A kakiage [az a-t ejtsd rövid á-nak] (掻き揚げ) magyar fordításán sokat törtem a fejem. A kaki (掻き) [itt főleg ejtsd az a-t rövid á-nak... :)] az utána következő ige jelentését hivatott erősíteni, tehát itt az ageru (揚げる) igét nyomatékosítja, amely azt jelenti, hogy serpenyőben, olajban kisütni. A kakiage a tenpura (ld. zöldséges tenpura bejegyzés) egyik fajtája, de semmiképpen sem a hagyományos tenpura, mint ahogy ez tévesen több könyvben, blogban megjelent már. A kakiage tehát röviden azt jelenti, hogy hosszúkás darabokra vágott különböző zöldségeket, tengeri herkentyűket lisztbe forgatunk, majd forró olajban kisütünk. Sosem gondoltam volna, hogy ez a többféle alapanyag első próbálkozásra összeáll eggyé, és hogy ilyen jól fog kinézni. Aki nem hiszi, próbálja ki.

Hozzávalók:

6 nagyobb, vagy kb. 18 kisméretű garnélarák (nem lehet túladagolni, de nagyon fontos a méret, mivel különböző a nagysága a rákoknak, ezért érdemes úgy számítani, hogy annyi mennyiség legyen a garnélarákból, mint amennyi a kukorica)

120 g vöröshagyma

60 g sárgarépa

80 g kukorica (ha fagyasztott, akkor először olvasszuk ki, és egy kicsit szárítsuk meg)

1 tojás

2/3 csésze liszt (1 csésze 200 ml)

olaj 

jégkocka, vagy jeges víz

A hozzávalókból kimaradt a mitsuba [micuba, az u-t ejtsd az u és ü között], azaz japán vad turbolya, de szerintem anélkül is tökéletes. A Jankovich Kúriában Rácalmáson ezzel a technikával készül az egyik kitűnő koreai előétel, Forster Zoltán petrezselymet tesz bele, ettől valóban sokkal színesebb lesz, nagyon jól mutat benne a zöld szín. A garnélarák helyett cukkinit használ, nem tesz bele kukoricát, viszont kukoricalisztben süti ki. Ebből is látszik, hogy variálhatunk kedvünkre.

Minden sütnivalót kb. 3 cm hosszú vékony darabokra vágok, ha a garnéla nagyobb, akkor feldarabolom, ha kicsi, akkor egészben hagyom. A bunda elkészítésénél nagyon fontos, hogy a tenpura-nál leírtakhoz hasonlóan hideg legyen a víz. Ehhez én vagy jégkockát, vagy egy tálkában kb. 20 perc alatt mélyhűtőben lehűtött vizet használok. Az 1 darab tojásomhoz annyi jeges vizet (ha jégkocka, akkor először hagyom feloldódni) teszek, hogy 2/3 csészényi legyen (1 csésze 200 ml), és egy nagy tálba öntöm. Szép lassan hozzászórom a lisztet, és alaposan összekeverem. Közben kb. 170 fokosra olajat melegítek egy serpenyőben. A hőmérséklet akkor jó, ha egy fakanalat az olajba mártva nagyobb buborékok keletkeznek. A rákocskákat és a zöldségeket beleforgatom a masszába, és a serpenyőbe teszem. Egy nagyobb fakanállal kell az egészet összefogni, ügyesen, úgy, hogy a masszával egyben maradjon minden, és óvatosan kell belecsúsztatni a forró olajba. 2 percig sütöm az egyik oldalát, majd nagyon óvatosan megfordítom, és megint 2 percig sütöm a másik oldalát is.

Kb. 15 perc alatt elkészíthető kísérő fogás, rizzsel és egy kis sörrel a legjobb... :) 

