Ha valaki kinyit egy tradicionális magyar szakácskönyvet, amelyben feltüntetik a főzési időt, akkor azt a véleményt formálhatja a magyar háziasszonyról, hogy ideje, mint a tenger. A túrós csusza kivételével minden étel minimum 2 órán át kell, hogy készüljön, különben nem lesz jó. A pacalpörköltet 3 órán, a palóclevest 2 és fél órán keresztül kell főzni. Az klassz, amikor az embernek ott az egész nap, hogy összeüssön valamit, de szerintem ezt a luxust a XXI. században csak nagyon kevesek engedhetik meg maguknak, nem hinném, hogy egy mai magyar átlag háziasszony 2-3 órákat főzöget a konyhában naponta. Nem csodálom, hogy sokan libabőrösek lesznek attól, hogy főzzenek valamit, mert mondjuk egy töltött káposzta elkészítési ideje állítólag 2 óra 20 perc, és a becsületes író még azt is odatette zárójelben, hogy ennek kb. fele a munka. Hát kösz. Mire összevásároljuk a hozzávalókat, megfőzzük, már sötét éjszaka lesz. Ezt senki sem kívánhatja tőlünk. Arról nem is beszélve hogy minél tovább főzünk valamit, annál több időre lesz szükség a megemésztéséhez. Egy birkapörkölt esetében több napra is szükség lehet, mire szegény szervezetünk feldolgozza. És bizony ilyen ételeket enni minden nap nem életbiztosítás. A magyar konyhában szerény véleményem szerint az igazán jó dolog a főzelék, persze csak akkor, ha nem mindennek lesz a végére ugyanolyan íze, ha nem főzik felismerhetetlenné a szerencsétlen zöldséget, ha nem cukrozzák agyon még a nyomorult spenótot is, és ha nem kevernek paprikás rántást még a gyalult tökhöz is. Mert akkor borzalmas lesz. Na, de elég ennyi, mert persze a magyar ételek jók is tudnak lenni, ha szakavatott szakács készíti őket nagy műgonddal. Ilyen szakács viszont nagyon kevés van, bár igaz, hogy egyre több. Hála Istennek.

A japán konyha más. A kezdő háziasszonyoknak szóló könyvemben - melyet ezúton is köszönök drága barátnőmnek! - az átlagos elkészítési idő 20-30 perc. Ez már mindjárt jobban hangzik. Elvétve találunk néhány 1 órán át készülőt, de azok általában édességek, vagy ünnepi étkek. A magyar paprikás csirkéhez egy picit hasonlító étel is megvan 30 perc alatt, tehát 1 órával kevesebbet kell töltenünk az elkészítésével, mint magyar társánál. Egyszerű és finom hétköznapi étel.

Hozzávalók:

12 db csirke alsócomb

Egy nagyobb darabka gyömbér (kb. 20 g)

1 kisebb kaliforniai vagy TV paprika

4 főtt tojás

2 kiskanál szezámolaj

4  evőkanál szójaszósz

4 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

2 evőkanál nádcukor

2 dl víz

4 evőkanál sake [szake] Ázsiai boltokban kapható főzőbor

1 kimagozott chili paprika

A tojásokat megfőzöm, közben a combokat megmosom és szárazra törlöm. A gyömbért nagyon apróra vágom, a chili paprikát kimagozom, és apróra vágom, a kaliforniai vagy TV paprikát csíkokra. A szójaszószt, az ecetet, a cukrot, a szakét és a vizet egy tálkában jól összekeverem. A szezámolajon a combokat magas hőmérsékleten aranybarnára sütöm (a japánok úgy mondják, hogy róka színűre :), majd hozzáteszem a gyömbért, a chili paprikát, a szójaszószos öntetet és a meghámozott tojásokat, és fedővel lefedem. Forrás után kb. negyed órán át alacsony hőmérsékleten párolom, majd hozzáteszem a paprikát is. További kb. 5 perc alatt készre főzöm. A tojásokat félbevágva rizzsel tálalom.  

Nyilván sokaknak feltűnt, és azóta se hagy senkit nyugodni, hogy ha a Chikuzen-ni-be (ld. febr. 4.) csak egy lótuszgyökér kellett, akkor mit csinálunk a másik kettővel, mert hogy hármasával árulják. Ezt a dilemmát oldhatjuk fel azzal, ha kisütjük a maradék lótuszgyökeret egy kis garnélarákkal. Kifejezetten kísérletező olvasóimnak ajánlom ezt az ételt, nem hétköznapi koszt, de igazi exkluzív ínyencség lehet különleges alkalmakra. Végtére is nem esik meg mindennap, hogy az embernek azt mondják: "készítettem Neked egy kis szezámolajban sült garnélarákos lótuszgyökeret."

Én személy szerint utálok olajban sütni. Mint nem fanatikus, de józan környezetkímélő szörnyűnek találom, hogy az olajat a végén ki kell dobni. Leönteni a lefolyóban rettenetes. Egy kis üvegben elvinni a benzinkútra meg, hát, nem tudom, erre ez az ország még nem biztos, hogy fel van készülve. Emlékszem, mennyire el voltam ájulva gyerekkoromban, amikor láttam, hogy Japánban a fáradt olajat kiteszik a háziasszonyok a lábtörőre, és egy pár nap múlva mosóport találnak ugyanott. (Na, persze előre megbeszélt dolog volt, nem Hamupipőke keresztanyja mesterkedett.) Vajon mikor fogunk mi ehhez felnőni? Na, szóval rántott hús egy évben egyszer oké, többször viszont sem enni, sem készíteni nem vagyok hajlandó. Az a rengeteg edény, a mocsok a konyhában, nem is beszélve az olajszagról, amit aztán napokig nem lehet kiszellőztetni, átveszik a kabátok, a kárpit, ah, fúj, nem. Nem is beszélve arról, hogy mennyire borzasztóan egészségtelen. A forró olaj mindent elront, a legegészségesebb étel is elveszíti az értékét. De azért néha bevállalok egy kis olajsütést, nagy néha, és akkor tényleg érzem, hogy hopp, ez egy különleges alkalom, különleges esemény. Annak örülök a legjobban, ha az edény alján alig marad olaj, de sajnos a legtöbb ételnél ez kivitelezhetetlen. Ennél is, úgyhogy vagy kis és mély edényben süssük ki, vagy olajsütőben. Amiért ezt az ételt megéri elkészíteni, az az, hogy így olajban sütve a lótuszgyökér még azoknak is fog tetszeni, akik főve nem szeretik. Márpedig ez nagy előny, ha meg akarjuk etetni a lótuszgyökeret valakivel... 

