máj
13

1-DSCN4721.JPGHa olyan valakinek kellene ajánlanom egy japán ételt, aki más nemzetek konyhájától idegenkedik, akkor ezek a falatkák biztosan dobogós helyen lennének. Azokat, akik kimondták már az "utálomaszusit" mondatot, ezekkel a húsfalatkákkal azonnal vissza lehet csábítani a japán konyhát imádók táborába. Hétköznapi vacsorára, vagy akár ünnepi asztalra sok fogás közül egynek is tökéletes választás.

A hús kiválasztása a japán húsrészlegekben pofon egyszerű, mert a csomagoláson a következő szerepel: 豚肩ロース (buta kata rōsu) [rószu], szó szerinti fordítása: disznó váll karaj. Mi magyarul különbséget teszünk a váll, vagyis a lapocka (angolul shoulder), a karaj (angolul loin, azon belül is van hosszú, meg rövid) és a szűzpecsenye (angolul tenderloin) között. Kicsit félrevezető tehát a lapocka és a karaj együttes használata, de kezdek belenyugodni, hogy a sertés részeinek magyarra fordításánál változatosabb és zagyvább félreértelmezéseket már csak a halakról lehet találni, mert ott aztán még nagyobb a zűrzavar. Mivel én nem vagyok hentes, nem is akarok ennél részletesebb fejtegetésekbe bonyolódni a sertés részeinek elemzésében, inkább azt javaslom, hogy használjunk a sertés tetejéről olyan húst, amilyet csak akarunk. A lényeg, hogy vágjuk falatkákra. Saját tapasztalatomat tudom csak megosztani, miszerint ha már disznó, akkor legyen a java, vagyis a szűzpecsenye. 

A teriyaki [terijaki] (az a-t ejtsd rövid á-nak) szósz készen is kapható, és tulajdonképpen bármihez adható, bármilyen húshoz, halhoz vagy zöldséghez. 

 

Hozzávalók:

400 g szűzpecsenye vagy karaj, esetleg lapocka falatokra vágva

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

3 evőkanál nádcukor

2 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

3 evőkanál szójaszósz

1 1/2 evőkanál olaj (én napraforgó és szezám keverékét szoktam használni, ettől karakteresebb lesz az étel íze)

kukoricakeményítő

 

A húst 3-4 mm-es falatkákra vágom. A keményítőt elvileg gézdarabkán kell átpasszírozni, tény, hogy úgy biztos nem lesz darabos, de egy teaszűrő is megteszi. A húsfalatkák mindkét oldalát megszórom a keményítővel, majd egy serpenyőben felforrósított olajba teszem. Közepes lángon készre sütöm, majd a serpenyőből kiöntöm az olajat egy tálkába. A húshoz öntöm a sake-cukor-mirin-szójaszósz keveréket, alaposan összerázom, és közepes lángon rövid ideig tovább pirítom. Párolt zöldséggel és rizzsel tálalom.

már
4

DSCN5239.JPGNyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

 

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

dec
18

1-DSCN5510.JPGEgyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

 

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

 

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

nov
24



DSCN4540.JPGA tófuról már sokszor volt szó, nem is lehet elégszer emlegetni, mivel nélkülözhetetlen alapanyaga a japán konyhának. Lehet levesbe tenni, vagy éppen hússal és zöldséggel olajban kisütni, de akár fasírozottba is kerülhet töltőanyagnak. Nagyon sokféleképpen felhasználható, és más ételekkel könnyen kombinálható, most mégis egy olyan tulajdonságát emelném ki, amiről talán nem mindenki tud. A tófu tökéletesen ehető egymagában is. Ha főzünk hozzá rizst úgyis jó, de akár egyedül is megállja a helyét könnyű fogásként.

