Nem tudom ki hogy van vele, de én azért nem rajongok a levesért, mert annyira eltelít, hogy utána már semmit sem tudok enni. Ezért vagy csak levest eszem, vagy nem eszem levest, vagy külön eszem a levest és a többi fogást pár óra különbséggel. De ha mindent akarok egyszerre, akkor a japán tálalást választom, és az étkezés végén eszem levest. A japánok ugyanis egyszerre tesznek minden fogást az asztalra, és egyáltalán nem tabu a levest az étkezés végén elszürcsölni. Az igazán ínyencek együtt isszák a levest a rizzsel, vagy mással, tea helyett, vagy mellett. Na, így már oké a leves. Főleg, ha nem borzasztóan nagy adagban érkezik, csak egy pici tálkában. És most már nálunk is egyre többen követik azt az ázsiai szokást, hogy étkezés közben nem iszunk hideget, mert nagyon rossz a gyomornak. Ha nagyon vágyunk evés közben folyadékra, akkor kortyolgassunk egy kis meleg levest. Hajrá levesek!

Hozzávalók:

4 csésze (1 liter) dashi (ld. a dashi konbu-ból és tonhal pehelyből című 2013. április 30-ai bejegyzést)

4 shiitake [sítake, az a-t ejtsd rövid á-nak] gomba, lehetőleg friss, de ha szárítottat használunk, akkor ne felejtsük el felhasználás előtt beáztatni

180 g tōfu [tófu, az u-t ejtsd az u és ü között] 

4 evőkanál miso [miszo] (szójabab paszta)

egy kis szójaszósz

A dashi-t felforralom egy lábasban, és hozzáadom a kb. 3 mm-es darabokra vágott shiitake-t. Egyetlen egy percig forralom őket együtt, majd hozzáadom a kis kockákra felvágott tófut. Ezután nagyon alacsony hőmérsékleten tovább főzöm. Közben egy tálkába teszem a miso-t, ráöntök pár kanál forró dashi-s levet, és kevergetés közben feloldom benne. Beleöntöm a miso-t a levesbe, hozzáöntök egy kis szójaszószt, forráspontig hevítem, de ahogy elkezd gyöngyözni, azonnal leveszem, és a kész levest tálkákba öntöm. 

Írtam már a japán hamburgeres láncról, a fasírtról és a tófuról is, nincs is mit hozzátenni ezekhez, maximum annyit, hogy aki laktató, akár szendvicsbe is illeszthető japános ételre vágyik, annak ez egy tökéletes választás.

Hozzávalók:

300 g tófu (érdemes jó minőségű tófuban gondolkodni, a dm-ben és a bio boltokban kaphatókat ajánlom)

2 kis fej vöröshagyma

200 g darált sertéshús (más húsból is finom, lehet akár sertés-marha vegyesen, vagy csirke is)

3 kiskanál növényi olaj

Fél tojás (én nem vacakoltam, beletettem egy egészet...)

só

bors

A tófut lecsepegtetem, majd konyhai papírtörlőbe csavarom, ráhelyezek valamilyen nehezéket, és 20 percig békén hagyom. Közben nagyon apróra vágom a hagymát, hőálló tányérba teszem és meglocsolom 1 kiskanálnyi olajjal. Japánban nagyon elterjedt a mikrohullámú sütő, nem is volt dolgom olyan háztartással, ahol ne lett volna, nálunk már kevésbé, így például nekünk sincs, de akinek van, az 1 percre tegye be a hagymát, akinek nincs, az pedig 200 fokos sütőbe tegye 4-5 percre. Amíg kihűl a hagyma, addig a húst összekeverem egy kis sóval, borssal és a tojással. Alaposan összekevertem egy villával, majd hozzáadom a tófut, és kézzel - én egyszer használatos gumikesztyűben :) - tökéletes masszát gyúrok belőle, majd kb. 8 fasírtkát alakítok ki belőle, és 2 kiskanál olajban kisütöm először közepes lángon oldalanként kb. 4-5 perc alatt. Ha már szép aranybarna - japánul róka színű -, akkor fedőt teszek rá, és kis hőmérsékleten mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Salátával magában is nagyon finom, de ha igazán japánossá szeretnénk tenni, akkor jégcsapretket reszelőn reszeljünk le, egy kis retekkel, vagy más salátával és rizzsel tálaljuk. Szójaszósszal nyakon öntve tökéletes ebéd vagy vacsora, gyerekeknek ráadásul jó gyorsétterem helyettesítő is.   