Hozzávalók:

300 g lótuszgyökér (ázsiai boltokban kapható)

300 g garnélarák (lehet nagyobb is, akkor először tisztítsuk meg)

1 kiskanál só

2 kiskanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható főzőbor)

1 kiskanál friss gyömbér 

fél tojásfehérje

4 evőkanál panko (ázsiai boltokban kapható speciális panír, bővebben ld. a tonkatsu című 2014. március 31-i bejegyzést) 

4 evőkanál póréhagyma

kukoricakeményítő

szezámolaj

A garnélarákot összetöröm egy klopfolóval. Amikor kész, összekeverem a sóval, a szakéval, a reszelt, vagy fokhagyma présben összenyomott gyömbérrel, a tojásfehérjével, a hagymával és a panírral. A lótuszgyökeret 5 mm-es szeletekre vágom nagyon óvatosan, nehogy szétessen, mert a szeleteket párban kell majd fölhasználni. A szeleteket kettesével összerakom, a párok belsejét kukoricakeményítőbe forgatom, majd a garnélarákos tölteléket a keményítős oldalra halmozom. Összeillesztem a szeleteket úgy, hogy a töltelék nehogy kifolyjon, és 160 fokos olajba teszem. Oldalanként 3-4 perc alatt sül készre. Nagyon óvatosan kiveszem őket az olajból, és kettévágom. Húsok mellé köretnek is tökéletes.  

Japánban - mint ahogy már sok más ünnep kapcsán megszokhattuk - nem teljesen olyan a Valentin-nap, mint máshol. Az ókori keresztény papról mit sem tudva, tulajdonképpen üzleti megfontolásból kezdték el az egészet, azaz kezdte el egy bizonyos Hara Kunio nevű csokigyáros. Történt ugyanis, hogy az 1935-ben született és irodalom szakon diplomázott Hara úr az egyetem után édesapja 1950-ben alapított csokoládégyárában kezdett el dolgozni. Már általános iskolás korában felismerte, hogy a háború után óriási befolyása lesz Amerikának Japánban, és ezzel együtt a kultúra is teret hódít majd. A vízszintes írás beszivárgásának kezdetén a Hara vezetéknév helyett jobbnak látták a Mária angol változatát, a Mary-t (japánul merínek ejtik) használni, és innen jött a Mary's chocolate elnevezés. http://www.mary.co.jp/ A 23 éves Hara 1958 februárjában negyedéves egyetemistaként épp a papa cégénél részmunkaidőben dolgozott, amikor egy barátja küldött neki egy képeslapot Amerikából. Innen tudta meg, hogy a tengerentúlon az a szokás, hogy február 14-én virágot és csokit adnak egymásnak az emberek. Több sem kellett az Isetan [iszetan] áruházban dolgozó fiatalembernek, csinált is ízibe egy hirdetőtáblát, kitett pár tábla csokoládét, és rögtön el is adott belőle 3 darabot. Így kezdődött a Valentin-nap Japánban. Egy évvel később már felkészültebben várta a jeles napot a cég, szív alakú csokikba vésték azoknak a hölgyeknek a nevét, akik szerelmüknek csokit vettek ajándékba. Így lett aztán a Valentin-nap a nők szerelmi vallomásának napja. Manapság pedig divat a főnöknek, barátoknak, tehát általában minden férfinak, aki csak a nő közelében él és mozog csokit ajándékozni. Persze a szíve választottjának egy rendes japán nő saját kezűleg készít csokit. Annak idején, amikor japán lányokkal laktam egy kollégiumban, a február 13-a konyhai sürgés-forgással telt, késő éjjelig sütötték a csokit a barátjuknak. Én az idén egy roppant egyszerű verziót választottam, kevesebb ideig tart az elkészítése, mint kifizetni egy tábla csokit a boltban. És még egészséges is. Éljenek a férfiak!  

Hozzávalók kb. 15 db-hoz:

200 g étcsokoládé (minél jobb minőségű, annál finomabb lesz a csokink. Én a dm-ben kapható Alnatura bio csokit használtam)

20 g sózatlan vaj

50 ml habtejszín

cukormentes kakaópor

A tábla csokit kézzel - lehet késsel is - széttöröm, és a vajjal együtt egy hőálló edényben megolvasztom. Egy kézi habverővel jól összedolgozom a vajat és a csokit, majd hozzáöntöm az előtte kicsit megmelegített tejszínt. Megint jó alaposan összekeverem a habverővel, majd belekanalazom a szív alakú bonbonkészítő formába, hűtőbe teszem kb. 3 órára - ha nem dermed meg, fél órára még a fagyasztóba is be lehet tenni -, megforgatom a kakaóporban, és ennyi. A hatás nem marad el... :)

Oden-t szerettem volna készíteni, mert télen a hidegben nagyon jól esik a meleg leves. Az oden annyira téli alapétel Japánban, hogy még az éjjel-nappal nyitva tartó üzletekben is lehet kapni kilóra, mindenki összeválogathatja a pultnál a neki kedves hozzávalókat, csak a lé adott. A hozzávalók pedig: jégcsapretek, konnyaku (Amorphophallus konjac, magyarul kígyópálma), bojtorjángyökér, sült tófu, hanpen és chikuwa [csikuva] (két surimi [szurimi]-ből, azaz halhúsmasszából különböző ízesítéssel készült  étel), főtt tojás, halból készült előre csomagolt gombóc, konbu (egy algafajta), dashi (alaplé), szójaszósz és mirin. A listából kitalálható, hogy miért is nem csináltam oden-t... Helyette káposztás miso [miszo] shiru-t [siru] (ejtsd a magyar u és ü között) főztem, de nem mondtam le örökre az oden-ről. Pár év múlva talán már nálunk is kaphatóak lesznek az alapanyagok...

Hozzávalók:

1 levél káposzta (most épp kelkáposzta volt itthon, az is tökéletes...) kb 60 g

1 kis vöröshagyma, vagy 1 nagy fele

2 kis krumpli

2 evőkanál szezámolaj

dashi alaplé 3 és fél pohár meleg vízben feloldva (bio és ázsiai boltokban kapható granulátum)

2 evőkanál miso [miszo] (bio és ázsiai boltokban kapható szójabab paszta)

A káposztát falatnyi darabokra, a hagymát csíkokra vágom. A krumplit meghámozom, darabokra vágom és alaposan leöblítem. Egy edényben felmelegítem a szezámolajat alacsony lángon, és először a hagymát, aztán a krumplit megforgatom rajta. Hozzáöntöm az alaplevet, ha felforrt, akkor a káposztát is belekeverem, fedőt teszek rá, és 10 percig alacsony lángon főzöm. Hozzákeverem a miso-t, és kicsit együtt is melegítem, de sohasem forralom. Újra melegítésnél is vigyázni kell, hogy a lé ne forrjon, ha miso van benne. 

