jan
3


Újév-002.JPGAz újévről írtam már 2013-ban eleget, most inkább azon merengenék, hogy miért tartják sokan nehezen megoldhatónak a friss, nyers zöldség fogyasztását télen. Ma már szinte egész évben ugyanolyan esélyekkel indulunk, ha hazai zöldségre vágyunk, mert én ettem már piacról származó vízízű felfújt paradicsomot augusztusban, és teljesen jó bogyiszlói paprikát januárban. Alapvetően ellene vagyok a télen epret, nyáron banánt fogyasztó népszokásnak, de el kell ismernem, hogy az élelmiszerek minősége rengeteget változott az elmúlt pár évben. Ott van pl. a nagy dilemma, hogy akkor most a friss áru -e a jó, vagy inkább a konzerv, esetleg a fagyasztott. Vannak esetek, amikor nem biztos, hogy a "friss" tényleg az, illetve jobb -e a friss holland, mint a fagyasztott magyar? A konzervvel az is együtt jár, hogy az üveget, illetve a fémet ki kell dobni, és így nagyobb lesz az ökológiai lábunknak a nyoma, mint ha kicsi műanyag zacskót dobunk ki. Vagy mégsem. Őrült nagy dilemmák ezek, nem is beszélve a fagyasztás egészségre káros hatásáról. A legjobb nyilván az, ha magunk termesztjük, ami újabb kérdéseket vet fel, pl. hogy az erkélyen hónapokig nevelgetett 1 kg paradicsom megéri -e a fáradtságot, illetve hogy tényleg jó -e, ha a városi levegőn érleljük... Ezeket a kérdéseket momentán nem tudom megválaszolni, és nem is biztos, hogy valaha meg fogom tudni, azt viszont egészen biztosra veszem, hogy télen sem kell a szervezetet megfosztani a friss zöldségtől. Ott van rögtön a jó öreg káposzta. Ha megpároljuk, akkor olyan büdös lesz a lakásban, hogy egy életre elmegy tőle a kedvünk. Ha készen vesszük a párolt káposztát, akkor meg tele van cukorral. A legjobb tehát, ha nyersen tesszük az asztalra, és reszelünk még hozzá egy kis répát, vagy hagymát, vagy mindkettőt.

Japánban télen a jégcsapretek a menő. Persze a káposztasaláta is, de az már inkább amerikai beütéses, mert ha saláta, akkor az a coleslaw még a KFC-ben is. Az pedig már a globalizáció vívmánya. Van viszont ez a csodálatos gyökér, ez a jégcsap formájú retek, amiből nálunk is van télen bőven, finom is, magyar is, és még olcsó is. Most egy újévi retek saláta receptet osztok meg azzal a felhívással, hogy hajrá téli zöldségek, kerüljetek bele a magyar emberek étrendjébe!

Friss, ropogós, nyers zöldségekben gazdag boldog új évet kívánok mindenkinek! 

Hozzávalók: (az arányok kedvéért írtam a mennyiséget, de érdemes ennél többet csinálni egyszerre, mert nagyon finom, és gyorsan elfogy)

1 jégcsapretek (kb. 500 g)

1 sárgarépa (kb. 100 g)

2 kiskanál só (én Himaláját használok)

1 evőkanál cukor (én nádcukrot használok) 

4 evőkanál ecet (lehetőleg rizs, de lehet alma is, viszont semmiképpen ne a sima 10, meg 20 %-os...) 

 

A feldolgozást illetően bármi megengedett, a lényeg, hogy hámozzuk meg a retket és a répát Hogy milyen formára nyessük, az szerintem mindegy. Ha nagyon kevés időm van, akkor nem szoktam vacakolni a reszeléssel, vagdosással, hanem berakom őket a botmixeres aprítómba, és egészen kicsire vagdalom. Így 3 perc alatt kész a saláta. (A japánok hosszú csíkokra szokták vágni mindkettőt, de ez véleményen szerint részletkérdés.) Egy nagy üvegtálba teszem a felaprított zöldséget, hozzákeverem a sót, és egy kicsit állni hagyom. Ezután nem túl erősen kifacsarom a sós zöldséget, ez megszabadítja a felesleges víztől, viszont nem az egésztől, mert akkor könnyen kiszárad. Csak egy enyhe nyomás a két tenyerem között, és már kész is. Hozzákeverem a cukrot és az ecetet, jól összeforgatom, és legalább egy órára, de akár egy egész napra hűtőbe teszem. Lezárt műanyag dobozban 3-4 napig is eláll. Nem csak újévkor, egész télen nagyon finom saláta.  

 

 

okt
29

1-DSCN6170.JPGA legkedvesebb japán szakácskönyvem szerint - amit ezúton is nagyon köszönök barátnőmnek -, a nikujaga (肉じゃが) [nyikudzsaga, a japánban a ni-t mindig nyi-nek ejtjük, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak] az a japán étel, amelyet a legtöbben készítenének el maguknak. Első lett továbbá azon a felmérésen is, hogy milyen japán ételt készítenél el másoknak. Az olvasók eszerint felebarátaikat is szeretik annyira, mint magukat, és a nikujaga így kerülhetett fel a dobogó tetejére. Maga a szó a niku, hús, és a jagaimo, vagyis krumpli rövidítése, magyar jelentése tehát húsos burgonya, vagy hús és burgonya, de mivel rövidítés, igyekeztem a buri szóval visszaadni a japán szó hangulatát. Nagyon egyszerű, hétköznapi étel, sokféle elkészítési móddal, variálható hozzávalókkal. A gyerekek is nagyon szeretik, már csak ezért is érdemes gyakran, és jó nagy adagban elkészíteni. 

Sokféle elkészítési módja van, és mivel igazi házi kaja, ezért erről is elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás. Étteremben ne keressük, ez amolyan anyukám receptje. A legfontosabb alkotó elem - mint ahogy azt már más japán recepteknél megszokhattuk - a dashi. (Elkészítési módját ld. a dashi című bejegyzésben.) Akkor lesz igazán finom a nikujaga-nk, ha magunk készítjük a dashi-t tonhalpehelyből és konbu-ból. Ezen kívül a szójaszósz, a hagyma, a krumpli és a marhahús állandó szereplő, tehát ha ezen kívül valami hiányzik, semmi gond. Nekem pl. a múltkor, amikor a fenti fotó készült, pont volt itthon shirataki [sirataki], viszont zöldbab meg nem. A lényeg, hogy mindenki variáljon kedvére.

A shirataki ma már nálunk is kapható, nagyon divatos "tészta". Konnyaku-ból készül, kalóriaszegény és nagyon egészséges. (A konnyaku-ról bővebben ld. február 4-i bejegyzés). Felhasználási módjáról a csomagoláson mélyen hallgatnak, pedig azért ezt nem ártana magyarul is tisztázni. Pl. rá lehetne írni, hogy amikor kivesszük a csomagolásból, akkor vízben ázik, és nagyon furcsa szaga van, de ez teljesen normális, le kell öblíteni hideg víz alatt egy szűrőben 1 percig, és kész. Utána már csak 2 percig kell forró vízben főzni, és már adhatjuk is hozzá az ételhez. 

Hozzávalók:

4 nagyobb burgonya (kb. 600 g)

1 fej vöröshagyma (kb. 200 g)

1 szál sárgarépa (kb. 120 g)

200 g vékonyra szeletelt marhahús

200 g shirataki [sirataki]

2 evőkanál olaj

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

2 evőkanál nádcukor

4 evőkanál szójaszósz

8 egész zöldbab

 

A krumplit meghámozom, falatnyi darabokra vágom, és hideg vízbe áztatom. A vöröshagymát kb. 8 részre vágom, nagy szeletekben hagyom, nem aprítom föl. A sárgarépát és a marhahúst is falatokra vágom, az utóbbit először szép vékonyra szelem. A shirataki-t megfőzöm (ld. fent), és feldarabolom, hogy ne legyenek olyan hosszúak a szálak. Leszűröm a krumplit. A nagy darabokban hagyott hagymát megforgatom az olajban, és nagy lángon addig sütöm kevergetés közben, amíg illatozni nem kezd, vigyázva, nehogy leégjen. Hozzáadom a sárgarépát, a krumplit és a marhahúst. 1-2 percig kevergetem nagy lángon. Hozzákeverem a shirataki-t, a dashi-t és a sake-t. A japánok nem szeretik, ha az étel zsíros, ezért minden esetben le kell szedni a húsléről a habot. Hozzáadom a cukrot, fedőt teszek az edényre, és 5 percig alacsony hőmérsékleten párolom. Hozzáöntöm a szójaszószt, majd további 15 percig párolom fedő alatt kis lángon. A zöldbabot félbevágom, megfőzöm, és díszítésként a kész nikujaga-ra teszem.

 

Ha nem tudunk shirataki-hoz jutni, semmi gond, egy másik receptben nem is tartozik a hozzávalók közé. Ehhez csupán az alábbiakra van szükség:

300 g marhahús

4 nagy krumpli (kb. 600 g)

1 nagy fej vöröshagyma (kb. 200 g)

2 csésze (4 dl) dashi [dasi]

2 evőkanál nádcukor (az eredetiben 6 kanál van, de akkor borzasztóan édes lesz...)

1 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

5 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál olaj

Mindent a fenti leírás szerint csinálok egészen addig, hogy az olaj, hagyma, hús, krumpli az edénybe került, és ezután a dashi-t, a mirin-t és a cukrot egyszerre keverem hozzá, és nagy lángon felforralom. Közepes hőmérsékleten leszedem a habot a tetejéről, és fedő alatt párolom 15 percig. A végén fedő nélkül főzöm még 5 percig, amíg a szósz besűrűsödik. 

 

sze
20

1-DSCN5937.JPGA kakiage [az a-t ejtsd rövid á-nak] (掻き揚げ) magyar fordításán sokat törtem a fejem. A kaki (掻き) [itt főleg ejtsd az a-t rövid á-nak... :)] az utána következő ige jelentését hivatott erősíteni, tehát itt az ageru (揚げる) igét nyomatékosítja, amely azt jelenti, hogy serpenyőben, olajban kisütni. A kakiage a tenpura (ld. zöldséges tenpura bejegyzés) egyik fajtája, de semmiképpen sem a hagyományos tenpura, mint ahogy ez tévesen több könyvben, blogban megjelent már. A kakiage tehát röviden azt jelenti, hogy hosszúkás darabokra vágott különböző zöldségeket, tengeri herkentyűket lisztbe forgatunk, majd forró olajban kisütünk. Sosem gondoltam volna, hogy ez a többféle alapanyag első próbálkozásra összeáll eggyé, és hogy ilyen jól fog kinézni. Aki nem hiszi, próbálja ki.

 

Hozzávalók:

6 nagyobb, vagy kb. 18 kisméretű garnélarák (nem lehet túladagolni, de nagyon fontos a méret, mivel különböző a nagysága a rákoknak, ezért érdemes úgy számítani, hogy annyi mennyiség legyen a garnélarákból, mint amennyi a kukorica)

120 g vöröshagyma

60 g sárgarépa

80 g kukorica (ha fagyasztott, akkor először olvasszuk ki, és egy kicsit szárítsuk meg)

1 tojás

2/3 csésze liszt (1 csésze 200 ml)

olaj 

jégkocka, vagy jeges víz

 

A hozzávalókból kimaradt a mitsuba [micuba, az u-t ejtsd az u és ü között], azaz japán vad turbolya, de szerintem anélkül is tökéletes. A Jankovich Kúriában Rácalmáson ezzel a technikával készül az egyik kitűnő koreai előétel, Forster Zoltán petrezselymet tesz bele, ettől valóban sokkal színesebb lesz, nagyon jól mutat benne a zöld szín. A garnélarák helyett cukkinit használ, nem tesz bele kukoricát, viszont kukoricalisztben süti ki. Ebből is látszik, hogy variálhatunk kedvünkre.

Minden sütnivalót kb. 3 cm hosszú vékony darabokra vágok, ha a garnéla nagyobb, akkor feldarabolom, ha kicsi, akkor egészben hagyom. A bunda elkészítésénél nagyon fontos, hogy a tenpura-nál leírtakhoz hasonlóan hideg legyen a víz. Ehhez én vagy jégkockát, vagy egy tálkában kb. 20 perc alatt mélyhűtőben lehűtött vizet használok. Az 1 darab tojásomhoz annyi jeges vizet (ha jégkocka, akkor először hagyom feloldódni) teszek, hogy 2/3 csészényi legyen (1 csésze 200 ml), és egy nagy tálba öntöm. Szép lassan hozzászórom a lisztet, és alaposan összekeverem. Közben kb. 170 fokosra olajat melegítek egy serpenyőben. A hőmérséklet akkor jó, ha egy fakanalat az olajba mártva nagyobb buborékok keletkeznek. A rákocskákat és a zöldségeket beleforgatom a masszába, és a serpenyőbe teszem. Egy nagyobb fakanállal kell az egészet összefogni, ügyesen, úgy, hogy a masszával egyben maradjon minden, és óvatosan kell belecsúsztatni a forró olajba. 2 percig sütöm az egyik oldalát, majd nagyon óvatosan megfordítom, és megint 2 percig sütöm a másik oldalát is.

Kb. 15 perc alatt elkészíthető kísérő fogás, rizzsel és egy kis sörrel a legjobb... :) 

feb
4


DSCN5161.JPGFantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

 

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.   

dec
18

1-DSCN5510.JPGEgyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

 

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

 

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

nov
14

DSCN4462_1.JPGA soba [szoba] szó hajdinát jelent, de egyben egy nagyon vékony tésztafajta neve is. A tészta természetesen hajdinából készül, ebből következik, hogy nagyon egészséges. Talán ezért is van, hogy gyerekkoromban ki nem állhattam, de nem a hajdinával volt bajom, hanem azzal, hogy egészen véletlenül minden kedves ismerős soba étterembe vitt minket, és egyszerűen besokalltam tőle. Ráadásul a soba tésztából készült zarusoba tényleg nem kifejezetten gyermekbarát étel, ha csak arra gondolunk, hogy nem áll másból, mint ebből a bizonyos hajdinatésztából jéghidegen, a rá szórt alga csíkokból, valamint a mellé kis csészékben tálalt szójaszósz alapú szószból és újhagymából. Slussz. Hát csoda, hogy egy 11 éves a világvégére fut előle? A soba eme fajtája olyan mély nyomokat hagyott bennem, hogy később sem voltam képes megbarátkozni vele, és minden egyes alkalommal, amikor lehetőségem volt elkerülni, mert pl. ki lehetett váltani a vastagabb udon nevű tésztával, akkor úgy is tettem. Egészen addig, amíg fel nem fedeztem sült formáját, és bele nem szerettem ebbe a verzióba. A yaku [jaku] szó jelentése süt, éget, a yaki [jaki] pedig sütést, grillezést jelent. Mivel a japánok hagyományosan nem használnak sütőt, csak egy kicsi sütésre alkalmas tepsijük van a gázlap alatt, amelybe csupán néhány halacska fér be, ezért a yaki szó a tűzön közvetlenül megsült dolgokra vonatkozik. Ez lehet hús, zöldség, tészta, bármi, a yakitori pl. sült csirkét, a yaki niku sült húst, a tako yaki sült polipot, a yaki soba pedig sült hajdinatésztát jelent. A legérdekesebb szóösszetételek az okonomi yaki, ami szó szerint annyit tesz, hogy azt sütjük, amit ön szeretne, és a sukiyaki [szukijaki], amiből a suki ekét jelent. Sukiyaki receptet majd később teszek fel, most inkább a soba-ról szólnék még pár szót, annak is a sült verziójáról, meg arról, hogy milyen jó dolog is az, amikor az ember egy jó nagy társasággal betér egy yaki soba-ra és okonomi yaki-ra szakosodott étterembe, különösen télen, amikor csontig átfagyva száll le a bicikliről, és vonszolja be magát a forró gázlapokkal teli helyre. Az én kedvenc yaki soba éttermem két szintes, az alsó szinten fapadló van, hatalmas asztalok, az asztallap helyén sütőlapok, a felső szint pedig tatamis, szintén sütőlapokkal felszerelt, viszont alacsony asztalokkal. A társaság tagjai helyet foglalnak, majd miután mindenki kiválasztotta, hogy milyen feltéttel (marha, disznó, csirke, tengeri herkentyű, esetleg vegetáriánus) kéri a tésztát, a személyzet felszolgálja a ház ajándékát, a fejenként egy darab tojást. Azt ők vágják rá a forró sütőlapra, de a tészta és a feltét rápakolása már a vendég dolga. Az asztalon van szósz, egy kis alga, gyömbér, mindenki azt és annyit tesz az ételére, amennyit csak akar. A tészta és a rávalók pár perc alatt megsülnek, és az egész a tükörtojással együtt fogyasztható. Olcsó, finom, laktató, télen melengető étel, az elkészítése pedig még szórakoztató is. Ezek a helyek mindig tele vannak, főleg a diákság körében népszerűek, úgyhogy nekem mindig diákkorom telei jutnak róla eszembe. 

 

Hozzávalók:

 

300 g soba tészta (Ázsiai és bio boltokban kapható)

1 sárgarépa

150 g sertés (szűzérme a legjobb, de combból is tökéletes)

1 zöld kaliforniai paprika

1 gerezd fokhagyma

1 fél fej fejes káposzta

1/2 fej vöröshagyma

2 evőkanál (szezám) olaj

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál szójaszósz

A tálaláshoz tonkatsu [tonkacu] szósz, gyömbér savanyúság és alga csíkok. (Ázsiai boltokban kapható)

 

A szoba tésztát a használati utasításnak megfelelően elkészítem. Fontos, hogy ne főzzük túl, és a a szűrés után közvetlenül hideg vízzel öblítsük le. Közben gyufaszál vékonyságú csíkokra felaprítom a meghámozott répát, nagyobb darabokra vágom a hagymát, és nagyon vékony csíkokra felszeletelem a húst. Érdemes előzőleg 15-20 percre mélyhűtőbe tenni, hogy könnyebb legyen kb. 1 mm-es csíkokra felvágni. Apró darabokra vágom a káposztát, felszeletelem a kapliforniai paprikát és a fokhagymát. Ha ez megvan, akkor az olajat egy serpenyőben, még jobb, ha wokban felhevítem, majd a forró olajban megsütöm a vöröshagymát és a sárgarépát. Kb 2 perc után hozzákeverem a húst és a paprikát, majd újabb 2 perc múlva hozzáadom a fokhagymát és a káposztát. Megint kevergetem úgy 2 percig, és most a tésztát öntöm közéjük, meglocsolom a szakéval, a szójaszósszal, és amíg átforrósodik a tészta, kevergetés mellett sütöm. A szósszal leöntve forrón tálalom. 

sze
1

Bár ez az étel erősen kínai beütésű, miután egyszer már megegyeztünk abban, hogy az ételeknek nem kérik el az útlevelét a határon, és minden olyan étel, amelyet a japánok japánosítottak japán étel, ezért bátorkodom kijelenteni, hogy van helye a japán konyhában ennek az egyszerű tésztának. Eredetileg sōmen-ből [szómen] készül, de mivel ilyet egyenlőre nem találtam itthon, a legvékonyabb spagetti tésztával helyettesítettem.

 

Hozzávalók:

 

300 g üvegtészta vagy 3 perc alatt kész vékony spagetti

150 g szűzpecsenye

4 db shiitake [sítake] gomba (lehet szárított is)

1 szál sárgarépa

4 levél káposzta

1 szál újhagyma

2 db tojás

bors

1 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 evőkanál szójaszósz

olaj

A tésztát szigorúan al dentére főzöm, hideg vízzel leöntöm, és félreteszem. A gombát, a sárgarépát, a káposztát és a hagymát szeletekre, a húst falatnyi darabokra vágom. Felverem a tojásokat, és egy serpenyőben rántottát készítek belőlük. Ebben a serpenyőben, azaz lehetőleg wokban 2 evőkanál olajon nagy lángon hirtelen megsütöm a húst, majd hozzáadom a gombát, a sárgarépát, kis idő elteltével pedig a káposztát és a hagymát. Sózom, borsozom. Végül a tésztát is hozzákeverem, és a tojással a tetején tálalom, miután összeforgattam a szakéval és a szójaszósszal.

aug
19

A tenpura (天麩羅vagy天婦羅) szó eredete a portugál têmporas, azaz böjti napok kifejezéshez vezethető vissza. A latin quattuor anni tempora szó jelentése ugyanis az az évente négy egymást követő szerda, péntek és szombat, amikor a katolikus egyház rendelése szerint böjtölni és imádkozni kell. A 16. században Japánban letelepedett portugál szerzetesek ismertették meg a japánokkal a bundázás művészetét, tehát ez sem kimondottan tradicionális japán étel, manapság mégis az egyik leghagyományosabb japán kulináris élvezetként tartjuk számon. Nagyon népszerű, még külföldiek között sem ismerek olyat, aki ne szeretné a tenpurát. 

Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a japán ételek könnyűek, egyszerűek, nem csak az elkészítési módjukat tekintve, hanem a gyomor szempontjából is, az olajban sült ételek ez alól azonban kivételek. Bár a tenpura bundájában nincs zsemlemorzsa, azért attól még nem igazán mondható kímélő fogásnak, de szerencsére a bölcs japánok gondoltak a gyomor megsegítésére. Nagyon fontos a szósz elkészítése, már csak amiatt is, mert a retek elősegíti az emésztést, így ez a nehéz étel mégsem lesz olyan, mint a mi vasárnapiebédes sült csirkénk. 

Több jó tulajdonsága is van a tenpurának. Az egyik, hogy mindent lehet bundázni. De tényleg mindent. Én egyszer részt vettem egy tenpura partin, ahol leveleket és virágokat is kisütöttünk, és a végén már majdnem a fakanalat is bebundáztuk lelkesedésünkben. A másik nagyon jó tulajdonsága, hogy igazi tömegkaja, mert pár szelet bundázott zöldséggel százakat lakathatunk jól. Már többször írtam, hogy Japánban a hal és minden más tengeri herkentyű alap élelmiszer, és manapság ugyan tenpura alatt zöldséget és mindenféle mást egyaránt értünk, régen kizárólag a bebundázott különböző halakat és rákokat jelentette. A legnépszerűbb tenpurázott étel ma is a garnélarák. A zöldségeket más eljárással készítjük, így én is külön vettem a zöldséget a hal és rákfajtáktól. 

Tenpura recept alatt az interneten nagyon sok érdekesség elérhető. Tény, hogy a Japánon kívüli országokban mások az alapanyagok, és emiatt nem lesz tökéletesen olyan a tenpuránk, mintha Japánban készítenénk. Érdemes azt is megjegyezni, hogy nem fogunk tudni I. osztályú éttermek tenpurájához még csak hasonlót sem készíteni, hiszen ott profik - akik a szakácsmesterség fogásait sok éven át tanulták - mértani pontossággal készítik az ételt, minden percben tisztítják az olajat, stb, tehát ne várjunk magunktól csúcsgasztronómiai terméket. Én az eredeti, hagyományos módot mutatom most be, és arra buzdítanék mindenkit, hogy ne elégedjen meg tenpura alatt a rántott dolgokkal. Az egy teljesen más műfaj, és furai címen én is fogok vele külön foglalkozni. Na, de addig is nézzük ezt a híres tenpurát.

 

Hozzávalók:

 

Idényzöldségek, pl. sárgarépa, padlizsán, bármilyen tök héjastól (téli, nyári, mindegy, bár nálunk sütőtök és cukkini együtt nem igen kapható, tehát nyáron inkább az u.n. laskatök, cukkini, patisszon jöhet szóba), vöröshagyma, édesburgonya... stb.

A bundához: 1 tojás felverve

annyi jéghideg víz, hogy a tojással együtt másfél csésze legyen

másfél csésze Ázsiai boltokban tempura lisztként árult liszt, vagy ld. lent a helyettesítési módokat

jégkocka

a szószhoz (tentsuyu 天汁): 2 dl vízben 1 teáskanál dashi (Ázsiai boltban kapható granulátum) feloldva,   2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál mirin (Ázsiai vagy bio boltban kapható)

2 evőkanál reszelt jégcsapretek (pl. sajtreszelőn reszeljük le) 

 

Ez utóbbi japánul a hakurikiko (薄力粉), jelentése gyenge erejű, könnyű liszt. Mivel süteményekhez, illetve péksüteményekhez használják, angolul cake flour-ként találjuk. Én itthon a Nagyi titka névre keresztelt süteménylisztet szoktam használni, de ma már lehet kapni kifejezetten tenpura lisztet is. (Tempura-nak írják angolul, én azért nem így írom, mert japánul ugyan m-nek ejtjük, viszont n-nel írjuk, és ilyen alapon mi magyarok is írhatnánk az azonban-t azomban-nak...) Igaz, a csomagban háromféle ízfokozó is található. Ezt leszámítva nagyon praktikus, mert a mindössze 150 grammos kiszerelésű liszt 500 g nyersanyag kisütéséhez elegendő. Egyedül csak az E621, E627 és E631 jelzésű anyagok adhatnak aggodalomra okot. De itt is szeretném megjegyezni, hogy szerintem ha valaki nem eszik rendszeresen ezekből a mesterséges adalékanyagokból, akkor néha egy kis tenpura liszt belefér az étrendbe. Származási helye egyébként Thaiföld, összetétele pedig 81 % búzaliszt, 6 % kukoricakeményítő, 5 % rizsliszt, 3 % ragacsos rizsliszt, 1 % sütőpor, 1 % só, 3 % fűszerek, és a már említett háromféle ízfokozó. A tenpura liszt helyettesítésére egyébként is legalkalmasabb a kukoricakeményítő, melyet 1-1 arányban keverjünk a búzaliszthez, ha nem tudunk hozzáférni a fent említett ragacsos rizsliszt és egyéb alapanyagokhoz. Érdemes azonban kísérletezni, mert nagy különbség lehet a végeredményben. Tenpura liszttel nagyon közel kerülhetünk az igazi tenpura-hoz. 

 

A zöldségek közül a tök - és krumpliféléket nem hámozom meg, a sárgarépát és természetesen a hagymát viszont igen. A sárgarépát és pl. a jégcsapretket vékony csíkokra szokták vágni, és egy-egy csomót szoktak belőle bundázva kisütni, de szeletelve is tökéletes. Igyekezzünk szép, egyforma darabokra vagdalni a zöldségeket, és miután megmostuk, feltétlenül szárítsuk meg, semmiképpen sem szabad nedvesen érintkeznie a forró olajjal. 

Először a szószt készítem el. Ehhez a szósz részben található összetevőket egy nagy tálba öntöm, és mielőtt ráreszelném a retket, felforrósítom. Egy tálban összekeverem a tojást a jégkockával korábban jéghideggé hűtött vízzel, és egy kis szitán áttörve adagolom hozzá a liszt egy részét, majd összedolgozom masszává. A japánok ezt hosszú főző pálcikával művelik, és ez az eszköz szolgál a zöldségek olajba helyezésénél és kivételénél is. A masszához ilyenkor is teszek 1-2 kocka jeget, hogy ne melegedjen föl. A zöldségeket finoman beszórom szitán átszűrt liszttel, majd beleforgatom a tésztába. Kb. 160-170 fokos olajba kell forgatnunk (a zöldésegtenpurát kisebb lángon, több ideig sütjük, mint a halat és a rákot), a hőfokot pedig úgy ellenőrizhetjük, hogy ha egy aprócska tésztadarabot az olajba teszünk, akkor lemegy az edény aljáig, majd rögtön vissza is jön a tetejére. A tenpura frissen jó, tehát ahogy szép ropogósra sült, azonnal tegyük ki egy tányérra, és itassuk fel papírral a fölösleges zsiradékot. Rögtön tálaljuk a forró szósszal leöntve. 

Japánban a tenpura hagyományosan erre szakosodott tenpura éttermekben a legfinomabb, de különböző tálalási módok megtalálhatók a legolcsóbb kifőzdékben és a menzákon is. Legnépszerűbb fajtái a tenpura don és a tenpura udon. A don-okkal majd még foglalkozom, ez esetben rizs tetejére halmozzuk a tenpurát, az udon-ról pedig már volt szó, ez egy vastagabb tészta, az ebből készült levesbe betétnek használják a tenpurát. 

  

 

aug
6

Egyik nagy kedvencem a jégcsapretek. Csodálatos főzve, egészen más íze lesz, fel sem ismerhető benne a retek. Ez az étel főleg télen kiváló választás, amikor kevés a zöldség, de természetesen nyáron is elkészíthető. 

Hozzávalók:

500 g darált marha vagy disznó

egy kb 5 centis gyömbérdarab

3 szál közepes sárgarépa

1 kb fél kilós jégcsapretek

5 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

5 evőkanál szójaszósz

A húst a gyömbérrel, a szakével és vízzel negyed óra alatt fedő alatt puhítom, majd  a meghámozott és feldarabolt jégcsapretekkel és sárgarépával összekeverve 30-40 perc alatt kis lángon készre párolom. A szójaszósszal leöntve rizzsel tálalom.

dec
28

Most biztos lesznek olyanok, akik azt mondják, hogy ez hülyeség, a curry nem is japán étel! Mások pedig mondhatják, hogy milyen japánételblog az olyan, amelyik nem évszak szerint csoportosítja az ételeket. Nos, az első képzeletbeli kritikára válaszként elmesélnék egy jó 12 éve történt esetet. Tokió külvárosába voltam hivatalos egyik ismerősöm ismerőseihez, kedves idős házaspárhoz. A férfi a csernobili katasztrófa után szakértőként vett részt az erőmű körüli munkálatokban. Nosztalgiából, vagy más indíttatásból, nem tudom, de egy eredeti ukrán specialitást készített a kedvemért. Már előre beavatott tervébe, így nagyon vártam, hogy a ritka ukrán csodával megismerkedhessek. Amikor behozta a gőzölgő töltött káposztát, nem gondoltam volna, hogy ez a számunkra tradicionálisan magyar étel pontosan ugyanolyan ízű lesz, mint bármelyik magyar háztartásban. Évekkel később egy tokiói kisboltban pedig egy kínai gyártmányú "eredeti orosz" rōru kyabetsu-re, azaz töltött káposztára bukkantam. És hogy ki eszik nyáron töltött káposztát? Hát például én, a Kistücsökben (http://www.kistucsok.hu/), ahol még ezt is frissre, ropogósra, és főleg könnyűre (!) tudják összedobni. Természetesen arra figyelek, hogy az alapanyagok az adott évszakban kaphatóak, mégpedig legjobb formájukban, lehetőleg frissen beszerezhetőek legyenek. Tehát ne akarjunk decemberben epret, a legnagyobb nyári hőségben pedig disznótorost enni. De magam részéről erre a blogra igyekszem olyan ételeket összeválogatni, amelyeket évszaktól függetlenül bármikor érdemes elkészíteni. És igenis minden tipikusan japán étel, amit a japánok Japánban esznek. Bár a curry eredetileg Indiához köthető, sok ázsiai országban eszik "sajátként". Mindenhol a helyi konyhához alakítják, a kínai curry pl. egészen más, mint a japán. Eredeti jelentése ragu, vagy ahogy mi használjuk pörkölt, és tökéletesen illik húshoz, tengeri finomságokhoz, zöldséghez. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Japánban virágoznak a curry gyorsétterem láncok. Az alap a 3 féle erősségű curry, a feltétet pedig a vendég kéri külön, esetleg kombinálva pl. plusz tojást, vagy rákot, de ami mindig ugyanaz, az a rizs köret. Kedvenc kiotói currys étkezdémből mindig más és más curry-variációt szállítottam haza (biciklivel :), a dobozba csomagolt egytálétel télen is, nyáron is remek volt, sosem untam meg. A japánok által japánosított curry más, mint az indiai, általában nem csípős, hiszen a japán konyha pl. a thai konyhával ellentétben nem használ erős paprikát, a curry keverékbe is csak külön kérésre tesznek. Talán ezért is olyan népszerű a menzán, és az ú.n. Family Restaurant-okban, ahol a Japánban szokásos tematikus éttermekkel ellentétben különféle típusú ételekből válogathat a család minden tagja. A curry a gyerekek nagy kedvence. Beszerezhető dobozban a boltokban is, de házilag sokkal finomabb, ráadásul nekünk nincs más választásunk, mint hogy otthon készítsük el a hamisítatlan japán karē-t. 

Hozzávalók: 

400 g lehetőleg 1 egész disznóhús szelet, én a szűzpecsenyét ajánlom, de elkészíthető tulajdonképpen bármilyen más húsból, csirkéből, marhából, garnélarákból, de vegetáriánusok ehetik zöldségekkel, pl. padlizsánnal, cukkinivel, TV vagy pritamin paprikával. Esetleg keverhetjük a zöldséget a hússal, úgyis nagyon finom. 

1 evőkanál curry por

1 vöröshagyma

3 krumpli

1 sárgarépa

1 evőkanál salátaolaj (én olívát használok)

1 babérlevél

1 gerezd fokhagyma

10 g gyömbér

2 evőkanál kutchup

2 evőkanál Worcestershire [vuszter] szósz

½ evőkanál cukor (én nádcukrot használok)

½ evőkanál só

1 kis csokor petrezselyem

 

4 főre rizs (lehetőleg japán, nálunk sushi rizs néven kapható)

 

A léhez:

4 csésze forró víz (1 csésze 200 ml)

2 leveskocka (lehetőleg bio!)

 

A curry szószhoz:

4 evőkanál salátaolaj (olíva)

8 evőkanál liszt

2 és fél evőkanál curry por

 

A húst kb. 2 cm-es darabokra, a megtisztított sárgarépát félhold alakú szeletekre, a megtisztított vöröshagymát, a megmosott, meghámozott krumplit pedig falatnyira vágom. A húst alaposan összekeverem a curry porral. Az olajat felhevítem egy magasabb falú edényben, a hagymát, sárgarépát, végül pedig a húst együtt párolom. Amikor a hús már kapott egy kis színt, hozzáöntöm a leves alaplét, és 15-20 percig főzöm. Amikor felforrt a víz, kisebbre veszem a lángot, leszedem a habot a cucc tetejéről, és hozzáadom a krumplit.

 

A curry masszához előveszek egy kisebb edényt, kis lángon olajat hevítek, rászórom a lisztet, világos rántást készítek, az edényt lehúzom a tűzről, és egy kicsit hűlni hagyom. Ezután már csak hozzáöntöm a curry port, és jól összedolgozom. A hús levéből átkanalazok egy keveset, hogy a curry jobban oldódjon, végül a curry masszát hozzákeverem a húsos masszához, vagyis átöntöm az egészet a másik edénybe. Ekkor teszem hozzá az apróra vágott fokhagymát, a gyömbért (a japánok külön kis mozsárban őrlik meg, de késsel is aprítható, vagy fokhagymaprésben, a lényeg, hogy nagyon apróra), a babérlevelet, a ketchupot, a Worcestershire szószt, a sót és a cukrot. Közepes lángon kb. fél órát főzöm.

 

Mivel eredetileg indiai ételről van szó, a japánok a rizs curryt egytálételként eszik, nem variálnak kisebb tálkákkal, és eszükbe sem jut pálcikával enni. Elő hát a leveses tányérral, minél nagyobb, annál több fér bele, a tányér felére rizs, a másik felére a currys cucc megy, a petrezselyem levelet odarakjuk, ahova akarjuk, az evőeszköz pedig kanál. Gyömbér savanyúságot szoktak hozzá enni, de anélkül is nagyon finom.  

Éljen a tartósítószer mentes házi karē raisu!

 <a href="http://www.bloglovin.com/blog/8936221/?claim=ph2ycjb9fdy">Follow my blog with Bloglovin</a>

süti beállítások módosítása