A rizs a 寿司 sushi [szusi, az u-t ejtsd az u és ü között] alapja. Bár sokan hajlamosak azt hinni, hogy ez valamilyen speciális rizsfajtát jelent, és hogy ez a rizs ragacsos, valójában teljesen közönséges rizsről van szó, japánul 粳 uruchi [urucsi, az u-t ejtsd az u és ü között] vagy 粳米 [uru gome]. A ragacsos rizsről majd egy külön bejegyzésben írok, ez japánul もち米 mochi [mocsi] gome. Az azonban tény, hogy sushi-nak csak a rövid, kerekebb rizs használható, a hosszú, pergő nem. Ezt nevezik nálunk sushi rizsnek, esetleg japán rizsnek, de fontos, hogy csak az elkészítési módban különbözik a "sushi rizs" és a "normál rizs".

Magyarországon szinte minden sushi névre hallgató rizs jó minőségű, bár általában elmondható, hogy itt is működig a minél drágább, annál jobb elve. De legyünk résen, mert ránk sózhatnak borzasztóan rossz minőségű rizst is aranyáron, ha ráírják, hogy Basmati, vagy hogy Risotto, ezek olyan hívószavak, amelyekkel rengeteg embert át lehet verni, főleg, ha szépen csillog a csomagolás. Ha nem sushi-t készítek, akkor a kisújszállási Nagykun rizst használom, ami pont annyit tud, mint egy olcsóbb olasz rizs, csak az előbbinek, ráadásul a barnának (!) 399 Ft kilója, a másiknak meg 1590. A rizsről bővebben egyébként írt nemrég a Magyar Konyha (38. évfolyam 1-2. szám, 11-14. o.) is, csupa érdekesség, érdemes elolvasni. Én is írtam már róla pár dolgot a zöldborsós rizs című bejegyzésben (2013. április 28.) Na, de vissza a sushi-hoz, bocsánat szusihoz, csak így magyarosan, hiszen már nálunk is behízelegte magát a köztudatba. Először hagyjuk a feltétet, ma csak a rizsről lesz szó. 

Hozzávalók:

500 g szusi rizs

kb. 8x8 cm-es konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga, bővebben ld. a dashi-ról szóló bejegyzéseket) 

625 ml hideg víz+a rizsmosáshoz

2 evőkanál sake (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

5 evőkanál rizsecet

2 evőkanál cukor

2 kiskanál só

Egy keverőtálba beleöntöm a rizst, és annyi hideg vizet teszek hozzá, hogy elfedje. Jó alaposan megmosom a rizst, úgy, hogy a rizsszemek "egymást mossák", vagyis jól egymáshoz dörzsölöm őket. Leszűröm, majd újra kezdem. Ekkor még nagyon zavaros a víz, de 3-4 alkalom után szépen kitisztul. A negyedik alapos mosás után a szűrőben hagyom legalább 1 órára.

Ezalatt a konbu-t egy nedves törlővel áttörölgetem, de nem azért, hogy a fehér foltokat lemossam, csak az esetleges szennyeződést, homokot távolítom el. Ollóval négy egyenlő részre vágom. Én rizsfőzőt használok, de ha nincs rizsfőzőnk, akkor a rizst egy serpenyőbe, vagy fazékba kell tenni. Hozzáöntöm a vizet és a sake-t, a konbu-t pedig a rizs tetejére helyezem. Közepes hőmérsékleten kezdem el főzni fedő nélkül, rizsfőzőben sem teszem rá a fedőt, majd amikor megjelennek az első aprócska buborékok, ami azt jelzi, hogy a víz hamarosan elkezd forrni, kiveszem a konbu-t. Nagyon fontos, hogy nehogy túl későn vegyük ki, mert akkor a rizs nyálkás lesz. Amikor a víz már forr, lejjebb veszem a hőt, rizsfőzőnél csak ráteszem a fedőt, letakarom, és 15 percig párolom. A fedőt nem szabad emelgetni, mert az nem tesz jót a rizsnek.

