Bár a Húsvétból Japánban semmit sem veszünk észre - természetesen kivételt képeznek a keresztények, akik a japán lakosság mindössze kb. 1 %-át teszik ki -, gondoltam itt az ideje egy kis tojásos recept közlésének. Nem lennék meglepve, ha a globalizációnak köszönhetően pár év múlva ebben az időszakban már Japánban is minden a nyusziról, a tojásról, a bárányról, a csibékről és mindezek csokiba öntéséről szólna...
Ez a gyönyörű tojásos omlett tekercs, amit most Húsvétra szántam, nagyon közkedvelt japán étel. Mivel hidegen is kiváló, ezért az otthon készített, vagy vásárolt ebédes/tízórais/uzsonnás dobozba, japánul 弁当, bentō [bentó]-ba gyakran kerül. A kedvenc szakácskönyvem olvasótábora szavazatai alapján ez a 3. olyan japán étel, amelyet elkészítenének az olvasók valaki másnak. Vidékenként eltérő hozzávalókat különböző arányban használnak. A すき焼き sukiyaki-hoz [szukijaki, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] hasonlóan関東 Kantō [kantó, az a-t ejtsd rövid á-nak] és 関西 Kansai [kanszai, az a-kat ejtsd rövid á-nak] régióban más alapanyagokból készítik. Előbbi Tōkyō [tókjó]-Yokohama [jokohama, az a-kat ejtsd rövid á-nak], utóbbi Ōsaka [ószaka, az a-kat ejtsd rövid á-nak] -Kyōto [kjóto]-Kōbe [kóbe] környéke. Összességében elmondható, hogy Tokió környékén cukorral készítik, és ettől édes lesz, míg Oszakában és környékén inkább sós. Ezért a hozzávalókat négy különböző recept szerint közlöm. Érdemes mindet kipróbálni, mert mindegyik verzió nagyon finom. Kivételesen nem 4 személyre számítom az adagokat, hanem 2-3 főre, hiszen ez inkább előétel, vagy kísérő fogás, nem főétel. Az egyszerűség kedvéért a készítésénél az 1-es számú hozzávalókat soroltam föl, de értelemszerűen, ha valaki nem az első receptet készíti, akkor is ugyanúgy készítse, csak legfeljebb cukor nem kell bele, illetve sake helyett mirin-t használunk.
1. Kantō 1.
4 tojás
3 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)
1 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)
1/3 kiskanál só
másfél evőkanál cukor (én nádcukrot használok)
1/3 kiskanál szójaszósz
növényi olaj a sütéshez
gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez
bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk)
2. Kantō 2.
4 tojás
5 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)
2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)
1/4 kiskanál só
1 kiskanál cukor (én nádcukrot használok)
1 kiskanál világos szójaszósz
növényi olaj a sütéshez
gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez
bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk)
3. Kansai 1.
4 tojás
1 dl dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)
1 evőkanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)
1/3 kiskanál só
növényi olaj a sütéshez
Kansai 2.
4 tojás
4 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)
1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)
1/3 kiskanál szójaszósz
1/6 kiskanál só
növényi olaj a sütéshez
Buktatók: ha a serpenyőben a közönséges rántotta is leragad, akkor ez a trükkös kis tojásos darab biztos nem fog sikerülni. Bár a hagyományos japán tojássütő vastag falú, én ehelyett inkább palacsintasütő serpenyőt ajánlanék. Gyakorlat teszi a mestert, ha először elrontjuk semmi gond, csak ne égessük le, és akkor meg lehet enni. Japánban külön erre a célra árulnak négyszög alakú serpenyőt, de el lehet készíteni kerekben is.
Egy keverőtálban jól összekeverem a tojásokat. Egy másik tálba öntöm a dashi-t, a cukrot, a sót, a sake-t és a szójaszószt, majd a tojáshoz keverem. Nekem az a szokásom, hogy a serpenyőt maximális hőmérsékletűre hevítem, és amikor nem kell, hogy nagyon forró legyen a massza, akkor leveszem az edényt a főzőlapról. Egy olajjal átitatott konyhai papírtörlővel kikenem a serpenyőt. Japánban hosszú pálcikával főznek, ezzel a legegyszerűbb végighúzogatni az olajos törlőt a serpenyőben, de tökéletes a spatula is. A tojásos massza 1/4 részét öntöm először a serpenyőbe, jól eloszlatom egészen az edény négy széléig, és amikor félig átsült, tehát alul már vélhetően kész, felül viszont még kellőképpen nyers, akkor a serpenyő alsó részébe tekerem a tojásos masszát, és így kapom meg az első tekercset. Ez elég sok gyakorlást igényel, nekem sem sikerült elsőre, mert elég nagy hőmérsékleten dolgozunk, ezért irtó gyorsan kell a "tésztát" tekergetni. Szóval az omlett az edény alján van összetekerve. Megint beolajozom papírtörlővel az edényt, és egy gyors mozdulattal az edény tetejére csúsztatom a tojásos tekercset. A helyét ugyanúgy beolajozom, mint az előbb az edény felső részét. Öntök egy újabb 1/4-et a tojásokból az edénybe úgy, hogy a serpenyő tetején lévő már elkészített és feltekert omlettet is érje, sőt, egy kicsit megemelem a tekercset, hogy alá is befolyhasson az új tojásos massza. Jól megküldöm, először fölfelé, majd lefelé, megint úgy, hogy minden sarkot érjen, illetve ha a serpenyő kerek, akkor a széléig el kell jutnia a tojásos masszának. Félig megsütöm, magam felé tekerem a régi és az új omlett tekercsemet egyben, és ahogy az aljára lehoztam, egy gyors mozdulattal megint az edény tetejére pakolom, ezzel dupla omlett tekercset létrehozva. Huh. Most vagyok a felénél. Már csak fele van meg a masszának, ezzel a felével is pont ugyanazt csinálom, mint az első felével.
Ha kész, akkor még melegében beleteszem a bambusz tekercselőmbe, úgy, hogy a gömbölyű része érje az omlettet, és megformázom. Ha nincs bambusztekercselőnk, az sem gond, mert egyébként is nagyon szép lesz a végeredmény, de a tekercselővel érdekes formákat is lehet készíteni, ezt főleg a gyerekek szeretik a bentójukban. Ígérem, hogy lesz még omlett, már csak azért is, mert ez a legegyszerűbb sushi fajta. Folyt. köv...
