A don-ról írtam már korábban (lásd.: 2012. december 19.), és a spenótért is rajongtam már (2012. augusztus 4.), de a spenótos don-ra mostanáig várni kellett. Ha ősz, akkor sütőtök, és bár lehet, hogy ezzel teljesen egyedül vagyok, de nekem a spenótot is jelenti. Szeptember-október táján már megjelennek a csodás spenót csokrok a japán boltokban, és egyszerűen nem lehet elmenni mellettük, olyan szép, nagy levelek, gusztusosan egybekötve. Itt található is pár kép a Japánban kapható spenótról: 

http://www.sirogohan.com/hourensou.html

A japánok főzik a spenótot, és megeszik a szárát is, pedig jó vastag. Amíg nálunk a bazsalikom leveléhez hasonlít, kicsi, és vékony szárú, addig a japán spenót nagy levelű, hosszú és vastag szárú. Érdemes friss spenótot és megbízható helyről származót vásárolni, mert a szára tökéletesen felveszi a vegyi anyagokat a földből, és ez főleg a várandós kismamáknál és az 1 évnél fiatalabb csecsemőknél lehet veszélyes. Nem is beszélve a benne található oxálsavról, amely nem túl gyakori és nem nagy mennyiségű fogyasztás esetén nem okozhat gondot. Érdemes 2 hetente beiktatni az étrendbe, és hogy ne mindig főzelék formájában kerüljön az asztalra, megosztok egy rizses-tojásos-húsos receptet, amit még a gyerekek is imádnak.

Hozzávalók:

160 g friss spenót

5 kiskanál szójaszósz

4 tojás

8 kiskanál cukor, lehetőleg nádcukor

300 g darált csirke

4 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak, ázsiai boltokban kapható főzőbor]

1 kiskanál gyömbérlé (a friss gyömbért fokhagymaprésben a legegyszerűbb kinyomni)

4 edényke főtt rizs

1/2 kiskanál só

Az alaposan megmosott spenótot forrásban lévő vízbe teszem, és pár perc alatt megfőzöm. 1 cm-es darabokra vágom, és hozzáöntök 1 kiskanál szójaszószt. A tojásokat egy tálba töröm, hozzáöntök 4 kiskanál cukrot, fél kiskanál sót, és összekeverem. Egy serpenyőben rántottát készítek a tojásból. Japánban 2-3 pálcikát használnak, azzal kevergetik a tojást ahhoz, hogy egészen apró részecskékre törjön. Persze lehet fakanállal is, csak apróra vagdaljuk vele. A rántottát kiveszem, és beleteszem a húst, majd hozzáöntök 2 evőkanál szójaszószt, 4 kiskanál sake-t, 4 kiskanál cukrot és 1 kiskanál kifacsart gyömbért. Közepes hőmérsékleten addig kevergetem, amíg elfő a lé, és a hús teljesen kész. Elvileg ehhez is 2-3 evőpálcikát kell használni, hogy tökéletesen apró legyen a hús. Ezután már csak annyi van hátra, hogy szépen elrendezzem a húst, a tojást és a spenótot az időközben megfőtt rizs tetején. 20 perc az egész, és kiváló főzelék pótló.

A japán konyhaművészetben alaptétel, hogy olajos, sült ételek mellé ecetes íz passzol. Nyáron a 42 fokban, amikor az embernek alig van étvágya, magában is jól jön egy kis savanykás salátaféle. Ráadásul az ecetnek baktériumölő hatása is van, nem véletlenül használják régóta tartósításra. Ne feltétlenül a magyar boltokban kapható vízkőoldóra gondoljunk, ecetből ma már nálunk is nagyon sokféle elérhető. Ehhez az ételhez én a rizsecetet ajánlom, de biztos nagyon finom gyümölcs, vagy esetleg más gabonából készült ecettel is.

A polip állítólag 25 kilót is nyomhat, de nálunk viszonylag nehéz ilyen példányokkal összefutni. Kicsi, aranyos polipokat frissen is vehetünk, ezeket pik-pakk meg lehet főzni. Nem drága, elég belőle kevés is, ráadásul nagyon egészséges. Ha már megvettük a pici polipunkat, akkor már csak azt kell eldöntetünk, hogy lefagyasztjuk -e, vagy frissen használjuk. Forró nyár estékre csodálatos, frissítő vacsora. 

Hozzávalók:

2 kisebb kígyóuborka (összesen kb. 180 g)

wakame (bio és ázsiai boltokban kapható) áztatás és kicsavarás után 80 g

1 nagyobb darab gyömbér, ki hogy szereti...