Hozzávalók:

1 csomag tófu (a legjobb minőségű tófu a bioboltokban  kapható, de a dm üzletekben natúr tófu néven is elég jót vehetünk)

1 kiskanál reszelt gyömbér (sajtreszelőn is lereszelhető)

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

1/2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)

1 kiskanál dashi [dasi] por 2 dl vízben feloldva (ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál vékony szeletekre vágott újhagyma

A tófu akkor jó, ha nem tocsog a saját levében, ezért érdemes alacsony hőmérsékleten pár perc alatt minden oldalát serpenyőben kicsit megsütni, majd konyhai papírtörlőbe tekerni, vigyázva, hogy ne törjön össze. A kukoricakeményítőt, a szójaszószt, a szakét, a mirint  és a 2 dl vizet a dashi porral egy serpenyőben összekeverem, és alacsony hőmérsékleten addig hevítem, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb. 3-4 percig tart, de közben végig kevergetem, hogy nehogy leégjen. A végén belekeverem a gyömbért, majd 2 részre vágom a tófut, ráöntöm a szószt, és a tetejére halmozom a hagymát. Ha mellékfogásnak szánom, akkor akár 4 személyre is elég, de vigyázat, annyira finom, hogy egy ember is simán felfalhatja!

okt
17

DSCN4334_1.JPGA japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

 

 

 

Hozzávalók:

 

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

 

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

aug
15

Őszintén szólva nem egészen értem, hogy a magyarok - általában - miért nem esznek halat. Persze mondhatjuk, hogy azért, mert nincs tenger, és nincs nagy tó, meg folyók, ami meg persze nem igaz. A tengerről meg csak annyit, hogy itt van nekünk a horvát tengerpart 5 órányira, az tulajdonképpen annyi, mintha egy tengerrel rendelkező országban élnénk nem közvetlenül a parton. És miért van az, hogy a Balaton partján nem lehet balatoni halat kapni? Nem hogy enni, de még venni sem! És miért nem lehet Budapesten jó dunai halat enni, amikor itt folyik a Duna? Ezt sosem fogom megérteni. További dühöngéseimet a témáról ld. a Lepényhal recept alatt, és akkor most abba is hagyom az értetlenkedést, és inkább arról írnék, hogy van olyan hipermarket, ahol 900 Ft kilója a szardíniának, tehát 1 főre kevesebb, mint 200 forintból kijön egy adag állati fehérje forrás. És ez szerintem nagyon jó hír. Főleg, hogy a halból tényleg megárt a sok, elég belőle fejenként 15-20 dkg, és ha nem akarunk 5 percnél többet tölteni a konyhában, akkor ezt a szardíniás könnyű vacsorának valót ajánlom. Hidegen is jó, plusz multikulti fíling, ha kenyérre kenjük. Persze igazi japánosan együnk csak hozzá rizst. 

 

Hozzávalók:

 

Fejenként max. 20 dkg szardínia (20 dkg-ként számolom a többi hozzávalót, tehát ha 1 kg szardíniát csinálunk egy 5 fős családnak, akkor szorozzuk az alábbi adagokat öttel :)

1 szál újhagyma

1 evőkanál gyömbérlé (legkönnyebben sima fokhagymaprésben csavarható ki)

1 evőkanál kukoricakeményítő

1 evőkanál szójaszósz

1 kiskanál ecet (lehetőleg sushi, vagy valamilyen gyümölcs, és ne a 20 %-os, amivel a vízkövet szedem le a vízforralóról... :)

1 kiskanál mirin (bio vagy ázsiai boltban kapható)

1,5 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 kiskanál nádcukor

Még ha nagyon kicsi szardíniát használok akkor is levágom a fejét és kiszedem a gerincét. A halat meglocsolom a frissen facsart gyömbérlével, és félreteszem. Nem túl nagy darabokra vágom az újhagymát, olajon párszor megforgatom, és kiteszem egy tányérba. Ugyanazon az olajon 1-2 perc alatt egyszeri forgatással megsütögetem a halakat, majd még 1 percig fedő alatt párolom. A halat is kiteszem egy tányérba, akár a hagyma mellé is mehet. Ugyanabban az edényben, csak hogy még mosogatni se nagyon kelljen, összekeverem a szósz hozzávalóit, beleteszem a halat és a hagymát, és pár percig együtt hagyom őket, hadd szokják egymást. Na persze nem sok idejük marad, mert nagyon gyorsan felfalás áldozataivá válnak...

