Nem tudom ki hogy van vele, de én azért nem rajongok a levesért, mert annyira eltelít, hogy utána már semmit sem tudok enni. Ezért vagy csak levest eszem, vagy nem eszem levest, vagy külön eszem a levest és a többi fogást pár óra különbséggel. De ha mindent akarok egyszerre, akkor a japán tálalást választom, és az étkezés végén eszem levest. A japánok ugyanis egyszerre tesznek minden fogást az asztalra, és egyáltalán nem tabu a levest az étkezés végén elszürcsölni. Az igazán ínyencek együtt isszák a levest a rizzsel, vagy mással, tea helyett, vagy mellett. Na, így már oké a leves. Főleg, ha nem borzasztóan nagy adagban érkezik, csak egy pici tálkában. És most már nálunk is egyre többen követik azt az ázsiai szokást, hogy étkezés közben nem iszunk hideget, mert nagyon rossz a gyomornak. Ha nagyon vágyunk evés közben folyadékra, akkor kortyolgassunk egy kis meleg levest. Hajrá levesek!

Hozzávalók:

4 csésze (1 liter) dashi (ld. a dashi konbu-ból és tonhal pehelyből című 2013. április 30-ai bejegyzést)

4 shiitake [sítake, az a-t ejtsd rövid á-nak] gomba, lehetőleg friss, de ha szárítottat használunk, akkor ne felejtsük el felhasználás előtt beáztatni

180 g tōfu [tófu, az u-t ejtsd az u és ü között] 

4 evőkanál miso [miszo] (szójabab paszta)

egy kis szójaszósz

A dashi-t felforralom egy lábasban, és hozzáadom a kb. 3 mm-es darabokra vágott shiitake-t. Egyetlen egy percig forralom őket együtt, majd hozzáadom a kis kockákra felvágott tófut. Ezután nagyon alacsony hőmérsékleten tovább főzöm. Közben egy tálkába teszem a miso-t, ráöntök pár kanál forró dashi-s levet, és kevergetés közben feloldom benne. Beleöntöm a miso-t a levesbe, hozzáöntök egy kis szójaszószt, forráspontig hevítem, de ahogy elkezd gyöngyözni, azonnal leveszem, és a kész levest tálkákba öntöm. 

Oden-t szerettem volna készíteni, mert télen a hidegben nagyon jól esik a meleg leves. Az oden annyira téli alapétel Japánban, hogy még az éjjel-nappal nyitva tartó üzletekben is lehet kapni kilóra, mindenki összeválogathatja a pultnál a neki kedves hozzávalókat, csak a lé adott. A hozzávalók pedig: jégcsapretek, konnyaku (Amorphophallus konjac, magyarul kígyópálma), bojtorjángyökér, sült tófu, hanpen és chikuwa [csikuva] (két surimi [szurimi]-ből, azaz halhúsmasszából különböző ízesítéssel készült  étel), főtt tojás, halból készült előre csomagolt gombóc, konbu (egy algafajta), dashi (alaplé), szójaszósz és mirin. A listából kitalálható, hogy miért is nem csináltam oden-t... Helyette káposztás miso [miszo] shiru-t [siru] (ejtsd a magyar u és ü között) főztem, de nem mondtam le örökre az oden-ről. Pár év múlva talán már nálunk is kaphatóak lesznek az alapanyagok...

Hozzávalók:

1 levél káposzta (most épp kelkáposzta volt itthon, az is tökéletes...) kb 60 g

1 kis vöröshagyma, vagy 1 nagy fele

2 kis krumpli

2 evőkanál szezámolaj

dashi alaplé 3 és fél pohár meleg vízben feloldva (bio és ázsiai boltokban kapható granulátum)

2 evőkanál miso [miszo] (bio és ázsiai boltokban kapható szójabab paszta)

A káposztát falatnyi darabokra, a hagymát csíkokra vágom. A krumplit meghámozom, darabokra vágom és alaposan leöblítem. Egy edényben felmelegítem a szezámolajat alacsony lángon, és először a hagymát, aztán a krumplit megforgatom rajta. Hozzáöntöm az alaplevet, ha felforrt, akkor a káposztát is belekeverem, fedőt teszek rá, és 10 percig alacsony lángon főzöm. Hozzákeverem a miso-t, és kicsit együtt is melegítem, de sohasem forralom. Újra melegítésnél is vigyázni kell, hogy a lé ne forrjon, ha miso van benne. 