A japán ételeket szezonálisan kötelező csoportosítani, és ha tél, akkor leves. Viszont ha japán leves, akkor az miso shiru [miszo siru] (az u-t ejtsd az u és ü között), ami meg az asztalon van télen-nyáron. Olyan leves kell tehát, amelyben van lé, viszont elég táplálékkal látja el az emberi testet a hidegben. Mivel Japánban egészen a 19. századig ismeretlen volt a tejtermék, nem ettek tejszínes leveseket, annál inkább az eredetileg Kínában népszerű tésztás-húsos-zöldséges egytálételeket. Japán legtöbb prefektúrájában télen 5 fok körül van a hőmérséklet, viszont a gyakori földrengések miatt - Hokkaidó-t leszámítva - nem terjedt el a központi fűtés. A földrengésbiztos építkezés velejárója, hogy a falak papírvékonyak, az ablaküvegek pedig egyrétegűek. A szigetelés tehát a nullával egyenlő, és emiatt hiába fűtenek elektromos és gázolajjal feltölthető hordozható fűtőtestekkel, meg falra fölszerelt langyos levegőt lihegő légkondicionálókkal, a lakásokban ettől még ritkán kúszik 16 fok fölé a hőmérséklet. Persze vannak elektromos takarók, és a hagyományos kotatsu [kotacu] (az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-ként, és mostantól tedd ezt minden japán szónál, amelyben ezek a hangok szerepelnek:) modern változata is egész jó megoldás, mert az ember csak lelógatja a lábát a tatamiba "ásott" és fűtőtesttel kibélelt mélyedésbe, és szinte elfelejti, hogy a füle majd lefagy... Megoldás: alkohol és forró leves. Ez utóbbi gyűjtőneve a nabe, azaz fazék, mely minden leveses egytálételt magába foglal. Ennek a laktató ételnek az is nagy előnye, hogy az ember csak felvagdalja a hozzávalókat, aztán mehet is minden a levesbe. Szerencsés esetben egy igazi elektromos shabushabu fazékban landolnak a dolgok, de megteszi egy hagyományos edény is a gázon vagy a villanytűzhelyen. Maga a szó hangutánzó, azt a hangot próbálja visszaadni, amikor a papírvékonyságú húst a levesbe mártogatjuk. Eredetileg marhahúsból készítették, de ma már disznóból is, a lényeg, hogy a hús tényleg hajszálvékony legyen. Japánban gyönyörűen felszeletelve kifejezetten erre a célra árulják csomagolva, otthon viszont a tökéletes vastagságot, illetve jelen esetben vékonyságot csak szeletelővel érhetjük el, vagy ha van éles késünk, akkor tegyük be rövid időre a húst a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen szeletelni. Az alapanyagokat kedvünk szerint variálhatjuk, olyan mint egy kerti sütés, ha épp nincs paprika, jó lesz más is. A lényeg, hogy legyen benne hús és zöldség, és minél több Japánban használatos alapanyagot teszünk bele, annál jobb. Nagy felfedezésem az itthon is kapható gomba válogatás, a csomagban van shiitake, enoki, shimeji [simedzsi], maitake, a leggyakrabban használt japán gombák frissen, ropogósan. Én ezt tettem bele, de mivel a tófu épp elfogyott, azt nem. Meg persze rengeteg olyan alapanyag is van, amit nálunk lehetetlen beszerezni, de most nem arra koncentrálunk, ami nincs, hanem arra, ami van... Ki-ki variáljon kedvére! :)

Hozzávalók pl.:

500 g hajszálvékonyra vágott marha, esetleg disznóhús (lehet vegyesen is, lehetőleg hátszín vagy rostélyos, illetve oldalas vagy karaj)

Japánban lehet külön levesalapot kapni, nálunk egyenlőre nem, tehát nekünk kell elkészíteni. Többféle változat létezik, de az biztos, hogy a hagyományos ponzu szószt kénytelenek leszünk helyettesíteni mással, nálunk ugyanis tudtommal nem kapható egyik fajta japán citrom sem (sudachi [szudacsi], kabosu [kaboszu] és yuzu [juzu])

fél pohár sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

víz

2-3 evőkanál mirin

1 evőkanál dashi (ázsiai és bio boltokban kapható granulátum) fél pohár forró vízben feloldva

a citromos ecet szószhoz:

7 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál rizsecet, vagy hasonló ecet

3 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 kiskanál dashi 2 evőkanál forró vízben feloldva

2 kiskanál lime lé

só

zöldségek (mennyiséget ennél a receptnél szándékosan nem írok, mindenki annyit és abból tesz bele, amennyit akar. A shabushabu ugyan nem sukiyaki [szukijaki], azaz azt sütsz, amit szeretsz, de hasonló...:

jégcsapretek 

sárgarépa

kínai kel

japán gomba (shiitake [sítake] mindenképpen)

újhagyma

tófu

udon (ázsiai és bio boltokban kapható tészta)

Először elkészítem a citromos ecet szószt, vagyis összeöntöm a hozzávalókat. A zöldségeket felaprítom és félreteszem, a tésztát külön megfőzöm. Egy fazékba beleteszem a dashi-t, a mirin-t és a sake-t és vizet öntök hozzá. Alacsony hőfokon kevergetés közben felforralom. A zöldségeket és a tófut ebben a lében rövid ideig főzöm, olyan sorrendben, ahogy ésszerű, tehát először a hagymát, a retket, a sárgarépát, és csak később a gombát és a tófut, majd a húst is beleforgatom szeletenként (a hús pedig közben olyan hangot ad ki, hogy shabushabu :). Szépen sorban minden szereplőt tányérra teszek, mindenkinek olyan zöldségeket és annyit, amennyit csak akar, és a szószba mártogatva már ehető is. Még rizs sem kell mellé, de ha van, úgyis jó. 

