Japánban fantasztikusak az ételek, de amikor az ember már jó ideje ott él, előfordulhat, hogy jelentkezik a gyomorhonvágy. Az érzés hirtelen jön, egyik pillanatról a másikra, és az ember azon kapja magát, hogy bármennyire is odáig van a rizsért, a halért, a miso [miszo] pasztáért, az algáért meg a párolt zöldségekért, valahogy hiányozni kezd a tejföl, a túró, a mák, meg a pörkölt. Én is Japánban főztem életem első gulyás levesét, amit itthon soha nem készítek, és egyedül ott hiányzott a Pick szalámi és a fehér kenyér. Ma azonban már sokat változott a japán konyha is, a globalizáció hatása, hogy szinte már semmit sem kell hiányolnunk az európai ételek közül. Van egy csomó kiváló olasz étterem, ahol olyan szakácsok dolgoznak, akik Olaszországban éltek és ott tanulták a pizzakészítés fortélyait, beépült a paszta a mindennapi életbe is, nagyon jól elkészítik a carbonarat és a bolognait, nem is beszélve az autentikus amerikai family restaurant-okról, ahol van hamburger, sült krumpli, meg sajttorta. Szerintem még jobban is csinálják, mint Amerikában, de ez egyébként is jellemző Japánra, ha egyszer valamit átvesznek, azt tökéletesítik. A kínai ételeket is úgy készítik, hogy az ember Kínában nem eszik olyan finomat.
A 80-as évek végén viszont még csak a Makku, azaz a Meki volt, meg a Kéjefsí, ahol "európai" ízekkel találkozott az ember, én pedig gyerekként rendszeresen követeltem ki magamnak a rántott csirkét sült krumplival. De akkoriban még tényleg az volt a helyzet, hogy rizs, rizs, rizs, ráadásul az étkezés végén, no meg hal és zöldség. A gyerekek viszont olyanok, hogy na, ezeket pont nem annyira szeretik. A KFC olyan volt, mintha Magyarországba haraptam volna, és a gyorséttermi hamburgert is hungarikumnak éreztem. Ez azonban a múlt, mert ma már tényleg minden utcasarkon van egy jó fúziós, vagy olasz, francia étterem, skandináv, esetleg német pékség, külföldi élelmiszereket áruló bolt, vagy egy olyan japán étterem, ahol fantasztikus rántott húst sütnek olajban. És akkor el is érkeztünk a tonkatsu-hoz, ami talán azoknak is ismerős lehet, akik az import élelmiszereket forgalmazó üzletekben, ázsiai boltokban szétnéztek a szószos polcon, mert a Tonkatsu [tonkacu, az a-t ejtsd rövid á-nak, az u-t pedig az u és ü között] szósz sok helyen kapható, sőt, lassan már együtt jár a szójaszósszal és a Teriyaki [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] szósszal.
A tonkatsu egy szóösszetétel, az egyik legjobb példája a rövidítésnek. A karaoke az igazi klasszikus, ami a 空オーケストラ kara ōkesutora [kara ókesztra, az a-t ejtsd rövid á-nak], vagyis üres (a karate pl. üres, vagy puszta kezet jelent szó szerint) zenekar. A vicc az, hogy az angol nyelvbe visszaépült a szó, csak mivel nem tudták, hogy az oke az orchestra rövidítése, így az angol kiejtési szabályoknak megfelelően oki lett belőle, és ezért mondják még a magyarok is karaokinak, ami a nyelv változásának kitűnő példája. Mert hát mi is történt valójában? Jött egy szó az amerikaiból a japánba, ott elvegyült egy japán szóval, aztán visszament az Államokba, ahol megint átment egy kis átalakuláson, hozzánk pedig már úgy érkezett, mint angol szó, de annyira átalakult, hogy a khereoukhí hallatán még egy japán sem gondolná, hogy az a karaoke. Az egyik fele japán, a másik fele angol, csak úgy, mint a 消しゴム keshigomu-nak [kesigomu, az u-t ejtsd az u és ü között], ami meg törlő gumi, azaz radír. Vegyesházasság a 豚カツ tonkatsu is, mert az meg a disznó írásjegyének kínai olvasata és a cutlet, azaz szelet japánosított átírásának rövidítése. A 豚 kínai írásjegy japán olvasata buta [buta, az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-nak], kínai olvasata ton, és disznót jelent, a カツ meg a カツレツ katsuretsu [kacurecu, az u-t ejtsd az u és ü között] rövidítése.
És ha már a kínai és a két japán írásrendszer keveredése került szóba, meg kell említenünk egy másik olyan kifejezést, amely nélkül nincs tonkatsu. Ez pedig a panko [az a-t ejtsd rövid á-nak. Fontos, hogy mindkét magánhangzó rövid, tehát nem pánko és nem pánkó]. Örömmel konstatálom minden alkalommal, amikor olvasom, tévében hallom, hogy a panko kezd beépülni a magyar konyhába. Séfek és hétköznapi háziasszonyok egyre gyakrabban használják a "közönséges" zsemlemorzsa helyett. Pusztán annyi a különbség, hogy a panko nagyobb darabokból álló morzsa, és ettől az étel még ropogósabb lesz. A パン粉 panko szót a tonkatsu-hoz hasonlóan az egyik japán írásrendszerrel, a külföldi eredetű szavak átírásához használt katakana-val és egy kínai írásjeggyel írjuk. A パン pan [rövid á, nem páááán...] a portugál pão, azaz kenyér szóból származik, mivel Japánban régen nem ismerték a kenyeret, ezt is, mint sok más dolgot, a portugálok ismertették meg a japánokkal. A 粉 ko jelentése pedig por. A porrá zúzott kenyér pedig nem más, mint a kenyérmorzsa.
No, de vissza a tonkatsu-hoz. A jó tonkatsu étterem aranyat ér, csak az az egy baj van vele, hogy állandóan tele van, és ha nem vagyunk elég elszántak, akkor nehezünkre eshet az étterem előtti székeken órákat ücsörögni. Na, de ha nem ez a legnagyobb problémánk, mert nincs a közelünkben tonkatsu étterem, akkor készítsük el magunk otthon.
Hozzávalók:
4 szelet disznó java (jobb híján így tudnám összefoglalni, mert ez lehet karaj, vagy szűzpecsenye, a lényeg, hogy jó minőségű szép négy szelet legyen. A hús kiválasztásáról bővebben ld. a sertésfalatkák teriyaki szószban című 2013. május 13-ai bejegyzést)
1 tojás
liszt
panko (ázsiai és bio boltokban kapható speciális panír)
hevíthető növényi olaj (az extra szűz olíva, a szezám és társai nem alkalmasak a 170 fok körüli hőmérsékleten való sütéshez. Mindig olvassuk el a részletes leírást, és csak olyan olajat használjunk, amelyet hevítéshez ajánlanak. Ne használjunk azonban zsírt és vajat, és ennél az ételnél a kókuszszír sem túl jó választás...)
3 kiskanál só
egy kis frissen őrölt bors
Tonkatsu szósz (ázsiai boltokban kapható gyümölcs és zöldség alapú szósz)
4 levél fejes káposzta
A hús szeleteket oldalt beirdalom, sózom, borsozom. A rántott hús készítésével megegyező módon először beleforgatom a húst a lisztbe, a felesleget leütögetem róla, majd a tojásban forgatom meg, végül a panko-ban. Egy serpenyőben kb. 170 fokra hevítem az olajat, a hús szeleteket beleteszem, és 3-4 percig sütöm. Megfordítom, majd a másik oldalt is sütöm 1-2 percig. Ezután közepes hőmérsékletről magasabb fokozatra kapcsolok, és 2 percig erősebb lángon is sütöm. Miután a húst az olajból kiemeltem, és konyhai papírtörlőre helyeztem, várok kb. 2 percet, és csak utána szeletelem föl. A szeletés elhagyható, Japánban ezt nyilván azért csinálják, hogy pálcikával ne legyen olyan bonyolult megenni. Ami kötelező ennél az ételnél, az a káposztasaláta, de semmi fakszni, a káposztát lereszeljük, és csak úgy nyersen a tányérra helyezzük. Japán mustárral, tonkatsu szósszal és természetesen rizzsel tálaljuk. Eredeti alapanyagokból frissen sütve az ünnepi asztalon is megállja a helyét.
Írtam már a japán hamburgeres láncról, a fasírtról és a tófuról is, nincs is mit hozzátenni ezekhez, maximum annyit, hogy aki laktató, akár szendvicsbe is illeszthető japános ételre vágyik, annak ez egy tökéletes választás.
A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.
