A tenpura (天麩羅vagy天婦羅) szó eredete a portugál têmporas, azaz böjti napok kifejezéshez vezethető vissza. A latin quattuor anni tempora szó jelentése ugyanis az az évente négy egymást követő szerda, péntek és szombat, amikor a katolikus egyház rendelése szerint böjtölni és imádkozni kell. A 16. században Japánban letelepedett portugál szerzetesek ismertették meg a japánokkal a bundázás művészetét, tehát ez sem kimondottan tradicionális japán étel, manapság mégis az egyik leghagyományosabb japán kulináris élvezetként tartjuk számon. Nagyon népszerű, még külföldiek között sem ismerek olyat, aki ne szeretné a tenpurát.
Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a japán ételek könnyűek, egyszerűek, nem csak az elkészítési módjukat tekintve, hanem a gyomor szempontjából is, az olajban sült ételek ez alól azonban kivételek. Bár a tenpura bundájában nincs zsemlemorzsa, azért attól még nem igazán mondható kímélő fogásnak, de szerencsére a bölcs japánok gondoltak a gyomor megsegítésére. Nagyon fontos a szósz elkészítése, már csak amiatt is, mert a retek elősegíti az emésztést, így ez a nehéz étel mégsem lesz olyan, mint a mi vasárnapiebédes sült csirkénk.
Több jó tulajdonsága is van a tenpurának. Az egyik, hogy mindent lehet bundázni. De tényleg mindent. Én egyszer részt vettem egy tenpura partin, ahol leveleket és virágokat is kisütöttünk, és a végén már majdnem a fakanalat is bebundáztuk lelkesedésünkben. A másik nagyon jó tulajdonsága, hogy igazi tömegkaja, mert pár szelet bundázott zöldséggel százakat lakathatunk jól. Már többször írtam, hogy Japánban a hal és minden más tengeri herkentyű alap élelmiszer, és manapság ugyan tenpura alatt zöldséget és mindenféle mást egyaránt értünk, régen kizárólag a bebundázott különböző halakat és rákokat jelentette. A legnépszerűbb tenpurázott étel ma is a garnélarák. A zöldségeket más eljárással készítjük, így én is külön vettem a zöldséget a hal és rákfajtáktól.
Tenpura recept alatt az interneten nagyon sok érdekesség elérhető. Tény, hogy a Japánon kívüli országokban mások az alapanyagok, és emiatt nem lesz tökéletesen olyan a tenpuránk, mintha Japánban készítenénk. Érdemes azt is megjegyezni, hogy nem fogunk tudni I. osztályú éttermek tenpurájához még csak hasonlót sem készíteni, hiszen ott profik - akik a szakácsmesterség fogásait sok éven át tanulták - mértani pontossággal készítik az ételt, minden percben tisztítják az olajat, stb, tehát ne várjunk magunktól csúcsgasztronómiai terméket. Én az eredeti, hagyományos módot mutatom most be, és arra buzdítanék mindenkit, hogy ne elégedjen meg tenpura alatt a rántott dolgokkal. Az egy teljesen más műfaj, és furai címen én is fogok vele külön foglalkozni. Na, de addig is nézzük ezt a híres tenpurát.
Hozzávalók:
Idényzöldségek, pl. sárgarépa, padlizsán, bármilyen tök héjastól (téli, nyári, mindegy, bár nálunk sütőtök és cukkini együtt nem igen kapható, tehát nyáron inkább az u.n. laskatök, cukkini, patisszon jöhet szóba), vöröshagyma, édesburgonya... stb.