A tófuról már sokszor volt szó, nem is lehet elégszer emlegetni, mivel nélkülözhetetlen alapanyaga a japán konyhának. Lehet levesbe tenni, vagy éppen hússal és zöldséggel olajban kisütni, de akár fasírozottba is kerülhet töltőanyagnak. Nagyon sokféleképpen felhasználható, és más ételekkel könnyen kombinálható, most mégis egy olyan tulajdonságát emelném ki, amiről talán nem mindenki tud. A tófu tökéletesen ehető egymagában is. Ha főzünk hozzá rizst úgyis jó, de akár egyedül is megállja a helyét könnyű fogásként.

Hozzávalók:

1 csomag tófu (a legjobb minőségű tófu a bioboltokban  kapható, de a dm üzletekben natúr tófu néven is elég jót vehetünk)

1 kiskanál reszelt gyömbér (sajtreszelőn is lereszelhető)

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

1/2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)

1 kiskanál dashi [dasi] por 2 dl vízben feloldva (ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál vékony szeletekre vágott újhagyma

A tófu akkor jó, ha nem tocsog a saját levében, ezért érdemes alacsony hőmérsékleten pár perc alatt minden oldalát serpenyőben kicsit megsütni, majd konyhai papírtörlőbe tekerni, vigyázva, hogy ne törjön össze. A kukoricakeményítőt, a szójaszószt, a szakét, a mirint  és a 2 dl vizet a dashi porral egy serpenyőben összekeverem, és alacsony hőmérsékleten addig hevítem, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb. 3-4 percig tart, de közben végig kevergetem, hogy nehogy leégjen. A végén belekeverem a gyömbért, majd 2 részre vágom a tófut, ráöntöm a szószt, és a tetejére halmozom a hagymát. Ha mellékfogásnak szánom, akkor akár 4 személyre is elég, de vigyázat, annyira finom, hogy egy ember is simán felfalhatja!

A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

Hozzávalók:

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

só

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

A miso (味噌) [miszo és nem mizo!] szójabab paszta, melynek használatát a Heian korban (794-1185) tanulták el a japánok a kínaiaktól. Ez a semmivel sem összetéveszthető karakteres íz az alapja a miszo levesnek, japánul shiru-nek (汁) [siru], tehát a levesbetét ugyan változik, de a miszo marad. Többféle miszo létezik, a fajtákról majd egy külön fejezetben lesz szó. A japán fogások elfogyasztásánál talán az a legérdekesebb, hogy nincs sorrend, tehát mindenki akkor és azt eszik, amit éppen megkíván. Kis adagban ugyan, de sokféle étel közül lehet választani, és egyáltalán nem kötelező az előétel-leves-főétel sorrend betartása. A miso levest is sokan az étkezés végére hagyják, és való igaz, hogy a leves telít, az étkezés végén viszont jól esik a meleg ital. Keleten hagyományosan egyébként sem isznak hideget, főleg nem jeges, cukros üdítőket, mert nem tesz jót az emésztésnek. A tea viszont mindig jó választás. A miso-t nem csak levesben használjuk, hanem pl. pácolásra is tökéletes. 

Ma már Magyarországon is elérhető az egyik japán alapétel, a tōfu (豆腐) [tófu]. Japánul hosszú ó-val ejtjük, nem röviddel, a szó pedig a bab és a megsavanyodik, elromlik ige két írásjegyéből áll. Magyarul a szójabab túró, szójabab kocsonya, esetleg szójabab zselé kifejezéssel fordítható, bár egyik szavunk sem adja vissza a tōfu igazi értelmét. Aki evett már miso (味噌) [miszo] levest, az tudja, hogy levesbetétként is kitűnő, de nagyon sokféleképpen fogyaszthatjuk. Különösen ajánlott vegetáriánusoknak magas fehérje tartalma miatt. Ázsiában mindenhol nagyon kedvelt, sokféleképpen variálható alapanyag. Ígérem, hogy rengeteg tófuból készített japán étel receptjét fogom megosztani, de most elsőként álljon itt egy elnyugatiasodott, hipergyorsan elkészíthető tésztaétek. A másik fő alapanyag a shiitake (椎茸) [sítake] gomba, mely a másik nagy kedvencem, a japán konyha egyik hatlövetűje. Egy pár éve már nálunk is kapható frissen fóliázott, illetve szárított formában. Mindkettő jó, csak a szárítottnál kalkuláljunk pluszban pár órát, mert áztatni kell.