120 g polip 

1 kiskanál só

4 evőkanál rizsecet

2 evőkanál nádcukor

1 kiskanál szójaszósz

Egy lábosban vizet forralok, és amikor már fő a víz, akkor a jó alaposan megmosott polipot elkezdem belemártani a forró vízbe úgy, hogy először a csápjait teszem bele, egy kicsit a vízben tartom, majd az egész testet az edénybe csúsztatom. Amíg a polip fő, addig az uborkát szeletekre reszelem, sóval megszórom, és félreteszem. A wakame-t leforrázom, majd hideg vízbe áztatom 10 percre. A meghámozott gyömbért vékony csíkokra vágom. Mivel az uborkában is nagyon sok víz van, nem is beszélve a vízbe áztatott wakame-ről, a legfontosabb, hogy a lehető legjobban megszabaduljunk a nedvességtől. Ezért nagyon fontos, hogy alaposan kicsavarjuk a sós uborkát és a wakame-t, kicsavarás után pedig még szűrőbe is tehetjük, hogy biztosan eltávolítsuk a vizet. Egy tálba öntöm az ecetet, a cukrot, a sót és a szójaszószt, és jól összekeverem. Forrástól számított 30 perc elteltével kiveszem a vízből a polipot , és falatnyi darabokra vágom. Egy üvegtálban óvatosan összekeverem az uborkát, a wakame-t és a polipot,. és leöntöm a szósszal, majd összedolgozom. Bármilyen étel mellé tökéletes választás, de akár önállóan is megállja a helyét. 

Ha valaki kinyit egy tradicionális magyar szakácskönyvet, amelyben feltüntetik a főzési időt, akkor azt a véleményt formálhatja a magyar háziasszonyról, hogy ideje, mint a tenger. A túrós csusza kivételével minden étel minimum 2 órán át kell, hogy készüljön, különben nem lesz jó. A pacalpörköltet 3 órán, a palóclevest 2 és fél órán keresztül kell főzni. Az klassz, amikor az embernek ott az egész nap, hogy összeüssön valamit, de szerintem ezt a luxust a XXI. században csak nagyon kevesek engedhetik meg maguknak, nem hinném, hogy egy mai magyar átlag háziasszony 2-3 órákat főzöget a konyhában naponta. Nem csodálom, hogy sokan libabőrösek lesznek attól, hogy főzzenek valamit, mert mondjuk egy töltött káposzta elkészítési ideje állítólag 2 óra 20 perc, és a becsületes író még azt is odatette zárójelben, hogy ennek kb. fele a munka. Hát kösz. Mire összevásároljuk a hozzávalókat, megfőzzük, már sötét éjszaka lesz. Ezt senki sem kívánhatja tőlünk. Arról nem is beszélve hogy minél tovább főzünk valamit, annál több időre lesz szükség a megemésztéséhez. Egy birkapörkölt esetében több napra is szükség lehet, mire szegény szervezetünk feldolgozza. És bizony ilyen ételeket enni minden nap nem életbiztosítás. A magyar konyhában szerény véleményem szerint az igazán jó dolog a főzelék, persze csak akkor, ha nem mindennek lesz a végére ugyanolyan íze, ha nem főzik felismerhetetlenné a szerencsétlen zöldséget, ha nem cukrozzák agyon még a nyomorult spenótot is, és ha nem kevernek paprikás rántást még a gyalult tökhöz is. Mert akkor borzalmas lesz. Na, de elég ennyi, mert persze a magyar ételek jók is tudnak lenni, ha szakavatott szakács készíti őket nagy műgonddal. Ilyen szakács viszont nagyon kevés van, bár igaz, hogy egyre több. Hála Istennek.

A japán konyha más. A kezdő háziasszonyoknak szóló könyvemben - melyet ezúton is köszönök drága barátnőmnek! - az átlagos elkészítési idő 20-30 perc. Ez már mindjárt jobban hangzik. Elvétve találunk néhány 1 órán át készülőt, de azok általában édességek, vagy ünnepi étkek. A magyar paprikás csirkéhez egy picit hasonlító étel is megvan 30 perc alatt, tehát 1 órával kevesebbet kell töltenünk az elkészítésével, mint magyar társánál. Egyszerű és finom hétköznapi étel.

Hozzávalók:

12 db csirke alsócomb

Egy nagyobb darabka gyömbér (kb. 20 g)

1 kisebb kaliforniai vagy TV paprika

4 főtt tojás

2 kiskanál szezámolaj

4  evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

2 evőkanál nádcukor

2 dl víz

4 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

1 kimagozott chili paprika

A tojásokat megfőzöm, közben a combokat megmosom és szárazra törlöm. A gyömbért nagyon apróra vágom, a chili paprikát kimagozom, és apróra vágom, a kaliforniai vagy TV paprikát csíkokra. A szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a szakét és a vizet egy tálkában jól összekeverem. A szezámolajon a combokat magas hőmérsékleten aranybarnára sütöm (a japánok úgy mondják, hogy róka színűre :), majd hozzáteszem a gyömbért, a chili paprikát, a szójaszószos öntetet és a meghámozott tojásokat, és fedővel lefedem. Forrás után kb. negyed órán át alacsony hőmérsékleten párolom, majd hozzáteszem a paprikát is. További kb. 5 perc alatt készre főzöm. A tojásokat félbevágva rizzsel tálalom.  

