máj
13

1-DSCN4721.JPGHa olyan valakinek kellene ajánlanom egy japán ételt, aki más nemzetek konyhájától idegenkedik, akkor ezek a falatkák biztosan dobogós helyen lennének. Azokat, akik kimondták már az "utálomaszusit" mondatot, ezekkel a húsfalatkákkal azonnal vissza lehet csábítani a japán konyhát imádók táborába. Hétköznapi vacsorára, vagy akár ünnepi asztalra sok fogás közül egynek is tökéletes választás.

A hús kiválasztása a japán húsrészlegekben pofon egyszerű, mert a csomagoláson a következő szerepel: 豚肩ロース (buta kata rōsu) [rószu], szó szerinti fordítása: disznó váll karaj. Mi magyarul különbséget teszünk a váll, vagyis a lapocka (angolul shoulder), a karaj (angolul loin, azon belül is van hosszú, meg rövid) és a szűzpecsenye (angolul tenderloin) között. Kicsit félrevezető tehát a lapocka és a karaj együttes használata, de kezdek belenyugodni, hogy a sertés részeinek magyarra fordításánál változatosabb és zagyvább félreértelmezéseket már csak a halakról lehet találni, mert ott aztán még nagyobb a zűrzavar. Mivel én nem vagyok hentes, nem is akarok ennél részletesebb fejtegetésekbe bonyolódni a sertés részeinek elemzésében, inkább azt javaslom, hogy használjunk a sertés tetejéről olyan húst, amilyet csak akarunk. A lényeg, hogy vágjuk falatkákra. Saját tapasztalatomat tudom csak megosztani, miszerint ha már disznó, akkor legyen a java, vagyis a szűzpecsenye. 

A teriyaki [terijaki] (az a-t ejtsd rövid á-nak) szósz készen is kapható, és tulajdonképpen bármihez adható, bármilyen húshoz, halhoz vagy zöldséghez. 

 

Hozzávalók:

400 g szűzpecsenye vagy karaj, esetleg lapocka falatokra vágva

3 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható főzőbor)

3 evőkanál nádcukor

2 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

3 evőkanál szójaszósz

1 1/2 evőkanál olaj (én napraforgó és szezám keverékét szoktam használni, ettől karakteresebb lesz az étel íze)

kukoricakeményítő

 

A húst 3-4 mm-es falatkákra vágom. A keményítőt elvileg gézdarabkán kell átpasszírozni, tény, hogy úgy biztos nem lesz darabos, de egy teaszűrő is megteszi. A húsfalatkák mindkét oldalát megszórom a keményítővel, majd egy serpenyőben felforrósított olajba teszem. Közepes lángon készre sütöm, majd a serpenyőből kiöntöm az olajat egy tálkába. A húshoz öntöm a sake-cukor-mirin-szójaszósz keveréket, alaposan összerázom, és közepes lángon rövid ideig tovább pirítom. Párolt zöldséggel és rizzsel tálalom.

júl
28

DSCN7236.JPGA teriyaki 照り焼き [terijaki, az a-t ejtsd rövid á-nak] csirke már nálunk is kapható az egyik Japánban is sok üzlettel bíró gyorsétteremnek köszönhetően. Maga a szó roston sütést jelent, és az étel különlegessége, hogy ha autentikus teriyaki csirkét szeretnénk készíteni, akkor nagy bajban leszünk, mert ahány ház, annyi szokás, vagyis nagyon sokféle receptet fogunk találni. Ami biztos, hogy egy speciális pácról van szó, amelyben van sake [szake], mirin és szójaszósz, nagyjából, vagy pontosan ugyanakkora arányban. Ezt lehet megspékelni cukorral, kukoricakeményítővel vagy éppen gyömbérrel. Van, aki vizet is tesz hozzá. Hát, ki hogy szereti, próbálkozzon mindenki a leginkább kedvérevaló teriyaki szósz kikísérletezésével. Nem csak szárnyasra használható, sőt. Japánban eredetileg halszószként volt ismert, de ma már marhából készült húsgolyókon is ott van. Vegetáriánusok padlizsánra, vagy más sült, párolt zöldségre is tehetik.