A garnélarák az ú.n. tízlábú rák egyik fajtája, nagyon kedvelt és ezért elképesztő mennyiségben halászott faj. A japánul ebi (海老 vagy 蝦) névre hallgató garnélarák többféle méretben is kapható, de leggyakrabban kilapítva, sushi-n találkozhatunk vele. Ezen kívül kedvelt még a tenpurázott, illetve bundázott formája, a tenpura ebi, és az ebi furai is. Ezekhez az ételekhez hagyományosan kuruma ebi-t (車海老、車蝦, Marsupenaeus japonicus) használnak, melyet magyarul szó szerint japán tigrisráknak kellene fordítanunk. A japánban a kerék (kuruma) a rák alakjára utal. Magyarországon viszont  nemes egyszerűséggel garnélának hívnak minden kisebb méretű rákot, így ezen a néven érdemes keresni az üzletekben. Most már nálunk is lehet frisset kapni, de szerintem fagyasztva is jó, sőt biztonságosabb is, ha abból indulunk ki, hogy Magyarországon nincs tenger, tehát igazán friss állapotában itthon nem lehet hozzáférni. Az utóbbi esetben viszont egy nappal az elkészítés előtt hűtőben fel kell olvasztani. Az apró előfőzött, és ezért aztán tisztítás után fagyasztott rákkal a legkönnyebb bánni, ugyanakkor a nagyobb verzióval való pepecselésre szánt idő megtérül, mert az íze sokkal finomabb. Japánban volt szerencsém több kilót megtisztítani, kibelezni, mire megtanultam a csínját-bínját, de nem akkora ördöngösség, mint elsőre tűnik. Csak ügyesen kell a hátán megcsípni a páncélt, hogy az egész egyben lejöjjön, és érdemes a belsőségtől is megszabadulni, mert a hátán futó fekete csíkocskának egyrészt nincs valami jó íze, másrészt a romlás fő forrása is lehet. Fogpiszkálóval a legegyszerűbb a belezési művelet. Én sokszor a fejét és a páncélját főzés előtt le sem veszem, mert főtt vagy sült állapotában evés közben sokkal egyszerűbb eltávolítani a nem kívánt részeket. A belezés kétféleképpen történhet.

1. Ha meghagyjuk a fejét.

A rák testét óvatosan behajlítjuk, a hátát gömbölyítjük, és a fejétől számítva a 2-3. ízecskénél a páncélba szúrunk egy bambuszpálcikát vagy fogpiszkálót, és azzal kihúzzuk a belecskét. 

2. Ha levágjuk a fejét

Hassal fölfelé tartjuk a rákot, és a fejéhez legközelebbi íznél lenyisszantjuk a fejét. A bélcsatorna ezek után könnyen kihúzható.  

Hozzávalók:

12 garnélarák 

1 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

só

lime 

A friss garnélákat (a fagyasztottat korábban 1 nap alatt hűtőben felolvasztottam) kibelezem. Enyhén megsózom, ráöntöm a szakét és 10 percig állni hagyom. Hármasával felszurkálom 2-2 hústűre a rákokat úgy, hogy nem egyenesítem ki őket, tehát a képen látható módon begörbülnek, és az egyik tűt a fej közelében, a másikat pedig a farok rész közelében szúrom a rákokba. Sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket, és 220-250 fokos sütőben 8-9 perc alatt készre sütöm. Akkor sült át a közepe is, ha az egész test pirosas rózsaszín, és ha a hústűkről könnyedén le lehet húzni őket. Még meleg állapotukban húzom le a garnélákat a hústűről és citrommal vagy lime-mal tálalom. 

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

Az onigiri (a japánban a ni kiejtése minden esetben nyi!, tehát ejtsd onyigiri) főnevet a nigiru [nyigiru] igéből képezzük, melynek jelentése megfog, megmarkol, megragad, összenyom, présel. A főnév egyébként ajtó, fiók esetében fogantyút, kilincset is jelent, utalva a formára, mely általában dudor, bütyök alakú. Van tehát a rizs, ezt kell nyomkodni, amíg gomb alakú nem lesz. Na jó, de nem mindegy, hogy milyen a rizs. Anno domini a 90-es évek Magyarországán akartam életemben először rizst főzni, annak rendje és módja szerint japán származású rizsfőzőmben. A gépen volt programozó, időre párolt, igen ám, de én valami nálunk kapható "B" rizst helyeztem a készülékbe, és hazafelé már a bejárati ajtóban megcsapott az émelyítő takarmányszag. Mindenkitől elnézést kérek, akit érzékenyen érint, de az olcsó rizsfajták maximum rizibizinek jók, sok-sok borsóval, úgy, hogy rizsre ne is emlékeztessen még az állaga sem. Nem hiszem, hogy véletlen, hogy a magyar gyerekek előbb választják a héjában sült krumplit, mint a rizst, legalábbis régebben ez így volt. Azóta sem sokat változott a helyzet, ha csak arra a bizonyos Benjámin nevű unokabácsira gondolok, meg az ő dobozból elővarázsolható szénaszagú gabonájára. A japán rizs más. Illatos, igazgyöngyszínű, és nagyon finom. Ezen kívül tapad is, tehát lehet nyomkodni olyan formára, amilyen éppen tetszik. Gombóc, tetraéder (hoppá, ez a háromszög alakú gúla? szép név...), téglatest, nyuszika, bármi lehet belőle, csak ne adjuk fel a nyomkodást. Ma már szinte bárhol lehet úgynevezett szusi rizst kapni, nekem van egy különbejáratú szuperlatívuszos kedvenc lieblingem, de erről majd később. Térjünk vissza a recepthez. Tehát