  

aug
7

Minden bizonnyal a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető étele. A csirke tipikusan az a hús, amelynél a pácolás a legjobb módszer, hogy elkerüljük a cipőtalp effektust. Nincs szörnyebb a száraz, ugyanakkor olajtól csöpögő csirkénél. Na jó, biztos van, de inkább nem akarok belegondolni... 

 

Hozzávalók:

4-500 g csont nélküli csirke falatokra vágva

3 evőkanál szójaszósz

3 evőkanál sake [szake] (vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor)

1 kiskanál szezám olaj

kukoricakeményítő ízlés szerint

olaj a sütéshez

A páchoz összekeverem egy nagy üvegtálban a szójaszószt, a szakét és a szezám olajat, és a hússal összeforgatva legalább fél órára, de inkább egy éjszakára hűtőbe teszem. A kukoricakeményítővel legegyszerűbben egy sütőzacskóban lehet összerázni a húst, kellő ideig lötyögtetve teljesen befedi a keményítő. Ezek után már csak olajban kell kisütni, vigyázva, hogy ne legyen túl forró a zsiradék. Közepes hőfokon a húsfalatok minden oldalát 3-4 perc alatt ropogósra lehet sütni. Újabb bizonyíték, hogy a japán ételek elkészítése nem tart tovább egy üveg sör lehűtésénél. Apropó sör, ez az étel az egyik legnépszerűbb sörkorcsolya az italozókban, japánul izakaya (居酒屋) [izakaja]. Aki hamisítatlan japán sörre vágyik, az mindenképpen Asahi-t (アサヒ) ) [aszahi] vegyen.

aug
3

A japán metélt sok formával bír, és főleg nyáron esik jól a 40 fokban, amikor is Japán valóságos szauna a maga 90 % körüli páratartalmával. A japánok a tésztából készült ételeket sokszor hidegen szürcsölik - szó szerint, mert a hosszú tésztát egyszerre kell felszívni pálcikával. Júniusban még tart az esős évszak, japánul tsuyu [cuju, az u hang a mi u-nk és ü-nk között fél úton, de inkább cüjü], még nincs olyan nagyon meleg, mint júliusban és augusztusban, ezt az időszakot tehát arra kell használni, hogy felkészítsük szervezetünket a borzalmas melegre. A megerősödést követően jól esik a tészta, a folyadékot pedig pótolhatjuk a levessel. Szóval minden szempontból telitalálat. Ez az udon tésztából készült étel nem leves, viszont ugyanolyan jó télen, mint nyáron. 

 

Hozzávalók:

 

Kb. 400 g udon tészta

200 g falatokra vágott szűzérme 

2 fej vöröshagyma

fél szál póréhagyma vagy 1-2 szál újhagyma

2 evőkanál curry por 

1 l víz dashi-val [dasi] (Ázsiai vagy bio boltokban kapható levesporszerű granulátum)

3 evőkanál sake [szake], vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor 

2 evőkanál cukor (barna) 

4 evőkanál mirin (Ázsiai vagy bio boltokban kapható)

szójaszósz (elvileg 3/4 csésze, de Japánnal ellentétben nálunk nem folyik a csapból a szójaszósz :), ezért aki spórolni akar, az tehet ennél jóval kevesebbet bele

fél evőkanál  

4 evőkanál kukoricakeményítő vagy barna rizsliszt 

fél evőkanál olaj 

Az udon tésztát a használati utasítás szerint megfőzöm. Fontos, hogy ahogy kész, hideg vízzel öblítsük le. Falatnyi darabokra vágom a húst, a vöröshagymát pedig először félbe, majd szeletekre vagdalom, félhold alakúakra. Az olajon üvegesre párolom a hagymát, hozzákeverem a húst, és amikor megváltozott a színe, a curry port is belekeverem. Addig kevergetem, amíg illatozni nem kezd, közben pedig a forró vizet összekeverem a dashi porral, a szakéval, a cukorral, a mirinnel, a szójaszósszal és a sóval. Ezt is a húshoz öntöm, majd kis idő elteltével a kukoricakeményítővel sűrítem, hozzákeverem az udon tésztát és a póré vagy újhagyma szeletekkel tálalom. 

süti beállítások módosítása