő oldalához, hogy a hús széle is pörkölődjön. Durva szemű, jó minőségű sóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, majd a serpenyővel együtt berakom a sütőbe, és centiméterenként 1 percig sütöm. (Persze ízlés szerint mindenki addig süti, ameddig csak akarja, de csak óvatosan, mert cipőtalp lesz belőle... Akit bővebben érdekel a steak sütésének csínja-bínja, annak a Magyar Konyha tavaly őszi lapszámát (35. évfolyam 10. szám) ajánlom, amelyben neves séfek értekeznek a témáról.) Eddig semmi japános nincs a marhánkban, viszont az elkészítési módja így lesz nemzetközien profi. Japánná úgy teszem, hogy néhány összetevőből szószt készítek, és ezzel locsolom meg a szeleteket, miután kivettem őket a sütőből. A szósznak is hagyni kell egy kis időt, hogy összeérjenek az ízek, én melegíteni szoktam, de forralni tilos! Nagyon gyorsan és egyszerűen elkészíthető étel, különleges alkalmakra tökéletes. Párolt vöröshagyma szeletekkel, esetleg fokhagyma gerezdekkel, rizzsel és salátával tálalom.

Hozzávalók

2 nagyobb marha szelet, lehetőleg rostélyos

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake]

1 evőkanál mirin

Hozzávalók:

Kb. 500 g csont nélküli csirkemell, szárny vagy comb, illetve egyéb süthető csirkerész bőrrel együtt

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1 kiskanál nádcukor (elhagyható)

1 kiskanál gyömbérlé (én fokhagymaprésben szoktam kipréselni. Lehet több is, mint egy kiskanál, ettől intenzívebb lesz a gyömbéres íz, de aki szereti, az tegyen bele bátran)

2 kiskanál sake [szake] vagyis főzőbor, helyettesíthető sherry-vel, vagy jó minőségű fehérborral

egy kis só

2 kiskanál olaj 

Díszítéshez illetve köretnek tökéletes a sárgarépa, póréhagyma, újhagyma, citromkarika, shiitake vagy más gomba.

Ahogy fent is írtam, érdemes a húst egy éjszakára, de legalább pár órára beáztatni 2 evőkanál sake-mirin-szójaszósz-cukor-gyömbérlé keverékébe. Tehát készítsünk a fent megadott mennyiségből szószt, és ebből vegyünk ki 2 evőkanállal, öntsük a csirkére, és abban pácoljuk. (A csirkemellhez én vizet és citromlevet is szoktam adni, hogy ne száradjon ki. Ilyenkor mindenképpen üvegtálba kell tenni, hogy a savak ne lépjenek kölcsönhatásba az edénnyel.) A hús sütőben és serpenyőben is kisüthető, de a sütőben sütésnél is serpenyővel kezdünk. Ha először serpenyőben, majd sütőben akarjuk kisütni, akkor egy sütőbe is tehető nyeles edényben kell elősütni a húst egy kis olajban, mindkét oldalát nagy lángon, majd hozzáönteni a maradék szószt, és ezután kell az előmelegített sütőbe tenni. Fontos, hogy mindig a bőrös felével kezdünk. Ha mellet sütök, akkor alacsony hőfokon kezdem, és csak az utolsó 5 percben hevítem fel a sütőt 170 fokra, de a szárny, comb mehet végig 180 fokon. Időt azért nem írok, mert mindenkinek más a sütője, ezért érdemes a húst villával szurkálni sütés közben, hogy ellenőrizzük az állagot. Nem érdemes magas hőfokon sütni, mert akkor csak ráég a szósz.

Ha csak serpenyőben sütöm, akkor pedig a bőrös részével lefelé teszem a húst a kicsit felhevített olajba, és közepes hőfokon aranybarnára sütöm. Ezután lejjebb veszem a hőmérsékletet, és további 5 percig sütöm. Megfordítom, és továbbra is alacsony hőfokon megint 5 percig sütöm. Ha gombát is készítek hozzá, akkor beleteszem a gombát is a serpenyőbe, és együtt sütöm a hússal. Kiveszem a gombát és a húst, beleöntöm a serpenyőbe a maradék szószt, és a felére csökkentem a mennyiséget alacsony hőmérsékleten. Visszarakom a húst - ha használtam gombát, akkor a gombát is -, és addig sütöm közepes hőmérsékleten, amíg a szósz teljesen el nem fő. Ez még további pár perc. 

Sárgarépából, póréhagymából és jégcsapretekből készült salátát és egy kis tálkában rizst teszek mellé.

Hozzávalók:

5 kávéskanál dashi [dasi] porhoz 750 ml víz (a dashi készítését ld. a dashi bejegyzésben)

2 evőkanál szárított wakame (a csomagoláson találjuk a pontos feldolgozási módot, de általában 10 percig kell hideg vízben áztatni)

4 evőkanál vörös miso

1 csomag tófu kockákra vágva

újhagyma a tetejére

Forralásig melegítjük a vízben elkevert dashi port, majd kis lángon tovább főzzük a wakame levelekkel és a tófuval együtt, de inkább csak melegítjük. A miso pasztát először egy tálkában simára keverjük egy kis dashi-s lével, és csak azután keverjük a leveshez, miután tökéletesen feloldódott. A miso pasztát sohasem szabad forralni. Ügyeljünk erre akkor is, amikor újramelegítjük a levest!

Hozzávalók:

300 g shiitake [sítake] gomba

1 doboz tófu (ha épp nincs otthon, akkor a gomba is elviszi az ételt egymagában)

5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál méz (érdemes közben kóstolgatni, aki édesebben szereti, annak mehet akár 2 kanál is :)

1 evőkanál szárított, vagy 1 csokor friss petrezselyem

3 evőkanál sake [szake], vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

4-500 g spagetti tészta

Parmezán sajt a tetejére (elhagyható)

Először is a gombákat 4-5 felé vagdalom, a tófut pedig először tányérra teszem, konyhapapírral felitatom a nedvességet, és amennyire csak lehet, szárazra törölgetem. Miközben ügyelek, hogy ne essen szét, nagyjából egyforma kockákra vágom. Olíva-, vagy szezámolajon (elvileg nem szabad hevíteni, tehát semmiképpen ne magas fokozaton használjuk) közepes lángon sütögetni kezdem a gombát, aztán amikor illatozni kezd, hozzálöttyintem a szakét. Alkoholtartalom sutty, elillant, és ekkor jöhet a szójaszósz, a petrezselyem és a méz, kb. 2 perc múlva pedig a tófu. Ekkor kis lángra, vagy alacsony hőmérsékletre kapcsolok, mert ahhoz, hogy a tófu kockák ne essenek szét, fontos, hogy ne magas hőmérsékleten hevítsük, inkább csak melegítsük. Ha a spagetti megfőtt, de nem túl, meg szét, mert al dente maradnak benne a jó dolgok, akkor összekeverem a gombás tófuval. Ha nincs tófu, úgy is nagyon finom. Igazi fúziós kaja időzavarban szenvedőknek.

Hozzávalók: