A don-ról írtam már korábban (lásd.: 2012. december 19.), és a spenótért is rajongtam már (2012. augusztus 4.), de a spenótos don-ra mostanáig várni kellett. Ha ősz, akkor sütőtök, és bár lehet, hogy ezzel teljesen egyedül vagyok, de nekem a spenótot is jelenti. Szeptember-október táján már megjelennek a csodás spenót csokrok a japán boltokban, és egyszerűen nem lehet elmenni mellettük, olyan szép, nagy levelek, gusztusosan egybekötve. Itt található is pár kép a Japánban kapható spenótról: 

http://www.sirogohan.com/hourensou.html

A japánok főzik a spenótot, és megeszik a szárát is, pedig jó vastag. Amíg nálunk a bazsalikom leveléhez hasonlít, kicsi, és vékony szárú, addig a japán spenót nagy levelű, hosszú és vastag szárú. Érdemes friss spenótot és megbízható helyről származót vásárolni, mert a szára tökéletesen felveszi a vegyi anyagokat a földből, és ez főleg a várandós kismamáknál és az 1 évnél fiatalabb csecsemőknél lehet veszélyes. Nem is beszélve a benne található oxálsavról, amely nem túl gyakori és nem nagy mennyiségű fogyasztás esetén nem okozhat gondot. Érdemes 2 hetente beiktatni az étrendbe, és hogy ne mindig főzelék formájában kerüljön az asztalra, megosztok egy rizses-tojásos-húsos receptet, amit még a gyerekek is imádnak.

Hozzávalók:

160 g friss spenót

5 kiskanál szójaszósz

4 tojás

8 kiskanál cukor, lehetőleg nádcukor

300 g darált csirke

4 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak, ázsiai boltokban kapható főzőbor]

1 kiskanál gyömbérlé (a friss gyömbért fokhagymaprésben a legegyszerűbb kinyomni)

4 edényke főtt rizs

1/2 kiskanál só

Az alaposan megmosott spenótot forrásban lévő vízbe teszem, és pár perc alatt megfőzöm. 1 cm-es darabokra vágom, és hozzáöntök 1 kiskanál szójaszószt. A tojásokat egy tálba töröm, hozzáöntök 4 kiskanál cukrot, fél kiskanál sót, és összekeverem. Egy serpenyőben rántottát készítek a tojásból. Japánban 2-3 pálcikát használnak, azzal kevergetik a tojást ahhoz, hogy egészen apró részecskékre törjön. Persze lehet fakanállal is, csak apróra vagdaljuk vele. A rántottát kiveszem, és beleteszem a húst, majd hozzáöntök 2 evőkanál szójaszószt, 4 kiskanál sake-t, 4 kiskanál cukrot és 1 kiskanál kifacsart gyömbért. Közepes hőmérsékleten addig kevergetem, amíg elfő a lé, és a hús teljesen kész. Elvileg ehhez is 2-3 evőpálcikát kell használni, hogy tökéletesen apró legyen a hús. Ezután már csak annyi van hátra, hogy szépen elrendezzem a húst, a tojást és a spenótot az időközben megfőtt rizs tetején. 20 perc az egész, és kiváló főzelék pótló.

Japánban fantasztikusak az ételek, de amikor az ember már jó ideje ott él, előfordulhat, hogy jelentkezik a gyomorhonvágy. Az érzés hirtelen jön, egyik pillanatról a másikra, és az ember azon kapja magát, hogy bármennyire is odáig van a rizsért, a halért, a miso [miszo] pasztáért, az algáért meg a párolt zöldségekért, valahogy hiányozni kezd a tejföl, a túró, a mák, meg a pörkölt. Én is Japánban főztem életem első gulyás levesét, amit itthon soha nem készítek, és egyedül ott hiányzott a Pick szalámi és a fehér kenyér. Ma azonban már sokat változott a japán konyha is, a globalizáció hatása, hogy szinte már semmit sem kell hiányolnunk az európai ételek közül. Van egy csomó kiváló olasz étterem, ahol olyan szakácsok dolgoznak, akik Olaszországban éltek és ott tanulták a pizzakészítés fortélyait, beépült a paszta a mindennapi életbe is, nagyon jól elkészítik a carbonarat és a bolognait, nem is beszélve az autentikus amerikai family restaurant-okról, ahol van hamburger, sült krumpli, meg sajttorta. Szerintem még jobban is csinálják, mint Amerikában, de ez egyébként is jellemző Japánra, ha egyszer valamit átvesznek, azt tökéletesítik. A kínai ételeket is úgy készítik, hogy az ember Kínában nem eszik olyan finomat.

A 80-as évek végén viszont még csak a Makku, azaz a Meki volt, meg a Kéjefsí, ahol "európai" ízekkel találkozott az ember, én pedig gyerekként rendszeresen követeltem ki magamnak a rántott csirkét sült krumplival. De akkoriban még tényleg az volt a helyzet, hogy rizs, rizs, rizs, ráadásul az étkezés végén, no meg hal és zöldség. A gyerekek viszont olyanok, hogy na, ezeket pont nem annyira szeretik. A KFC olyan volt, mintha Magyarországba haraptam volna, és a gyorséttermi hamburgert is hungarikumnak éreztem. Ez azonban a múlt, mert ma már tényleg minden utcasarkon van egy jó fúziós, vagy olasz, francia étterem, skandináv, esetleg német pékség, külföldi élelmiszereket áruló bolt, vagy egy olyan japán étterem, ahol fantasztikus rántott húst sütnek olajban. És akkor el is érkeztünk a tonkatsu-hoz, ami talán azoknak is ismerős lehet, akik az import élelmiszereket forgalmazó üzletekben, ázsiai boltokban szétnéztek a szószos polcon, mert a Tonkatsu [tonkacu, az a-t ejtsd rövid á-nak, az u-t pedig az u és ü között] szósz sok helyen kapható, sőt, lassan már együtt jár a szójaszósszal és a Teriyaki [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] szósszal. 

A tonkatsu egy szóösszetétel, az egyik legjobb példája a rövidítésnek. A karaoke az igazi klasszikus, ami a 空オーケストラ kara ōkesutora [kara ókesztra, az a-t ejtsd rövid á-nak], vagyis üres (a karate pl. üres, vagy puszta kezet jelent szó szerint) zenekar. A vicc az, hogy az angol nyelvbe visszaépült a szó, csak mivel nem tudták, hogy az oke az orchestra rövidítése, így az angol kiejtési szabályoknak megfelelően oki lett belőle, és ezért mondják még a magyarok is karaokinak, ami a nyelv változásának kitűnő példája. Mert hát mi is történt valójában? Jött egy szó az amerikaiból a japánba, ott elvegyült egy japán szóval, aztán visszament az Államokba, ahol megint átment egy kis átalakuláson, hozzánk pedig már úgy érkezett, mint angol szó, de annyira átalakult, hogy a khereoukhí hallatán még egy japán sem gondolná, hogy az a karaoke. Az egyik fele japán, a másik fele angol, csak úgy, mint a 消しゴム keshigomu-nak [kesigomu, az u-t ejtsd az u és ü között], ami meg törlő gumi, azaz radír. Vegyesházasság a 豚カツ tonkatsu is, mert az meg a disznó írásjegyének kínai olvasata és a cutlet, azaz szelet japánosított átírásának rövidítése. A 豚 kínai írásjegy japán olvasata buta [buta, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak], kínai olvasata ton, és disznót jelent, a カツ meg a カツレツ katsuretsu [kacurecu, az u-t ejtsd az u és ü között] rövidítése. 

És ha már a kínai és a két japán írásrendszer keveredése került szóba, meg kell említenünk egy másik olyan kifejezést, amely nélkül nincs tonkatsu. Ez pedig a panko [az a-t ejtsd rövid á-nak. Fontos, hogy mindkét magánhangzó rövid, tehát nem pánko és nem pánkó]. Örömmel konstatálom minden alkalommal, amikor olvasom, tévében hallom, hogy a panko kezd beépülni a magyar konyhába. Séfek és hétköznapi háziasszonyok egyre gyakrabban használják a "közönséges" zsemlemorzsa helyett. Pusztán annyi a különbség, hogy a panko nagyobb darabokból álló morzsa, és ettől az étel még ropogósabb lesz. A パン粉 panko szót a tonkatsu-hoz hasonlóan az egyik japán írásrendszerrel, a külföldi eredetű szavak átírásához használt katakana-val és egy kínai írásjeggyel írjuk. A パン pan [rövid á, nem páááán...] a portugál pão, azaz kenyér szóból származik, mivel Japánban régen nem ismerték a kenyeret, ezt is, mint sok más dolgot, a portugálok ismertették meg a japánokkal. A 粉 ko jelentése pedig por. A porrá zúzott kenyér pedig nem más, mint a kenyérmorzsa. 

No, de vissza a tonkatsu-hoz. A jó tonkatsu étterem aranyat ér, csak az az egy baj van vele, hogy állandóan tele van, és ha nem vagyunk elég elszántak, akkor nehezünkre eshet az étterem előtti székeken órákat ücsörögni. Na, de ha nem ez a legnagyobb problémánk, mert nincs a közelünkben tonkatsu étterem, akkor készítsük el magunk otthon. 

Hozzávalók:

4 szelet disznó java (jobb híján így tudnám összefoglalni, mert ez lehet karaj, vagy szűzpecsenye, a lényeg, hogy jó minőségű szép négy szelet legyen. A hús kiválasztásáról bővebben ld. a sertésfalatkák teriyaki szószban című 2013. május 13-ai bejegyzést)

1 tojás

liszt

panko (ázsiai és bio boltokban kapható speciális panír)

hevíthető növényi olaj (az extra szűz olíva, a szezám és társai nem alkalmasak a 170 fok körüli hőmérsékleten való sütéshez. Mindig olvassuk el a részletes leírást, és csak olyan olajat használjunk, amelyet hevítéshez ajánlanak. Ne használjunk azonban zsírt és vajat, és ennél az ételnél a kókuszszír sem túl jó választás...)

3 kiskanál só

egy kis frissen őrölt bors

Tonkatsu szósz (ázsiai boltokban kapható gyümölcs és zöldség alapú szósz)

4 levél fejes káposzta

A hús szeleteket oldalt beirdalom, sózom, borsozom. A rántott hús készítésével megegyező módon először beleforgatom a húst a lisztbe, a felesleget leütögetem róla, majd a tojásban forgatom meg, végül a panko-ban. Egy serpenyőben kb. 170 fokra hevítem az olajat, a hús szeleteket beleteszem, és 3-4 percig sütöm. Megfordítom, majd a másik oldalt is sütöm 1-2 percig. Ezután közepes hőmérsékletről magasabb fokozatra kapcsolok, és 2 percig erősebb lángon is sütöm. Miután a húst az olajból kiemeltem, és konyhai papírtörlőre helyeztem, várok kb. 2 percet, és csak utána szeletelem föl. A szeletés elhagyható, Japánban ezt nyilván azért csinálják, hogy pálcikával ne legyen olyan bonyolult megenni. Ami kötelező ennél az ételnél, az a káposztasaláta, de semmi fakszni, a káposztát lereszeljük, és csak úgy nyersen a tányérra helyezzük. Japán mustárral, tonkatsu szósszal és természetesen rizzsel tálaljuk. Eredeti alapanyagokból frissen sütve az ünnepi asztalon is megállja a helyét.  

Bár a Húsvétból Japánban semmit sem veszünk észre - természetesen kivételt képeznek a keresztények, akik a japán lakosság mindössze kb. 1 %-át teszik ki -, gondoltam itt az ideje egy kis tojásos recept közlésének. Nem lennék meglepve, ha a globalizációnak köszönhetően pár év múlva ebben az időszakban már Japánban is minden a nyusziról, a tojásról, a bárányról, a csibékről és mindezek csokiba öntéséről szólna...

Ez a gyönyörű tojásos omlett tekercs, amit most Húsvétra szántam, nagyon közkedvelt japán étel. Mivel hidegen is kiváló, ezért az otthon készített, vagy vásárolt ebédes/tízórais/uzsonnás dobozba, japánul 弁当, bentō [bentó]-ba gyakran kerül. A kedvenc szakácskönyvem olvasótábora szavazatai alapján ez a 3. olyan japán étel, amelyet elkészítenének az olvasók valaki másnak. Vidékenként eltérő hozzávalókat különböző arányban használnak. A すき焼き sukiyaki-hoz [szukijaki, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] hasonlóan関東 Kantō [kantó, az a-t ejtsd rövid á-nak] és 関西 Kansai [kanszai, az a-kat ejtsd rövid á-nak] régióban más alapanyagokból készítik. Előbbi Tōkyō [tókjó]-Yokohama [jokohama, az a-kat ejtsd rövid á-nak], utóbbi Ōsaka [ószaka, az a-kat ejtsd rövid á-nak] -Kyōto [kjóto]-Kōbe [kóbe] környéke. Összességében elmondható, hogy Tokió környékén cukorral készítik, és ettől édes lesz, míg Oszakában és környékén inkább sós. Ezért a hozzávalókat négy különböző recept szerint közlöm. Érdemes mindet kipróbálni, mert mindegyik verzió nagyon finom. Kivételesen nem 4 személyre számítom az adagokat, hanem 2-3 főre, hiszen ez inkább előétel, vagy kísérő fogás, nem főétel. Az egyszerűség kedvéért a készítésénél az 1-es számú hozzávalókat soroltam föl, de értelemszerűen, ha valaki nem az első receptet készíti, akkor is ugyanúgy készítse, csak legfeljebb cukor nem kell bele, illetve sake helyett mirin-t használunk.

1. Kantō 1.

4 tojás

3 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 kiskanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

másfél evőkanál cukor (én nádcukrot használok)

1/3 kiskanál szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

2. Kantō 2.

4 tojás

5 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/4 kiskanál só

1 kiskanál cukor (én nádcukrot használok)

1 kiskanál világos szójaszósz

növényi olaj a sütéshez

gyömbér, jégcsapretek a díszítéshez

bambuszból készült "tekerő" a tekeréshez (ázsiai boltokban kapható, sushi tekercs készítésnél is ezt használjuk) 

3. Kansai 1.

4 tojás

1 dl dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál sake [szake, az a-t ejtsd rövid á-nak] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1/3 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Kansai 2.

4 tojás

4 evőkanál dashi [dasi, az a-t ejtsd rövid á-nak] (a készítéséről ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket, 2013. április 17, április 30.)

1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1/3 kiskanál szójaszósz

1/6 kiskanál só

növényi olaj a sütéshez

Buktatók: ha a serpenyőben a közönséges rántotta is leragad, akkor ez a trükkös kis tojásos darab biztos nem fog sikerülni. Bár a hagyományos japán tojássütő vastag falú, én ehelyett inkább palacsintasütő serpenyőt ajánlanék. Gyakorlat teszi a mestert, ha először elrontjuk semmi gond, csak ne égessük le, és akkor meg lehet enni. Japánban külön erre a célra árulnak négyszög alakú serpenyőt, de el lehet készíteni kerekben is.

Egy keverőtálban jól összekeverem a tojásokat. Egy másik tálba öntöm a dashi-t, a cukrot, a sót, a sake-t és a szójaszószt, majd a tojáshoz keverem. Nekem az a szokásom, hogy a serpenyőt maximális hőmérsékletűre hevítem, és amikor nem kell, hogy nagyon forró legyen a massza, akkor leveszem az edényt a főzőlapról. Egy olajjal átitatott konyhai papírtörlővel kikenem a serpenyőt. Japánban hosszú pálcikával főznek, ezzel a legegyszerűbb végighúzogatni az olajos törlőt a serpenyőben, de tökéletes a spatula is. A tojásos massza 1/4 részét öntöm először a serpenyőbe, jól eloszlatom egészen az edény négy széléig, és amikor félig átsült, tehát alul már vélhetően kész, felül viszont még kellőképpen nyers, akkor a serpenyő alsó részébe tekerem a tojásos masszát, és így kapom meg az első tekercset. Ez elég sok gyakorlást igényel, nekem sem sikerült elsőre, mert elég nagy hőmérsékleten dolgozunk, ezért irtó gyorsan kell a "tésztát" tekergetni. Szóval az omlett az edény alján van összetekerve. Megint beolajozom papírtörlővel az edényt, és egy gyors mozdulattal az edény tetejére csúsztatom a tojásos tekercset. A helyét ugyanúgy beolajozom, mint az előbb az edény felső részét. Öntök egy újabb 1/4-et a tojásokból az edénybe úgy, hogy a serpenyő tetején lévő már elkészített és feltekert omlettet is érje, sőt, egy kicsit megemelem a tekercset, hogy alá is befolyhasson az új tojásos massza. Jól megküldöm, először fölfelé, majd lefelé, megint úgy, hogy minden sarkot érjen, illetve ha a serpenyő kerek, akkor a széléig el kell jutnia a tojásos masszának. Félig megsütöm, magam felé tekerem a régi és az új omlett tekercsemet egyben, és ahogy az aljára lehoztam, egy gyors mozdulattal megint az edény tetejére pakolom, ezzel dupla omlett tekercset létrehozva. Huh. Most vagyok a felénél. Már csak fele van meg a masszának, ezzel a felével is pont ugyanazt csinálom, mint az első felével.

Ha kész, akkor még melegében beleteszem a bambusz tekercselőmbe, úgy, hogy a gömbölyű része érje az omlettet, és megformázom. Ha nincs bambusztekercselőnk, az sem gond, mert egyébként is nagyon szép lesz a végeredmény, de a tekercselővel érdekes formákat is lehet készíteni, ezt főleg a gyerekek szeretik a bentójukban. Ígérem, hogy lesz még omlett, már csak azért is, mert ez a legegyszerűbb sushi fajta. Folyt. köv... 

A kakiage [az a-t ejtsd rövid á-nak] (掻き揚げ) magyar fordításán sokat törtem a fejem. A kaki (掻き) [itt főleg ejtsd az a-t rövid á-nak... :)] az utána következő ige jelentését hivatott erősíteni, tehát itt az ageru (揚げる) igét nyomatékosítja, amely azt jelenti, hogy serpenyőben, olajban kisütni. A kakiage a tenpura (ld. zöldséges tenpura bejegyzés) egyik fajtája, de semmiképpen sem a hagyományos tenpura, mint ahogy ez tévesen több könyvben, blogban megjelent már. A kakiage tehát röviden azt jelenti, hogy hosszúkás darabokra vágott különböző zöldségeket, tengeri herkentyűket lisztbe forgatunk, majd forró olajban kisütünk. Sosem gondoltam volna, hogy ez a többféle alapanyag első próbálkozásra összeáll eggyé, és hogy ilyen jól fog kinézni. Aki nem hiszi, próbálja ki.

Hozzávalók:

6 nagyobb, vagy kb. 18 kisméretű garnélarák (nem lehet túladagolni, de nagyon fontos a méret, mivel különböző a nagysága a rákoknak, ezért érdemes úgy számítani, hogy annyi mennyiség legyen a garnélarákból, mint amennyi a kukorica)

120 g vöröshagyma

60 g sárgarépa

80 g kukorica (ha fagyasztott, akkor először olvasszuk ki, és egy kicsit szárítsuk meg)

1 tojás

2/3 csésze liszt (1 csésze 200 ml)

olaj 

jégkocka, vagy jeges víz

A hozzávalókból kimaradt a mitsuba [micuba, az u-t ejtsd az u és ü között], azaz japán vad turbolya, de szerintem anélkül is tökéletes. A Jankovich Kúriában Rácalmáson ezzel a technikával készül az egyik kitűnő koreai előétel, Forster Zoltán petrezselymet tesz bele, ettől valóban sokkal színesebb lesz, nagyon jól mutat benne a zöld szín. A garnélarák helyett cukkinit használ, nem tesz bele kukoricát, viszont kukoricalisztben süti ki. Ebből is látszik, hogy variálhatunk kedvünkre.

Minden sütnivalót kb. 3 cm hosszú vékony darabokra vágok, ha a garnéla nagyobb, akkor feldarabolom, ha kicsi, akkor egészben hagyom. A bunda elkészítésénél nagyon fontos, hogy a tenpura-nál leírtakhoz hasonlóan hideg legyen a víz. Ehhez én vagy jégkockát, vagy egy tálkában kb. 20 perc alatt mélyhűtőben lehűtött vizet használok. Az 1 darab tojásomhoz annyi jeges vizet (ha jégkocka, akkor először hagyom feloldódni) teszek, hogy 2/3 csészényi legyen (1 csésze 200 ml), és egy nagy tálba öntöm. Szép lassan hozzászórom a lisztet, és alaposan összekeverem. Közben kb. 170 fokosra olajat melegítek egy serpenyőben. A hőmérséklet akkor jó, ha egy fakanalat az olajba mártva nagyobb buborékok keletkeznek. A rákocskákat és a zöldségeket beleforgatom a masszába, és a serpenyőbe teszem. Egy nagyobb fakanállal kell az egészet összefogni, ügyesen, úgy, hogy a masszával egyben maradjon minden, és óvatosan kell belecsúsztatni a forró olajba. 2 percig sütöm az egyik oldalát, majd nagyon óvatosan megfordítom, és megint 2 percig sütöm a másik oldalát is.

Kb. 15 perc alatt elkészíthető kísérő fogás, rizzsel és egy kis sörrel a legjobb... :) 

Írtam már a japán hamburgeres láncról, a fasírtról és a tófuról is, nincs is mit hozzátenni ezekhez, maximum annyit, hogy aki laktató, akár szendvicsbe is illeszthető japános ételre vágyik, annak ez egy tökéletes választás.

Hozzávalók:

300 g tófu (érdemes jó minőségű tófuban gondolkodni, a dm-ben és a bio boltokban kaphatókat ajánlom)

2 kis fej vöröshagyma

200 g darált sertéshús (más húsból is finom, lehet akár sertés-marha vegyesen, vagy csirke is)

3 kiskanál növényi olaj

Fél tojás (én nem vacakoltam, beletettem egy egészet...)

só

bors

A tófut lecsepegtetem, majd konyhai papírtörlőbe csavarom, ráhelyezek valamilyen nehezéket, és 20 percig békén hagyom. Közben nagyon apróra vágom a hagymát, hőálló tányérba teszem és meglocsolom 1 kiskanálnyi olajjal. Japánban nagyon elterjedt a mikrohullámú sütő, nem is volt dolgom olyan háztartással, ahol ne lett volna, nálunk már kevésbé, így például nekünk sincs, de akinek van, az 1 percre tegye be a hagymát, akinek nincs, az pedig 200 fokos sütőbe tegye 4-5 percre. Amíg kihűl a hagyma, addig a húst összekeverem egy kis sóval, borssal és a tojással. Alaposan összekevertem egy villával, majd hozzáadom a tófut, és kézzel - én egyszer használatos gumikesztyűben :) - tökéletes masszát gyúrok belőle, majd kb. 8 fasírtkát alakítok ki belőle, és 2 kiskanál olajban kisütöm először közepes lángon oldalanként kb. 4-5 perc alatt. Ha már szép aranybarna - japánul róka színű -, akkor fedőt teszek rá, és kis hőmérsékleten mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Salátával magában is nagyon finom, de ha igazán japánossá szeretnénk tenni, akkor jégcsapretket reszelőn reszeljünk le, egy kis retekkel, vagy más salátával és rizzsel tálaljuk. Szójaszósszal nyakon öntve tökéletes ebéd vagy vacsora, gyerekeknek ráadásul jó gyorsétterem helyettesítő is.   

Ha valaki kinyit egy tradicionális magyar szakácskönyvet, amelyben feltüntetik a főzési időt, akkor azt a véleményt formálhatja a magyar háziasszonyról, hogy ideje, mint a tenger. A túrós csusza kivételével minden étel minimum 2 órán át kell, hogy készüljön, különben nem lesz jó. A pacalpörköltet 3 órán, a palóclevest 2 és fél órán keresztül kell főzni. Az klassz, amikor az embernek ott az egész nap, hogy összeüssön valamit, de szerintem ezt a luxust a XXI. században csak nagyon kevesek engedhetik meg maguknak, nem hinném, hogy egy mai magyar átlag háziasszony 2-3 órákat főzöget a konyhában naponta. Nem csodálom, hogy sokan libabőrösek lesznek attól, hogy főzzenek valamit, mert mondjuk egy töltött káposzta elkészítési ideje állítólag 2 óra 20 perc, és a becsületes író még azt is odatette zárójelben, hogy ennek kb. fele a munka. Hát kösz. Mire összevásároljuk a hozzávalókat, megfőzzük, már sötét éjszaka lesz. Ezt senki sem kívánhatja tőlünk. Arról nem is beszélve hogy minél tovább főzünk valamit, annál több időre lesz szükség a megemésztéséhez. Egy birkapörkölt esetében több napra is szükség lehet, mire szegény szervezetünk feldolgozza. És bizony ilyen ételeket enni minden nap nem életbiztosítás. A magyar konyhában szerény véleményem szerint az igazán jó dolog a főzelék, persze csak akkor, ha nem mindennek lesz a végére ugyanolyan íze, ha nem főzik felismerhetetlenné a szerencsétlen zöldséget, ha nem cukrozzák agyon még a nyomorult spenótot is, és ha nem kevernek paprikás rántást még a gyalult tökhöz is. Mert akkor borzalmas lesz. Na, de elég ennyi, mert persze a magyar ételek jók is tudnak lenni, ha szakavatott szakács készíti őket nagy műgonddal. Ilyen szakács viszont nagyon kevés van, bár igaz, hogy egyre több. Hála Istennek.