Lezárom, illetve lekapcsol a rizsfőzőt, és az edényben hagyom újabb 15 percig. Egy fakanállal, vagy erre alkalmas rizsszedő kanállal jól átforgatom a rizst, óvatosan, nehogy összetörjenek a szemek. Egy tiszta konyharuhát terítek a fazékra, és ráteszem a fedőt. 10 percig így hagyom, hogy felszívja a nedvességet. Elkeverem az ecetet a cukorral és a sóval egy nem fémből készült edényben. Egy alacsony falú nem fém - hagyományosan egy kb. 30 cm átmérőjű kerek fa - edénybe szedem a rizst, és ráöntöm az ecetes lét.

Most jön a truváj :) Az egyik kezemmel óvatosan keverem a kanállal a rizst, a másik kezemben egy legyezővel legyezem. Ezt a műveletet kb. 5 percig folytatom, amíg a rizs szoba hőmérsékletűre nem hűl. Ez a gyors hűtési folyamat kell ahhoz, hogy a rizs megfelelő textúrájú legyen. Letakarom az edényt egy nedves konyharuhával. Most már készen van, még 4 órán keresztül felhasználható. Nem szabad hűteni, mert az megkeményíti a szemeket. Nemsokára folyt. köv. a feltétekkel... 

<a href="http://www.bloglovin.com/blog/11862253/?claim=ehd563ubuyf">Follow my blog with Bloglovin</a>

(A dashi-ról [dasi] ld. bővebben a 2013. április 30-án kelt bejegyzést.)

Nem minden ételhez illik a tonhal pehely íze, de szerencsére az alaplét kizárólag algából is elkészíthetjük. 

Hozzávalók:

konbu (ázsiai és bio boltokban kapható alga)

víz

Egy kb. 8x8 centis algához, azaz konbu-hoz 3 csésze, vagyis 6 dl vizet öntök. Az áztatási idő meglehetősen liberálisan értelmezett, a lényeg, hogy minimum 30 percet, maximum 1 órát töltsön az alga a vízben. 1 óra elteltével alacsony hőmérsékleten fedő nélkül elkezdem főzni. Amikor megjelennek az első aprócska buborékok, vagyis közvetlenül a forrás előtt kiveszem a vízből a konbu-t. Az így készült alaplevet japánul konbu dashi-nak hívják, és a szakácskönyvekben mindig külön jelzik, ha erre van szükség. 

A konbu egy algafajta - mondják tengeri hínárnak, vagy moszatnak is, de én maradnék az elegánsabb algánál... - mely világszerte egyre népszerűbb; gyermek táplálkozással kapcsolatos szakkönyvben is olvastam már arról, hogy a babból és hüvelyesekből készült ételbe érdemes tenni, mert csökkenti a szélképződést. Számtalan egyéb jó tulajdonsága mellett arra ügyelni kell, hogy a napi megengedett adagot ne lépjük túl, mert magas jódtartalma esetleg kedvezőtlen hatású lehet, bár nem gondolom, hogy lenne ember, aki tonnányi konbu-t képes lenne egyszerre magába tömni. Angol átírásban gyakran kombu-ként szerepel, erről az a véleményem, hogy ha egyszer az eredeti japán szó 昆布, azaz こんぶ, 3 szótag: ko-N-bu, és nem szerepel benne m, akkor írjuk csak át úgy, ahogy van, végtére is a magyarban sem úgy írjuk a részleges hasonulás miatt az azonban-t, hogy azonban, még akkor sem, ha a b betű előtt az n helyett m-et ejtünk.

A  katsuo [kacuo]  csíkoshasú tonhal, a katsuo bushi [busi] pedig a szárított, erjesztett és füstölt katsuo. A konbu-t megvehetjük nagy lapokban, vagy hosszú csíkokra vágva, a katsuo bushi pedig tonhal, vagy bonito pehely néven kapható. Ha van otthon konbu is, meg katsuo bushi is, akkor már csak egy mérleg kell, mert érdemes ügyelni az adagolásra. Nem minden ételhez illik a hal mellékíz, ilyenkor konbu-s dashi-t készítek - a receptet ld. dashi konbu-ból címen, a dashi-ról bővebben pedig ld. a dashi alatti bejegyzést -. Használhatunk persze instant verziót is, de az igazi házi dashi olyan ízt kölcsönöz az ételnek, hogy ha egyszer kipróbáltuk, nem mondunk le többé erről a félórás kis procedúráról. Dashi alatt egyébként mindig ezt a verziót értem, s külön jelzem, ha másfajtát érdemes használni. 