Fantasztikus, hogy milyen sok japán alapanyagot lehet már Magyarországon is kapni. Pár száz forintért shiitake [sítake] (az a-t ejtsd rövid á-nak) gomba, fél kilós lótusz gyökér és eredeti japán konnyaku egyenesen Gunma prefektúrából. Ez utóbbit nemrég emlegettem az oden-nel kapcsolatban, amit ugyan még nem sikerült hozzávalók híján elkészítenem, de ha ilyen ütemben fejlődik a japán élelmiszerek importja, akkor nemsokára lesz oden poszt is. Ez a zselés anyag úgy készül, hogy a kígyópálma (Amorphophallus konjac) gumójából készült porhoz vizet, algát és kalcium hidroxidot (savanyúságot szabályozó anyag: E526) adnak. Kalóriatartalma minimális, viszont rostban nagyon gazdag. Íze nem jellegzetes, könnyen átveszi a többi hozzávalóét, ezért a japán konyha előszeretettel alkalmazza "töltőanyagnak". Egészséges, olcsó és alkalmazkodik a környezethez. Mi kell még?

A chikuzen-ni [csikuzen nyi] (az u-t ejtsd az u és ü között) nagyon népszerű Japánban, olyannyira, hogy egy felmérés szerint 5. a "magamnak elkészíteném és megenném" japán ételek listáján. Chikuzen a mai Fukuoka környéke, a ni [nyi]  pedig a niru [nyiru] főzni szóból képzett főnév. A három nélkülözhetetlen alapanyag hozzá a csirke, gyökerek és a konnyaku. Ehhez jöhet még egy kis shiitake gomba, sárgarépa és zöldbab, valamint az a jellegzetes japán szósz, amelyet nagyon sok ételben használnak. Gobót, azaz bojtorjángyökeret (Arctium lappa, állítólag Mezőkövesden és környékén csibirka néven ismerik) még nem sikerült beszereznem, de ami késik...

Hozzávalók:

300 g csirkemellfilé

1 nagy sárgarépa

160 g lótuszgyökér

6 friss vagy szárított shiitake (a szárított gombát használat előtt be kell áztatni!)

160 g konnyaku

2 evőkanál olaj

3 evőkanál nádcukor

2 teáskanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható főzőbor)

2 kiskanál dashi [dasi] (Ázsiai boltokban kapható granulátum) 3 dl meleg vízben feloldva

5 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

kb 12 szál zöldbab

Minden hozzávalót falatnyi darabokra vágok, ha van elég időm, akkor a lótuszgyökeret és a sárgarépát virág alakúra. A lótuszgyökeret felvágás után rögtön vízbe áztatom, és ha szárított gombát használok, akkor azt is beáztatom. A konnyakut előfőzöm, forrás után kb. 5 percig, aztán kiveszem a vízből, és ha kihűlt, akkor vagy kanállal vágok belőle falatnyi darabokat, vagy kézzel töröm, mert így állítólag jobb íze lesz. 1 teáskanál olajat felforrósítok egy serpenyőben, beleteszem a csirkemellet és nagy lángon pár perc alatt állandó forgatás közben jól átsütöm. Amikor szép barna, kiveszem. 2 kiskanál nádcukrot, 2 kiskanál mirint és 4 kiskanál szójaszószt összekeverek egy tálban, és összekeverem a hússal. A serpenyőbe 3 teáskanál olajat öntök, és ebben a lótuszgyökeret és a sárgarépát 2-3 perc alatt nagy lángon átsütöm. Beleteszem a konnyaku-t és a shiitake-t, kevergetés közben kicsit átsütöm, majd hozzáöntöm a dashi-s vizet és a sake-t, és miután felforrt, fedő alatt 5 percig kis lángon párolom. Hozzákeverek 2 evőkanál nádcukrot, és még 10 percig párolom fedő alatt. Hozzáöntöm a csirkét a szósszal együtt, belekeverek 3 evőkanál szójaszószt, és további 8 percig párolom. Ezután leveszem a fedőt, belerakom a zöldbabot, jól összekeverem, és nagy lángon addig főzöm, amíg a szósz teljesen elpárolog. Rizzsel tálalom.   

Hozzávalók:

200 g sertés szűzpecsenye

5 g szárított wakame (bio és ázsiai boltokban kapható)

pár szál újhagyma

1/4 pohár szójaszósz

1 kiskanál dashi nevű por koncentrátum (ázsiai boltokban kapható) 1/4 pohár meleg vízben feloldva

1 db citrom (az egyik felét léként használom fel, a másik felét felkarikázom dísznek)

Szükségünk van jégre, tehát először arról kell gondoskodni. A wakame-t beáztatom a használati utasításban leírtak szerint (általában 10 perc), majd kiveszem a vízből és falatnyi darabokra vágom. Vizet forralok, a jeget kiveszem a mélyhűtőből, beleteszem egy tálba, a wakame-t szűrőbe teszem és a forrásban lévő víz fölött nagyon rövid ideig párolom. A szűrőből rögtön a jeges vízbe teszem, hogy nehogy túlfőjön. Jól kifacsarom, és félreteszem. A hagymát a forrásban lévő vízbe teszem, kb. 1 perc után kiveszem és lehűtöm. A vékonyra szeletelt húst (érdemes legalább negyed órára mélyhűtőbe tenni, hogy könnyebb legyen vágni) ugyanabba a forró vízbe mártogatom egy hosszú pálcika segítségével. Ha nincs pálcika, akkor jó egy fogó is, a lényeg, hogy a szeleteket egyenként mártom a vízbe, és amikor megfőtt, gyorsan jégbe teszem. A húst, a wakame-t és a hagymát citromkarikákra teszem, a citrom levét összekeverem a szójaszósszal és a dashi-s vízzel, és egy kis tálkában a hús mellé tálalom. 

A lazac esete kicsit fura, a tenyésztett példány ugyanis sokszor azért nem jó, mert zsíros - sajnos erről a képen látható lazacról is kiderült, hogy életében nem úszott le 50 m-nél többet... -, a vadvízi lazacot meg azért nem szép megenni, mert túlhalásszák. Persze anélkül, hogy a faj életét veszélyeztetné a kihalás, csak úgy lakhatunk lazacból jól, ha tenyésztettet veszünk, és az is lehet finom, ha nem ezren úsznak egy négyzetméternyi területen. A  norvég lazac a legelterjedtebb, olyannyira, hogy én Japánban is mindig azt vettem. Igazi ízét leginkább nyersen élvezhetjük, de ha nem sushi-t [szusi] csinálunk, akkor is lehet tökéletes japán fogás belőle. Pl. így:

Hozzávalók:

Fejenként 1 nagyobb szelet vagy patkó lazac

2 evőkanál sake [szake] (Az a-t ejtsd rövid á-nak. Ázsiai boltokban kapható) 

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

5 evőkanál szójaszósz

díszítésnek lime vagy citrom és reszelt jégcsapretek

A lazacszeleteket legalább fél órára beáztatom a szójaszósz-sake-mirin szószba, és többször megforgatom, illetve locsolgatom a húst a lével. Kiveszem a halszeleteket a pácból, sütőpapírra helyezem őket, majd 220 fokos sütőben 7-8 percig sütöm. Ekkor egy nagyobb ecsettel átkenem őket a szósszal, és most már csak pár percig sülhetnek, különben kiszáradnak. Egy sajtreszelőn lereszelek egy kis jégcsapretket, a halakat tányérra teszem, és retekkel, citrommal tálalom.   

A japán ételeket szezonálisan kötelező csoportosítani, és ha tél, akkor leves. Viszont ha japán leves, akkor az miso shiru [miszo siru] (az u-t ejtsd az u és ü között), ami meg az asztalon van télen-nyáron. Olyan leves kell tehát, amelyben van lé, viszont elég táplálékkal látja el az emberi testet a hidegben. Mivel Japánban egészen a 19. századig ismeretlen volt a tejtermék, nem ettek tejszínes leveseket, annál inkább az eredetileg Kínában népszerű tésztás-húsos-zöldséges egytálételeket. Japán legtöbb prefektúrájában télen 5 fok körül van a hőmérséklet, viszont a gyakori földrengések miatt - Hokkaidó-t leszámítva - nem terjedt el a központi fűtés. A földrengésbiztos építkezés velejárója, hogy a falak papírvékonyak, az ablaküvegek pedig egyrétegűek. A szigetelés tehát a nullával egyenlő, és emiatt hiába fűtenek elektromos és gázolajjal feltölthető hordozható fűtőtestekkel, meg falra fölszerelt langyos levegőt lihegő légkondicionálókkal, a lakásokban ettől még ritkán kúszik 16 fok fölé a hőmérséklet. Persze vannak elektromos takarók, és a hagyományos kotatsu [kotacu] (az u-t ejtsd az u és ü között, az a-t pedig rövid á-ként, és mostantól tedd ezt minden japán szónál, amelyben ezek a hangok szerepelnek:) modern változata is egész jó megoldás, mert az ember csak lelógatja a lábát a tatamiba "ásott" és fűtőtesttel kibélelt mélyedésbe, és szinte elfelejti, hogy a füle majd lefagy... Megoldás: alkohol és forró leves. Ez utóbbi gyűjtőneve a nabe, azaz fazék, mely minden leveses egytálételt magába foglal. Ennek a laktató ételnek az is nagy előnye, hogy az ember csak felvagdalja a hozzávalókat, aztán mehet is minden a levesbe. Szerencsés esetben egy igazi elektromos shabushabu fazékban landolnak a dolgok, de megteszi egy hagyományos edény is a gázon vagy a villanytűzhelyen. Maga a szó hangutánzó, azt a hangot próbálja visszaadni, amikor a papírvékonyságú húst a levesbe mártogatjuk. Eredetileg marhahúsból készítették, de ma már disznóból is, a lényeg, hogy a hús tényleg hajszálvékony legyen. Japánban gyönyörűen felszeletelve kifejezetten erre a célra árulják csomagolva, otthon viszont a tökéletes vastagságot, illetve jelen esetben vékonyságot csak szeletelővel érhetjük el, vagy ha van éles késünk, akkor tegyük be rövid időre a húst a fagyasztóba, hogy könnyebb legyen szeletelni. Az alapanyagokat kedvünk szerint variálhatjuk, olyan mint egy kerti sütés, ha épp nincs paprika, jó lesz más is. A lényeg, hogy legyen benne hús és zöldség, és minél több Japánban használatos alapanyagot teszünk bele, annál jobb. Nagy felfedezésem az itthon is kapható gomba válogatás, a csomagban van shiitake, enoki, shimeji [simedzsi], maitake, a leggyakrabban használt japán gombák frissen, ropogósan. Én ezt tettem bele, de mivel a tófu épp elfogyott, azt nem. Meg persze rengeteg olyan alapanyag is van, amit nálunk lehetetlen beszerezni, de most nem arra koncentrálunk, ami nincs, hanem arra, ami van... Ki-ki variáljon kedvére! :)

Hozzávalók pl.:

500 g hajszálvékonyra vágott marha, esetleg disznóhús (lehet vegyesen is, lehetőleg hátszín vagy rostélyos, illetve oldalas vagy karaj)

Japánban lehet külön levesalapot kapni, nálunk egyenlőre nem, tehát nekünk kell elkészíteni. Többféle változat létezik, de az biztos, hogy a hagyományos ponzu szószt kénytelenek leszünk helyettesíteni mással, nálunk ugyanis tudtommal nem kapható egyik fajta japán citrom sem (sudachi [szudacsi], kabosu [kaboszu] és yuzu [juzu])

fél pohár sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

víz

2-3 evőkanál mirin

1 evőkanál dashi (ázsiai és bio boltokban kapható granulátum) fél pohár forró vízben feloldva

a citromos ecet szószhoz:

7 evőkanál szójaszósz

5 evőkanál rizsecet, vagy hasonló ecet

3 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 kiskanál dashi 2 evőkanál forró vízben feloldva

2 kiskanál lime lé

só

zöldségek (mennyiséget ennél a receptnél szándékosan nem írok, mindenki annyit és abból tesz bele, amennyit akar. A shabushabu ugyan nem sukiyaki [szukijaki], azaz azt sütsz, amit szeretsz, de hasonló...:

jégcsapretek 

sárgarépa

kínai kel

japán gomba (shiitake [sítake] mindenképpen)

újhagyma

tófu

udon (ázsiai és bio boltokban kapható tészta)

Először elkészítem a citromos ecet szószt, vagyis összeöntöm a hozzávalókat. A zöldségeket felaprítom és félreteszem, a tésztát külön megfőzöm. Egy fazékba beleteszem a dashi-t, a mirin-t és a sake-t és vizet öntök hozzá. Alacsony hőfokon kevergetés közben felforralom. A zöldségeket és a tófut ebben a lében rövid ideig főzöm, olyan sorrendben, ahogy ésszerű, tehát először a hagymát, a retket, a sárgarépát, és csak később a gombát és a tófut, majd a húst is beleforgatom szeletenként (a hús pedig közben olyan hangot ad ki, hogy shabushabu :). Szépen sorban minden szereplőt tányérra teszek, mindenkinek olyan zöldségeket és annyit, amennyit csak akar, és a szószba mártogatva már ehető is. Még rizs sem kell mellé, de ha van, úgyis jó. 