A bundához: 1 tojás felverve
annyi jéghideg víz, hogy a tojással együtt másfél csésze legyen
másfél csésze Ázsiai boltokban tempura lisztként árult liszt, vagy ld. lent a helyettesítési módokat
jégkocka
a szószhoz (tentsuyu 天汁): 2 dl vízben 1 teáskanál dashi (Ázsiai boltban kapható granulátum) feloldva, 2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál mirin (Ázsiai vagy bio boltban kapható)
2 evőkanál reszelt jégcsapretek (pl. sajtreszelőn reszeljük le)
Ez utóbbi japánul a hakurikiko (薄力粉), jelentése gyenge erejű, könnyű liszt. Mivel süteményekhez, illetve péksüteményekhez használják, angolul cake flour-ként találjuk. Én itthon a Nagyi titka névre keresztelt süteménylisztet szoktam használni, de ma már lehet kapni kifejezetten tenpura lisztet is. (Tempura-nak írják angolul, én azért nem így írom, mert japánul ugyan m-nek ejtjük, viszont n-nel írjuk, és ilyen alapon mi magyarok is írhatnánk az azonban-t azomban-nak...) Igaz, a csomagban háromféle ízfokozó is található. Ezt leszámítva nagyon praktikus, mert a mindössze 150 grammos kiszerelésű liszt 500 g nyersanyag kisütéséhez elegendő. Egyedül csak az E621, E627 és E631 jelzésű anyagok adhatnak aggodalomra okot. De itt is szeretném megjegyezni, hogy szerintem ha valaki nem eszik rendszeresen ezekből a mesterséges adalékanyagokból, akkor néha egy kis tenpura liszt belefér az étrendbe. Származási helye egyébként Thaiföld, összetétele pedig 81 % búzaliszt, 6 % kukoricakeményítő, 5 % rizsliszt, 3 % ragacsos rizsliszt, 1 % sütőpor, 1 % só, 3 % fűszerek, és a már említett háromféle ízfokozó. A tenpura liszt helyettesítésére egyébként is legalkalmasabb a kukoricakeményítő, melyet 1-1 arányban keverjünk a búzaliszthez, ha nem tudunk hozzáférni a fent említett ragacsos rizsliszt és egyéb alapanyagokhoz. Érdemes azonban kísérletezni, mert nagy különbség lehet a végeredményben. Tenpura liszttel nagyon közel kerülhetünk az igazi tenpura-hoz.
A zöldségek közül a tök - és krumpliféléket nem hámozom meg, a sárgarépát és természetesen a hagymát viszont igen. A sárgarépát és pl. a jégcsapretket vékony csíkokra szokták vágni, és egy-egy csomót szoktak belőle bundázva kisütni, de szeletelve is tökéletes. Igyekezzünk szép, egyforma darabokra vagdalni a zöldségeket, és miután megmostuk, feltétlenül szárítsuk meg, semmiképpen sem szabad nedvesen érintkeznie a forró olajjal.
Először a szószt készítem el. Ehhez a szósz részben található összetevőket egy nagy tálba öntöm, és mielőtt ráreszelném a retket, felforrósítom. Egy tálban összekeverem a tojást a jégkockával korábban jéghideggé hűtött vízzel, és egy kis szitán áttörve adagolom hozzá a liszt egy részét, majd összedolgozom masszává. A japánok ezt hosszú főző pálcikával művelik, és ez az eszköz szolgál a zöldségek olajba helyezésénél és kivételénél is. A masszához ilyenkor is teszek 1-2 kocka jeget, hogy ne melegedjen föl. A zöldségeket finoman beszórom szitán átszűrt liszttel, majd beleforgatom a tésztába. Kb. 160-170 fokos olajba kell forgatnunk (a zöldésegtenpurát kisebb lángon, több ideig sütjük, mint a halat és a rákot), a hőfokot pedig úgy ellenőrizhetjük, hogy ha egy aprócska tésztadarabot az olajba teszünk, akkor lemegy az edény aljáig, majd rögtön vissza is jön a tetejére. A tenpura frissen jó, tehát ahogy szép ropogósra sült, azonnal tegyük ki egy tányérra, és itassuk fel papírral a fölösleges zsiradékot. Rögtön tálaljuk a forró szósszal leöntve.
Japánban a tenpura hagyományosan erre szakosodott tenpura éttermekben a legfinomabb, de különböző tálalási módok megtalálhatók a legolcsóbb kifőzdékben és a menzákon is. Legnépszerűbb fajtái a tenpura don és a tenpura udon. A don-okkal majd még foglalkozom, ez esetben rizs tetejére halmozzuk a tenpurát, az udon-ról pedig már volt szó, ez egy vastagabb tészta, az ebből készült levesbe betétnek használják a tenpurát.