A japán konyha más. A kezdő háziasszonyoknak szóló könyvemben - melyet ezúton is köszönök drága barátnőmnek! - az átlagos elkészítési idő 20-30 perc. Ez már mindjárt jobban hangzik. Elvétve találunk néhány 1 órán át készülőt, de azok általában édességek, vagy ünnepi étkek. A magyar paprikás csirkéhez egy picit hasonlító étel is megvan 30 perc alatt, tehát 1 órával kevesebbet kell töltenünk az elkészítésével, mint magyar társánál. Egyszerű és finom hétköznapi étel.

Hozzávalók:

12 db csirke alsócomb

Egy nagyobb darabka gyömbér (kb. 20 g)

1 kisebb kaliforniai vagy TV paprika

4 főtt tojás

2 kiskanál szezámolaj

4  evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

2 evőkanál nádcukor

2 dl víz

4 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

1 kimagozott chili paprika

A tojásokat megfőzöm, közben a combokat megmosom és szárazra törlöm. A gyömbért nagyon apróra vágom, a chili paprikát kimagozom, és apróra vágom, a kaliforniai vagy TV paprikát csíkokra. A szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a szakét és a vizet egy tálkában jól összekeverem. A szezámolajon a combokat magas hőmérsékleten aranybarnára sütöm (a japánok úgy mondják, hogy róka színűre :), majd hozzáteszem a gyömbért, a chili paprikát, a szójaszószos öntetet és a meghámozott tojásokat, és fedővel lefedem. Forrás után kb. negyed órán át alacsony hőmérsékleten párolom, majd hozzáteszem a paprikát is. További kb. 5 perc alatt készre főzöm. A tojásokat félbevágva rizzsel tálalom.  

Egyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

Hozzávalók:

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

só

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

Ki gondolná, hogy óriási különbség van a hanbāgu és a hanbāgā között? Mindkettő angol eredetű persze, és köze van a hamburgerhez, csakhogy a hanbágu (az első a helyett ejts rövid á-t, a másodiknál pedig hosszút) buci nélküli hús szósszal leöntve. Kedvelt főétel ebéd menükben, kérhető sült krumplival, de általában rizzsel eszik, szigorúan késsel és villával, lévén külföldi eredetű étel. Káposztasalátával zseniális. A hanbāgā viszont a sima hamburger, melynek számtalan létezési formája van, a legismertebb gyorsétteremláncbelitől az originál japán stílusú wasabis, szójaszószos változatig. Ez utóbbi csodák kaphatóak a Mos Burger (japánul mosu bāgā [moszu bágá] nevű láncnál http://www.mos.co.jp/index.php, http://en.wikipedia.org/wiki/MOS_Burger ahol az egyik legcsúcsabb verzió a garnélarákos hamburger. A legegészségesebb minden bizonnyal a raisu bāgā [raiszu bágá], azaz a rizsből készült zsemlébe helyezett japán stílusú hamburger, melynek forgalmazásában az éjjel-nappali üzletek élen jártak a boldog 90'-es években. Aztán onnan eltűntek, de a Mos Burger ma is lelkes híve ennek az újításnak. Szóval irány a McDonald's, de vigyünk tubusos wasabi-t és lapos üvegben szójaszószt. Vagy csináljunk otthon eredeti japán hanbāgu-t.

300 g darált hús, lehetőleg marha és sertés fele-fele arányban, de sertés helyett lehet csirke is

3 evőkanál zsemlemorzsa

1 tojás

1 evőkanál fehér miso [miszo]

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 szál újhagyma

1/2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál vaj

só

bors

olaj

Egy közepes méretű edényben összekeverem a zsemlemorzsát és a szake felét. Hozzákeverem a húst, az újhagymát, a tojást, a miszot, a sót és a borsot, és alaposan összedolgozom. Kézzel olyan formára alakítom a húspogácsákat, amilyenekre csak akarom, és közepes hőfokra melegített serpenyőbe teszem az előre felhevített olajba. Mérettől függően pár percig sütöm mindkét oldalát (kb. 5 perc). Ezután a serpenyőbe öntöm a szake másik felét, a szójaszószt és a vajat, és addig keverem, míg jól össze nem keverednek. Ezzel a szósszal leöntve tálalom a húspogácsákat salátával és rizzsel. Akinek ez a szósz nem elég, az tegyen rá a már nálunk is kapható Tonkatsu [tonkacu] szószból. Kísérőnek reszelt jégcsapretek vagy káposztasaláta tökéletes választás.