Japánban köztudottan kevés az éves szabadnapok száma, ami szabadság jutna, azt meg nem illik kivenni, így igazi ritkaságnak számít, amikor újév napján és annak környékén konkrétan megáll az élet. Január elseje, az új év első napja お正月 oshōgatsu [osógacu, az a-t ejtsd rövid á-nak, az u pedig az u és ü között van félúton] a japánok legfontosabb ünnepe. Az ősi vallás, a shintō [sintó] szerint a napistennő a legfőbb isten, a naphoz imádkozni az év első napján pedig szerencsét és boldogságot hoz egész évre. Ezért van az, hogy minden japán igyekszik szerét ejteni egy sintó szentélyben elmondott imának, így az új év első három napjában ezek a helyek valódi zarándokhelyekké változnak. A leghíresebb szentélyekben, pl. a tokiói Meiji Jingū-ben [meidzsi dzsingú] ilyenkor milliók teszik tiszteletüket, így nem ritka, hogy hosszú órákat kell sorban állni, hogy egyáltalán bejussunk. Sokan látogatják meg ilyenkor a családjukat, ezért az utakon dugókra, az állomásokon pedig nagy tömegre kell számítani. Úgy általában azt lehet mondani, hogy ebben az időszakban sok száz éve nagy a jövés-menés, ezért a háziasszonyok feltalálták azt az újévi ételegyüttest, amelyet akár több napon át fogyaszthat a család, amíg a ház úrnője takarít, rokonokat látogat, vagy épp vendégül lát, és hát ugye boltba sem igen tud elmenni, merthogy szinte minden zárva van. A nagytakarítás az év végén kiemelt kötelezettség, olyannyira, hogy még az egyetemi kutatószobákat is kitakarítják a diákok. Erre a nagy bolondokházára aztán szépen ráépült a szolgáltató szektor is, kihasználva, hogy van az embereknek épp elég tennivalója, ki akar még napokon át főzni is. Az újévi ételköltemény ugyanis nem a rohanó világ háziasszonyainak való, magam sem ismerek olyan 80 év alattit, aki az お節料理 (osechi ryōri) [oszecsi rjóri] elkészítésére vállalkozna. Egyrészt irtózatos mennyiségű különböző alapanyag kell hozzá, nagyon időigényes, és ráadásul még könnyű elrontani is, így aztán egyszerűbb, de persze egyben sokkal drágább, ha megrendelik egy arra alkalmas helyen. Mint amikor mi elgondolkozunk azon, hogy elkészítsünk -e otthon három adag halászlét 2 nap alatt, vagy rendeljük meg az ugyan drága, de biztosan kiváló minőségű pl. Bock bisztrós halászlevet. Vagy süssünk -e 3 napig bejglit, vagy vegyük meg a Daubnerben. Hát ilyen praktikus kérdésekkel találja szemben magát a modern japán háziasszony is. Na, persze a legegyszerűbb, ha fogja az egész családot, és meglátogatja a szülőket vidéken, ebben az esetben garantáltan házi újévi ételt ehetnek az időmilliomos nagymama jóvoltából... Csupán gyönyörködtetés céljából vések ide pár osechi ryōri képet: http://www.enjoytokyo.jp/hotel/event/723068/ (a két részes szett ára 24.150 Yen, a három részesé pedig 48.300 Yen :)

http://numero.jp/news-20121206-vegetare/

http://www.flickriver.com/photos/tags/osechi/interesting/

Az újévi étkezésnek meg kell adni a módját, és hát úgy az igazi, ha otthon készítjük az ételt. Itt az újévi fogadalmak ideje, és én el is határoztam, hogy bár az élet rövid, én azért minden évben elkészítek majd egy, azaz EGY újévi japán ételt, és ha még élek vagy 50 évig, akkor egyszer csak be tudok majd fejezni egy komplett szettet. Az osechi ryōri legfontosabb szereplője az お雑煮 ozōni [ozónyi], vagyis rizsgombócos, azaz mochi-s [mocsi] leves. Ennek készítését rögtön el is halasztottam, mert a receptek mind úgy kezdődnek, hogy végy egy pár mochi-t... Különben is, megkímélem a horrortól a magyar blogolvasó közönséget, az új év első híradójába ugyanis minden évben bekerül a "mochi evés közben elhunytak száma", az időseknek nem kedvez a ragadós, nyúlós rizsgombóc. (Ez egy gasztroblog, ezért kötelességem megjegyezni, hogy szép halál lehet, különösen 100 év felettieknek...:) Szóval igen gyorsan szembesülünk azzal, hogy nem lehet nálunk elkészíteni egyetlen autentikus osechi ryōri-s fogást sem. De én nem adom föl, mivel mint minden japán étel, így az újévi is helyspecifikus, biztos vagyok benne, hogy sikerül találnom olyan receptet, amelyhez elég a magyarországi ázsiai boltok készlete... Na, de ezt majd abban a következő 50 évben, ami még hátra van, most így kezdésnek egy egyszerű édességet ajánlok, hogy megédesítse az évkezdést.

Gyerekkoromban nem szerettem sem a gesztenyét, sem az édesburgonyát. De aztán szép lassan megbarátkoztam mind a kettővel, főleg amiatt, mert nagyon egészségesek, ráadásul mindkét termésnek hamisítatlan téli hangulata van. Az édesburgonya Ázsiában alapétel, Japánban alkoholt és nagyon sok fajta édességet készítenek belőle. Többféle színben pompázik, általában fehér, de lila és narancssárga fajtája is gyakori. Magyarországon még sosem láttam lila édesburgonyát, pedig nagyon szép, kicsit vicces harsány lila színe van, Japánban fagyit és tortát is készítenek belőle. A satsumaimo [szacumaimo] név Kagoshima [kagosima] régi nevéből ered, az imo pedig mindenféle burgonyaszerű gumót jelent. Az édesburgonyának semmi köze nincs a krumplihoz, csak a kinézetük hasonlít, édes íze miatt inkább a sütőtökhöz szokták hasonlítani. Az egyik legegészségesebb eledel a földön, minden trópusi országban alapvető élelmiszernek számít. Nálunk sajnos túl hideg van a termesztéséhez, mivel a fagyot nem bírja, de szerencsére most már egyre több helyen kapható. Ha valaki lilát lát, szóljon, mert abból gyönyörű süteményeket lehet készíteni. Sok előnye mellett az is nagyon jó benne, hogy aki nem kedveli az édességet, vagy cukorbeteg, annak még csak cukrot sem kell a belőle készült édességhez adni, mert akkor is elég édes lesz. Az év első napját megédesíthetjük tehát ezzel a japán desszerttel, ráadásul a nevében benne van az arany szó, így nem kell különösebben magyarázni, miért is eszik pont újévkor. (栗金団 [kuri kinton], a kuri gesztenye, az arany írásjegyét pedig itt kin-nek kell olvasni) Japánban a gyerekek újév napján pénzt kapnak, mégpedig csodás díszekkel ellátott borítékban. Minden magyar háztartásba kívánok hát sok szép otoshidama-t [otosidama] és japán ételekben gazdag, boldog új esztendőt! 

Hozzávalók:

200 g édes gesztenye, ehhez kell 200 g gesztenye, fél evőkanál cukor (ha lehet barna), 1 kiskanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható) és 1 kiskanál só 

Kb. 700 g édesburgonya (+kb. 4 dl főzőlé)   

2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható) 

8 evőkanál cukor (én nádcukrot használok, de ha valaki nem szereti az édességet, el is hagyhatja)

6 evőkanál méz

Először az édes gesztenyét készítem el. Nagy kedvencem a kiváló magyar élelmiszer minősítést kapott hámozott egész gesztenye előfőzve, fagyasztva, mert akkor nem kell vacakolni a sokszor kukacos héjas gesztenyével. Ebben az esetben villámgyorsan készen van az édesített gesztenyénk, hideg vízbe teszem, felforralom, majd leöntöm róla a vizet, ezt megismétlem háromszor, a negyedik forralásnál pedig hozzákeverem a cukrot, a mirint és a sót. Ezután addig főzöm, amíg teljesen meg nem puhul, ez kb. 5 perc. Az édesburgonyát meghámozom, apró kockákra vágom, és vízzel átmosom, majd egy pár percre be is áztatom. Ezután fedő alatt kb. 5 perc alatt puhára főzöm. A vizet egy másik edénybe öntöm róla, és félreteszem, de egy kis lét hagyok az édesburgonya alatt is, majd azzal együtt botmixerrel pürésítem. A félretett léből közben hozzáöntök, vigyázva, nehogy túlhígítsam, mert a  végeredménynek a krumplipürénél sűrűbb masszának kell lennie. Hozzákeverem a mirint, a cukrot (el is hagyható), 4 evőkanál mézet, és közepes lángon 10 percig kevergetem. A végén adok még hozzá 2 evőkanál mézet, aztán hozzákeverem a gesztenyét, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Azonnal is fogyasztható, ha esetleg nincs időnk kivárni, míg összeérnek az ízek...

December 23-a Japánban munkaszüneti nap, de a karácsonyhoz semmi köze. A piros betűs ünnep a császár születésnapjának szól. Az idén viszont december 23-a vasárnapra esik, amit a japánok úgy oldanak meg, hogy hétfőre teszik át a szabadnapot. Így történt, hogy 2012-ben a mi szentesténk napja lett az ünnepnap. Az 1933-ban született Akihito császárt hatalmas tömeg ünnepli ilyenkor a palotában, melyet erre az alkalomra megnyitnak a nagyközönség előtt. Azaz a palotát azt azért nem, csak a kertet. Egy évben kétszer lépheti át közönséges földi halandó a palota kapuját, a másik időpont újévkor van, január 2-án. A japán zászlócskákat lengedező nép a császári palota kertjében várja, hogy a császári család megjelenjen az erkélyen. A pár perces szertartás annyiból áll, hogy a császár integet, a nép pedig válaszul zászlót lenget. Nagyon kedves, meghitt esemény, nekem legalábbis megható volt látni, hogy az emberek mennyire szeretik nem választott vezetőjüket. Persze ma már a császár politikai értelemben nem rendelkezik  hatalommal, körülbelül a mi köztársasági elnökünk teendőit látja el. Talán meglepő, de azt kell mondanom, hogy Japánban a karácsony sokkal jobban érzékelhető, mint nálunk. Mindenhol karácsonyi zene szól, az ilyenkor szokásos amerikai dallamok csendülnek fel az áruházakban, állomásokon, de még az üzletekkel teli sétáló utcákon is. A japánok szeretik a szépet, a díszeket, a csillogást, így nem csoda, ha a karácsonyfa óriási népszerűségnek örvend. A nagyvárosok állomásain hatalmas méretű ízlésesen feldíszített fenyőfák és karácsonyi dekorációk már november elejétől emlékeztetnek arra, hogy lesz egy olyan ünnep, amelynek a japánok 99 %-a számára különösebb jelentősége nincs, vallási értelemben legalábbis az égvilágon semmi. Viszont amerikai mintára egy csomó minden köthető a japán karácsonyhoz, ilyen a karácsonyi torta és a karácsonyi parti. Már jóval Szenteste előtt érdemes leadni a rendelést az áruházak édesség részlegén vagy egy cukrászdában, különben könnyen lemaradhatunk a hagyományos karácsonyi tortakölteményről. Mi viszont az idén rendelési lehetőség híján kénytelenek leszünk magunk sütni tortát bejgli helyett, ha "autentikus" japán karácsonyra vágyunk. Ez esetben ne felejtsük el meghívni a barátainkat, minél többen vannak, annál jobb, ez az este ugyanis Japánban a partizásé, a szilvesztert viszont senki nem ünnepli hangoskodva, az a befelé fordulás, a csönd és a nyugalom jegyében zajlik szűk családi körben. Pont mintha felcserélnénk a két ünnepet. Persze én senkit nem buzdítok ilyesmire, maradjunk csak a magyar karácsonynál, ez az epertorta viszont bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét. Hogy miért pont eperrel díszített tortát esznek a japánok karácsonykor? Talán azért, mert az eper piros, mint a Mikulás ruhája. Ettől lesz japán specialitás az eredetileg angol kurisumasu keeki. Mindenkinek boldog karácsonyt kívánok, azaz merii kurisumasu!

Hozzávalók:

A 18 cm átmérőjű  tortalaphoz:

6 db tojás

140 g cukor

180 g sütőliszt

120 g sózatlan vaj

A sziruphoz:

2 evőkanál cukor

2 evőkanál víz

1 evőkanál narancslikőr

Az utolsó simításokhoz:

400 ml habtejszín

3-4 evőkanál cukor

pár csepp vanília esszencia

A díszítéshez:

eper

menta

esetleg kék áfonya 

Ennek a tortának az alapja az angol sponge cake, szó szerint szivacs torta, mert ha minden jól megy, akkor az állaga olyan lesz, mint a szivacs. Sokféle elkészítési módja van, mondhatnánk, hogy ahány ház, annyi piskóta tészta, ha valakinek más recept jobban bevált, az nyugodtan csinálja úgy. Vannak időtakarékos, egyszerű, illetve hagyományos, bonyolult, víz felett  gőzölős megoldások is, én egy középutasra szavazok, mert a tojásokat szétválasztottam ugyan, viszont a masszát nem gőzöltem, és nem bonyolítottam a folyamatot különféle habverőkkel, spatulákkal és egyebekkel. Ellentétben a többi recepttel, amiket eddig feltettem ide, ez nem egy röpke negyedórás történet, ha mindent betartunk, akkor több, mint egy napot vesz igénybe. De mindenképpen érdemes 1-2 órával a sütés előtt hozzákezdeni, mert a tojásokat és a vajat ki kell venni a hűtőből, a tortaformát és a habtejszínt pedig be kell tenni. A tojásokat szétválasztom - van olyan recept, amely szerint egyben is felverhetők a tojások, de nekem az a tapasztalatom, hogy akkor viszont máshogy kell bonyolítani a dolgot, és akkor már inkább a szétválasztgatás... - először a fehérjét verem fel habverővel. Akkor van kész, amikor kemény a hab, ez kb. 3 percig tart. A sárgájához hozzáadom a cukrot, pár percig keverem, majd rászórom a lisztet, a végén pedig belekeverem a szoba hőmérsékletű vajat. Ha már jó sűrű a massza, akkor először a fehérjehab egyik felét, majd kis kevergetés után a másik felét is hozzákeverem, és tovább kevergetem. A sütőformát kiveszem a hűtőből, beleöntöm a masszát, és alaposan eldolgozom, hogy a sütőformát tökéletesen kitöltse. 170 fokos sütőben kb. fél órát sütöm. Úgy ellenőrzöm, hogy megsült -e, hogy egy bambuszpálcát, vagy hússütő villát a közepébe szúrok, és ha nem ragadt rá a tészta, akkor megsült. Ha kész, kiveszem, és egy alátétre helyezem. A legjobb, ha celofánba csomagolva pihen egy éjszakát a hűtőben, mert úgy könnyebb lesz felvágni. De ha nincs annyi időnk, az sem gond. A piskótatésztát egy forgatható tálcára teszem, és óvatosan, a tálcát forgatva kettévágom, és mindkét oldalára rákenem a szirupot. Most jön az igazán izgalmas rész, mert a habtejszín felverése - évszaktól függően - sok kihívást tartogathat. Az egyik aranyszabály, hogy minden eszközt nagyon alaposan el kell mosni, mert egy aprócska zsírfolt is tragédiához - jelen esetben vajhoz - vezethet. A másik, hogy le kell hűtenünk a tejszínt, legalább fél napig hűtőbe kell tennünk, vagy fél órára fagyasztóba, és nem árt, ha nyáron még a tálat is, amelyben felverjük egy másik tál fölé helyezzük, és az alsóba jeget teszünk, hogy végig hideg maradjon a tejszín. Nálunk a habtejszín 30 % zsírtartalom körüli, Japánban kezdő háziasszonyoknak 45 %-ost ajánlanak, mert azt a legkönnyebb felverni. Hát, az biztos, hogy a habverésnek óriási szakirodalma van, ezért mindenkit arra bíztatok, hogy úgy csinálja, és olyan tejszínnel, ami neki legjobban bevált. Ehhez a tortához kb. 7 percig kell verni közepesen gyorsan a habot, közben pedig nem szabad megállni. Fontos, hogy a cukrot az elején adjuk hozzá. Pár csepp vanília esszenciával is finom. Ha készen van a hab, akkor egy késsel fölkenem a tortára, vigyázva, hogy az epernek maradjon hely a tetején. Olyan mintát formázok a szélén a késsel, amilyenhez épp kedvem van. Tálalás előtt pár órára hűtőbe teszem.    

Egyik éjjel azt álmodtam, hogy Japánban japán étteremben don-t ettem. Ez persze elindított bennem valami megmagyarázhatatlan nosztalgiát eziránt a borzasztóan egyszerű, mégis nagyon finom étel iránt. Hétköznapi kaja, semmi fakszni, de pont ezért van egyfajta bensőséges, családias hangulata. Arról nem is beszélve, hogy hasonlóan a többi japán ételhez, elkészítése rendkívül időtakarékos, csak felrakjuk a rizst főni, és mire kész, már meg is sütöttük hozzá a húst, vagy a halat a zöldségekkel. Maga a don szó a donburi (丼) (az u-t ejtsd a magyar u és ü hang között) szóból jön, mely nagyalakú, mély rizses tálat jelent. A fundamentum a rizs, a feltét pedig nagyon sokféle lehet, ahogy a szósz összetevői is eltérőek lehetnek szakácsonként, sőt akár régiónként vagy évszakonként is. A japánok szeretnek rövidíteni, innen a don, és a szóösszetételekben további rövidítés is előfordulhat, pl. a tenpura donburi-t a hétköznapi életben tendon-nak hívják. Ha tehát készítünk egy kis tenpura-t, akkor egy nagy tál főtt rizsre rápakolva és szósszal leöntve máris tendon-t varázsolhatunk az asztalra. Az oyako [ojako] két szó összevonása, a oya [oja] (親) jelentése szülő, a ko (子) pedig gyereket jelent. Vélhetően azért hívják így, mert csirkéből és tojásból készül. Azt el kell hogy mondjam, hogy az oyakodon nem a don-ok királya, szóval ha valaki nem igazán szereti a rántottát, omlettet, akkor annak inkább másfajta don-t ajánlanék, pl. a gyūdon-t [gjúdon] (az ú a magyar ú és ű hang között), a marhából készült fajtát. Szintén nem javasolnám e hétköznapi, keresetlen ételt vendégek elébe, de hát kell a hétköznapokra is étel, és ez pont jó akkor, ha nincs otthon semmi más, mint rizs, egy kis hagyma, csirke, tojás, no meg a szószhoz való alapanyag... 

Hozzávalók:

4 adag főtt rizs (az elkészítési módot ld. a grillezett lazac zöld teás rizzsel receptben)

Kb. 600 g filézett csirkemell, vagy csirkecomb (ki mennyire szereti a húst, lehet akár fejenként 40 dekával is számolni) 

100 grammonként 1 evőkanál kukoricakeményítő (elhagyható)

3 evőkanál sake [szake] (Bizonyos ázsiai boltokban kapható)

1 fej vöröshagyma

5-6 tojás (ki mennyire szereti a tojást...)