Még mindig tart a padlizsán szezon, de ilyenkor nyár végén különösen elkap a hév, vagy inkább a kétségbeesés, hogy minél többet egyek belőle, amíg még lehet. Japánban volt egy kedvenc helyem, ahol házias ételeket árultak, dobozba csomagolva lehetett hazavinni, és nagyon praktikus volt nyáron, amikor a 40 fokban képtelen lettem volna otthon főzni. Japánban a kézzel készült ételt [手作り料理] (tedzukuri rjóri) nagy becsben tartják, és egyre több olyan hely nyílik, ahol hagyományos japán fogásokat árulnak. Ami állandó, az a miso shiru (miszo siru) és a rizs, ez utóbbit ipari rizsfőzőben főzik, és onnan szedhet magának az ember különböző méretű dobozokba. A rizshez és a leveshez pedig különféle kísérő fogások közül lehet választani, ez az おかず (okadzu), párolt zöldségek, sült húsok, ilyesmik. A miso-ba forgatott padlizsán nagy kedvencem, többféle elkészítési módot is megosztok majd. De most először is álljon itt egy alap recept.   

Az onigiri (a japánban a ni kiejtése minden esetben nyi!, tehát ejtsd onyigiri) főnevet a nigiru [nyigiru] igéből képezzük, melynek jelentése megfog, megmarkol, megragad, összenyom, présel. A főnév egyébként ajtó, fiók esetében fogantyút, kilincset is jelent, utalva a formára, mely általában dudor, bütyök alakú. Van tehát a rizs, ezt kell nyomkodni, amíg gomb alakú nem lesz. Na jó, de nem mindegy, hogy milyen a rizs. Anno domini a 90-es évek Magyarországán akartam életemben először rizst főzni, annak rendje és módja szerint japán származású rizsfőzőmben. A gépen volt programozó, időre párolt, igen ám, de én valami nálunk kapható "B" rizst helyeztem a készülékbe, és hazafelé már a bejárati ajtóban megcsapott az émelyítő takarmányszag. Mindenkitől elnézést kérek, akit érzékenyen érint, de az olcsó rizsfajták maximum rizibizinek jók, sok-sok borsóval, úgy, hogy rizsre ne is emlékeztessen még az állaga sem. Nem hiszem, hogy véletlen, hogy a magyar gyerekek előbb választják a héjában sült krumplit, mint a rizst, legalábbis régebben ez így volt. Azóta sem sokat változott a helyzet, ha csak arra a bizonyos Benjámin nevű unokabácsira gondolok, meg az ő dobozból elővarázsolható szénaszagú gabonájára. A japán rizs más. Illatos, igazgyöngyszínű, és nagyon finom. Ezen kívül tapad is, tehát lehet nyomkodni olyan formára, amilyen éppen tetszik. Gombóc, tetraéder (hoppá, ez a háromszög alakú gúla? szép név...), téglatest, nyuszika, bármi lehet belőle, csak ne adjuk fel a nyomkodást. Ma már szinte bárhol lehet úgynevezett szusi rizst kapni, nekem van egy különbejáratú szuperlatívuszos kedvenc lieblingem, de erről majd később. Térjünk vissza a recepthez. Tehát

A miso (味噌) [miszo és nem mizo!] szójabab paszta, melynek használatát a Heian korban (794-1185) tanulták el a japánok a kínaiaktól. Ez a semmivel sem összetéveszthető karakteres íz az alapja a miszo levesnek, japánul shiru-nek (汁) [siru], tehát a levesbetét ugyan változik, de a miszo marad. Többféle miszo létezik, a fajtákról majd egy külön fejezetben lesz szó. A japán fogások elfogyasztásánál talán az a legérdekesebb, hogy nincs sorrend, tehát mindenki akkor és azt eszik, amit éppen megkíván. Kis adagban ugyan, de sokféle étel közül lehet választani, és egyáltalán nem kötelező az előétel-leves-főétel sorrend betartása. A miso levest is sokan az étkezés végére hagyják, és való igaz, hogy a leves telít, az étkezés végén viszont jól esik a meleg ital. Keleten hagyományosan egyébként sem isznak hideget, főleg nem jeges, cukros üdítőket, mert nem tesz jót az emésztésnek. A tea viszont mindig jó választás. A miso-t nem csak levesben használjuk, hanem pl. pácolásra is tökéletes.