Az előkészületekhez hozzátartozik, hogy a konbu-t nem piszkáljuk, a fehér foltok nem ártalmasak, nem kell kapargatni, mosogatni, ne csináljunk vele semmit. Ha esetleg homok lenne rajta, ami nagyon ritkán, de előfordulhat, akkor csak óvatosan törölgessük át konyhai papírtörlővel. Mint annyi más természetes alapanyagot, a konbu-t is tilos forralni, különben megkeseredik. 

Hozzávalók:

8 cm hosszú konbu (kb. 8 cm X 2 cm hosszú csík)  

8 g tonhal pehely

3 csésze (6 dl) víz

Egy edénybe beleöntöm a vizet, beleteszem a konbu-t, és fél-1 órán keresztül, mikor mennyi időm van, állni hagyom. Ha letelt a max. 1 óra, közepes hőmérsékleten forralni kezdem a vizet benne a konbu-val, és amikor épp forrni készülne, tehát a víz teljes felületén fehér habok jelentek meg, kiveszem a konbu-t. Magasabb hőmérsékletre kapcsolok, és a vízhez adom a tonhal pelyhet. Egyetlen forrás után leveszem az edényt, és a pelyhet átszűröm egy konyhai szűrőn, melybe előzőleg konyhai papírtörlőt tettem. Nem szabad a pelyheket nyomkodni, vagy bármilyen eszközzel piszkálni, csak le kell szűrni, és már kész is az alaplé. Hűtőben 2-3 napig megőrzi szavatosságát. 

Rizsből sosem elég. Voltam olyan japán négytagú családnál homestay-en, ahol a két serdülő fiúgyermek és a szülők hetente 10 kiló rizst fogyasztottak el. Ez Japánban teljesen normális, nincs is 2 kg-osnál kisebb kiszerelésben a boltok polcain, fölösleges is lenne, mert egyébként naponta kellene boltba járni miatta. Többször írtam már erről a csodálatos gabonáról, és talán azt is, hogy én magam Japánban szerettem meg, az olajban szétfőtt B rizst pedig ma sem tudom megenni. A rizs akkor jó, ha szép és illatos, lehet pergő, vagy ragacsos, mindegy, a lényeg, hogy jó minőségű fajta legyen. Japánban egyszerűen nem lehet mellényúlni, ragaszkodhatunk bármelyik régióhoz - nekem a Niigata prefektúrabeli lett a kedvencem - rossz rizsbe nem botlunk. A fehér, hántolt rizsben alig marad ásványi anyag és vitamin, ezért manapság már Japánban is egyre népszerűbb a hántolatlan barna rizs.

Ezt a nagyon egyszerű, mégis a hétköznapinál különlegesebb köretet bármilyen rizsfajtából, még rizottóból is elkészíthetjük, de jó választás a barna rizs is. 

Hozzávalók:

3 csésze rizs (1 csésze 200 ml)

1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is)

2 és 1/4 csésze konbu-ból készült dashi [dasi] (az elkészítési módot bővebben ld. konbu-s dashi)  

3/4 csésze zöldborsó főzőlé 

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál só 

kevés szójaszósz

A konbu alapléhez a konbu-t beáztatom, a rizst megmosom. 1 óra elteltével kiveszem a vízből a konbu-t, a rizst felöntöm a konbu-s lével, és 1 óráig hagyom, hogy magába szívja a levet. Ha a zöldborsó friss, akkor megtisztítom, és rögtön 5 percre egy csésze sós vízbe áztatom. Ha fagyasztott, akkor a konbu alaplé készítése idején veszem ki a fagyasztóból, hogy felolvadjon, és csak kb. 1 óra elteltével áztatom 5 percre egy csésze sós vízbe. Kiveszem a sós léből a borsót, és a levet felforralom, majd a borsót 3-4 percig kis lángon főzöm benne. A legjobb, ha ezután rögtön jeges víz alá kerül a borsó, hogy ne forrjon tovább, a legegyszerűbb, ha edényestől egy jeges vízzel teletöltött nagyobb edénybe tesszük. Leszűröm a borsót, és a levéből félreteszek 3/4 csészényit. Ezt aztán a rizshez keverem a szakéval és egy kis kanál sóval együtt, megkeverem, és rizsfőzőben, vagy egy jól zárható főzőedényben megfőzöm. Amikor megfőtt a rizs, hozzákeverem a borsót, és még egy pár percig együtt is párolom őket.