Abszolút magánvéleményem, és a világért sem szeretném leszólni a csirkének e nemes testrészét, de a mell elkészítését nagyon el lehet szúrni. Borzasztóan hajlamos a kiszáradásra, az egész csirke sütésénél is a mell a legzűrösebb rész. Ezért inkább a filézett csirkecombot javaslom, kedves hentesek készséggel kifilézik a csontos combot, csak arra kérjük meg őket, hogy a bőrét hagyják rajta. Ettől mégroppanósabb, omlósabb, a teriyaki szósszal pedig sokkal szaftosabb lesz. Én gyakran készítem, sokféle receptet ismerek, most a kedvencemet osztom meg, azzal a megjegyzéssel, hogy minél tovább pácoljuk a sütés előtt, annál jobb. Akár egy éjszakát is tölthet a hűtőben, csak ne felejtsük el néha megforgatni a húst. A másik tipp: csináljunk pár adaggal többet, mint amennyit meg tudunk enni, mert másnap mégfinomabb. Egyszerűen csodálatos. Megunhatatlan, bármilyen alkalomra, de főleg a vasárnapi unalmas rántott csirke helyett. Télen-nyáron friss salátával, rizzsel, és sok szafttal a húson. Hmmmmmmm....

 

Hozzávalók:

Kb. 500 g csont nélküli csirkemell, szárny vagy comb, illetve egyéb süthető csirkerész bőrrel együtt

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható édes főzőbor)

1 kiskanál nádcukor (elhagyható)

1 kiskanál gyömbérlé (én fokhagymaprésben szoktam kipréselni. Lehet több is, mint egy kiskanál, ettől intenzívebb lesz a gyömbéres íz, de aki szereti, az tegyen bele bátran)

2 kiskanál sake [szake] vagyis főzőbor, helyettesíthető sherry-vel, vagy jó minőségű fehérborral

egy kis só

2 kiskanál olaj 

Díszítéshez illetve köretnek tökéletes a sárgarépa, póréhagyma, újhagyma, citromkarika, shiitake vagy más gomba.

Ahogy fent is írtam, érdemes a húst egy éjszakára, de legalább pár órára beáztatni 2 evőkanál sake-mirin-szójaszósz-cukor-gyömbérlé keverékébe. Tehát készítsünk a fent megadott mennyiségből szószt, és ebből vegyünk ki 2 evőkanállal, öntsük a csirkére, és abban pácoljuk. (A csirkemellhez én vizet és citromlevet is szoktam adni, hogy ne száradjon ki. Ilyenkor mindenképpen üvegtálba kell tenni, hogy a savak ne lépjenek kölcsönhatásba az edénnyel.) A hús sütőben és serpenyőben is kisüthető, de a sütőben sütésnél is serpenyővel kezdünk. Ha először serpenyőben, majd sütőben akarjuk kisütni, akkor egy sütőbe is tehető nyeles edényben kell elősütni a húst egy kis olajban, mindkét oldalát nagy lángon, majd hozzáönteni a maradék szószt, és ezután kell az előmelegített sütőbe tenni. Fontos, hogy mindig a bőrös felével kezdünk. Ha mellet sütök, akkor alacsony hőfokon kezdem, és csak az utolsó 5 percben hevítem fel a sütőt 170 fokra, de a szárny, comb mehet végig 180 fokon. Időt azért nem írok, mert mindenkinek más a sütője, ezért érdemes a húst villával szurkálni sütés közben, hogy ellenőrizzük az állagot. Nem érdemes magas hőfokon sütni, mert akkor csak ráég a szósz.

Ha csak serpenyőben sütöm, akkor pedig a bőrös részével lefelé teszem a húst a kicsit felhevített olajba, és közepes hőfokon aranybarnára sütöm. Ezután lejjebb veszem a hőmérsékletet, és további 5 percig sütöm. Megfordítom, és továbbra is alacsony hőfokon megint 5 percig sütöm. Ha gombát is készítek hozzá, akkor beleteszem a gombát is a serpenyőbe, és együtt sütöm a hússal. Kiveszem a gombát és a húst, beleöntöm a serpenyőbe a maradék szószt, és a felére csökkentem a mennyiséget alacsony hőmérsékleten. Visszarakom a húst - ha használtam gombát, akkor a gombát is -, és addig sütöm közepes hőmérsékleten, amíg a szósz teljesen el nem fő. Ez még további pár perc. 

Sárgarépából, póréhagymából és jégcsapretekből készült salátát és egy kis tálkában rizst teszek mellé.

süti beállítások módosítása