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

A tófuról már sokszor volt szó, nem is lehet elégszer emlegetni, mivel nélkülözhetetlen alapanyaga a japán konyhának. Lehet levesbe tenni, vagy éppen hússal és zöldséggel olajban kisütni, de akár fasírozottba is kerülhet töltőanyagnak. Nagyon sokféleképpen felhasználható, és más ételekkel könnyen kombinálható, most mégis egy olyan tulajdonságát emelném ki, amiről talán nem mindenki tud. A tófu tökéletesen ehető egymagában is. Ha főzünk hozzá rizst úgyis jó, de akár egyedül is megállja a helyét könnyű fogásként.

Hozzávalók:

1 csomag tófu (a legjobb minőségű tófu a bioboltokban  kapható, de a dm üzletekben natúr tófu néven is elég jót vehetünk)

1 kiskanál reszelt gyömbér (sajtreszelőn is lereszelhető)

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

1/2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)

1 kiskanál dashi [dasi] por 2 dl vízben feloldva (ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál vékony szeletekre vágott újhagyma

A tófu akkor jó, ha nem tocsog a saját levében, ezért érdemes alacsony hőmérsékleten pár perc alatt minden oldalát serpenyőben kicsit megsütni, majd konyhai papírtörlőbe tekerni, vigyázva, hogy ne törjön össze. A kukoricakeményítőt, a szójaszószt, a szakét, a mirint  és a 2 dl vizet a dashi porral egy serpenyőben összekeverem, és alacsony hőmérsékleten addig hevítem, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb. 3-4 percig tart, de közben végig kevergetem, hogy nehogy leégjen. A végén belekeverem a gyömbért, majd 2 részre vágom a tófut, ráöntöm a szószt, és a tetejére halmozom a hagymát. Ha mellékfogásnak szánom, akkor akár 4 személyre is elég, de vigyázat, annyira finom, hogy egy ember is simán felfalhatja!

A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

Hozzávalók:

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

só

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

Most biztos lesznek olyanok, akik azt mondják, hogy ez hülyeség, a curry nem is japán étel! Mások pedig mondhatják, hogy milyen japánételblog az olyan, amelyik nem évszak szerint csoportosítja az ételeket. Nos, az első képzeletbeli kritikára válaszként elmesélnék egy jó 12 éve történt esetet. Tokió külvárosába voltam hivatalos egyik ismerősöm ismerőseihez, kedves idős házaspárhoz. A férfi a csernobili katasztrófa után szakértőként vett részt az erőmű körüli munkálatokban. Nosztalgiából, vagy más indíttatásból, nem tudom, de egy eredeti ukrán specialitást készített a kedvemért. Már előre beavatott tervébe, így nagyon vártam, hogy a ritka ukrán csodával megismerkedhessek. Amikor behozta a gőzölgő töltött káposztát, nem gondoltam volna, hogy ez a számunkra tradicionálisan magyar étel pontosan ugyanolyan ízű lesz, mint bármelyik magyar háztartásban. Évekkel később egy tokiói kisboltban pedig egy kínai gyártmányú "eredeti orosz" rōru kyabetsu-re, azaz töltött káposztára bukkantam. És hogy ki eszik nyáron töltött káposztát? Hát például én, a Kistücsökben (http://www.kistucsok.hu/), ahol még ezt is frissre, ropogósra, és főleg könnyűre (!) tudják összedobni. Természetesen arra figyelek, hogy az alapanyagok az adott évszakban kaphatóak, mégpedig legjobb formájukban, lehetőleg frissen beszerezhetőek legyenek. Tehát ne akarjunk decemberben epret, a legnagyobb nyári hőségben pedig disznótorost enni. De magam részéről erre a blogra igyekszem olyan ételeket összeválogatni, amelyeket évszaktól függetlenül bármikor érdemes elkészíteni. És igenis minden tipikusan japán étel, amit a japánok Japánban esznek. Bár a curry eredetileg Indiához köthető, sok ázsiai országban eszik "sajátként". Mindenhol a helyi konyhához alakítják, a kínai curry pl. egészen más, mint a japán. Eredeti jelentése ragu, vagy ahogy mi használjuk pörkölt, és tökéletesen illik húshoz, tengeri finomságokhoz, zöldséghez. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Japánban virágoznak a curry gyorsétterem láncok. Az alap a 3 féle erősségű curry, a feltétet pedig a vendég kéri külön, esetleg kombinálva pl. plusz tojást, vagy rákot, de ami mindig ugyanaz, az a rizs köret. Kedvenc kiotói currys étkezdémből mindig más és más curry-variációt szállítottam haza (biciklivel :), a dobozba csomagolt egytálétel télen is, nyáron is remek volt, sosem untam meg. A japánok által japánosított curry más, mint az indiai, általában nem csípős, hiszen a japán konyha pl. a thai konyhával ellentétben nem használ erős paprikát, a curry keverékbe is csak külön kérésre tesznek. Talán ezért is olyan népszerű a menzán, és az ú.n. Family Restaurant-okban, ahol a Japánban szokásos tematikus éttermekkel ellentétben különféle típusú ételekből válogathat a család minden tagja. A curry a gyerekek nagy kedvence. Beszerezhető dobozban a boltokban is, de házilag sokkal finomabb, ráadásul nekünk nincs más választásunk, mint hogy otthon készítsük el a hamisítatlan japán karē-t.