És ami még van otthon, pl. shiitake gomba, sárgarépa, olajban kisütött tófu, újhagyma

A szószhoz:

dashi [dasi] por föloldva 4,5 dl forró vízben (Ázsiai és bio boltokban kapható granulátum)

1 evőkanál nádcukor

3 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

3 evőkanál sake [szake]

6 evőkanál szójaszósz

A rizst megmosom, felteszem főni, majd minden összetevőt összevagdalok. Először a shiitake gombát, (ha szárított, akkor be kell áztatni!) majd a sárgarépát, a hagymákat, mintha wok-ot készítenék. A tojásokat összekeverem egy tálban, végül pedig a húst is falatnyi darabokra vágom, és a kukoricakeményítővel és a sake-vel jól összeforgatom. Egy serpenyőbe öntöm a dashi-s vizet, a szósz többi alapanyagával összeforralom, majd először a hagymát, aztán pedig a többi zöldséget 4-5 perc alatt megfőzöm benne. Hozzákeverem a csirkehúst, és fedő alatt közepes lángon még 4-5 percig párolom. Ezután az újhagymát a tojással a tetejére halmozom, visszateszem rá a fedőt, és még egy pár másodpercig hagyom, hogy a tojás összeálljon. A végén pedig a rizses tálakba kiszedett rizs tetejére szépen ráhelyezem a tojásos húst. 

Gyerekkoromban ki nem állhattam a sütőtököt. Nem sok nemszeretem ételem volt, de a görögdinnye és a sütőtök ezek közé tartozott. Aztán végül mindkettőt Japánban szerettem meg, és valószínűleg azért, mert végre nem ipari mennyiségben találkoztam velük. Mert hát vegyük pl. a görögdinnye esetét a kisgyerekkel. Egy strandlabda nagyságú gyümölcsöt megvesz a család, majd mindenki kap belőle egy akkora darabot, hogy ha azt megeszi, garantáltam elmegy tőle a kedve a következő szezonig. Ezzel szemben Japánban nem is láttam egészben dinnyét, csak a tengerparti társasjátékban, amikor bekötött szemmel forgatás után kell a dinnyét bottal szétütni. Egy kicsi szeletet raknak csupán desszertként az ételek mellé, és hát egy falatnyi dinnyét még az a gyerek is meg tud enni, aki egyébként nem szereti. Sütőtököt is lehet szeletelve kapni, nem kell mindjárt másfél kilót hazacipelni. Sütőtök szezon idején egy kis darabka kerül minden bentóba, azaz ételes dobozba, így aztán nem kell félni a túladagolástól. A Japánban termesztett sütőtök különbözik a nálunk kapható úgynevezett sonkatöktől, gömbölyű alakja miatt leginkább a Halloween töknek nevezett fajtára emlékeztet, a héja azonban zöld. Általában nem szokták meghámozni, ami nagyon megkönnyíti a feldolgozást, lévén a héj lehúzása még egy kisebb példány esetén is embert próbáló feladat. A tök japánul kabocha [kabocsa], feltételezhetően azért kapta ezt a nevet, mivel a portugálok Kambodzsából vitték először Japánba. Nálunk kabocha-tökként szerepel a nyilvántartásban. Japánban hagyományosan miso [miszo] kerül a levesbe, egy szójababból készült paszta, ezért minden japán leves miso leves, de amerikai mintára elterjedt a pumpkin soup, azaz sütőtök leves is. Sem ez, sem a corn soup (kukorica leves) nem kapott semmilyen japános beütést, ezért sajnos kedvenc pumpkin soup-omat maximum az amerikaikonyhamagyarul.blog.hu oldalon lehetne megosztani. :) Ez a változat viszont nagyon is japános, kicsit desszertbe hajló, de minden más ételhez nagyon passzoló fogás. Vigyázat, lehet, hogy nem lesz elég belőle egy kis darabka!

Hozzávalók:

Fejenként 3-4 darabka sütőtök (300 grammal számolva)

1 evőkanál nádcukor

1 evőkanál mirin (Ázsiai és bio boltokban kapható)

1 evőkanál szójaszósz

Fekete szezámmag a díszítéshez

A tök szeleteket egy serpenyőbe teszem, a vízzel felhígított cukrot és a mirint belekeverem, és alacsony hőmérsékleten melegítem. Amikor forrni kezd fedőt teszek az edényre, és kb. 5 percig közepes lángon párolom a tököt. (A vizet közben pótolom, ha nagyon besűrűsödne.) Hozzáöntöm a szójaszószt, és amíg a lé teljesen el nem főtt, tovább párolom. Akkor van kész, amikor a tök már puha, de még nem esik szét. Szezámmaggal díszítve tálalom.  

A tófuról már sokszor volt szó, nem is lehet elégszer emlegetni, mivel nélkülözhetetlen alapanyaga a japán konyhának. Lehet levesbe tenni, vagy éppen hússal és zöldséggel olajban kisütni, de akár fasírozottba is kerülhet töltőanyagnak. Nagyon sokféleképpen felhasználható, és más ételekkel könnyen kombinálható, most mégis egy olyan tulajdonságát emelném ki, amiről talán nem mindenki tud. A tófu tökéletesen ehető egymagában is. Ha főzünk hozzá rizst úgyis jó, de akár egyedül is megállja a helyét könnyű fogásként.

Hozzávalók:

1 csomag tófu (a legjobb minőségű tófu a bioboltokban  kapható, de a dm üzletekben natúr tófu néven is elég jót vehetünk)

1 kiskanál reszelt gyömbér (sajtreszelőn is lereszelhető)

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sake [szake] (ázsiai boltokban kapható)

1/2 evőkanál mirin (bio és ázsiai boltokban kapható)

1 kiskanál dashi [dasi] por 2 dl vízben feloldva (ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál vékony szeletekre vágott újhagyma

A tófu akkor jó, ha nem tocsog a saját levében, ezért érdemes alacsony hőmérsékleten pár perc alatt minden oldalát serpenyőben kicsit megsütni, majd konyhai papírtörlőbe tekerni, vigyázva, hogy ne törjön össze. A kukoricakeményítőt, a szójaszószt, a szakét, a mirint  és a 2 dl vizet a dashi porral egy serpenyőben összekeverem, és alacsony hőmérsékleten addig hevítem, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb. 3-4 percig tart, de közben végig kevergetem, hogy nehogy leégjen. A végén belekeverem a gyömbért, majd 2 részre vágom a tófut, ráöntöm a szószt, és a tetejére halmozom a hagymát. Ha mellékfogásnak szánom, akkor akár 4 személyre is elég, de vigyázat, annyira finom, hogy egy ember is simán felfalhatja!

A soba [szoba] szó hajdinát jelent, de egyben egy nagyon vékony tésztafajta neve is. A tészta természetesen hajdinából készül, ebből következik, hogy nagyon egészséges. Talán ezért is van, hogy gyerekkoromban ki nem állhattam, de nem a hajdinával volt bajom, hanem azzal, hogy egészen véletlenül minden kedves ismerős soba étterembe vitt minket, és egyszerűen besokalltam tőle. Ráadásul a soba tésztából készült zarusoba tényleg nem kifejezetten gyermekbarát étel, ha csak arra gondolunk, hogy nem áll másból, mint ebből a bizonyos hajdinatésztából jéghidegen, a rá szórt alga csíkokból, valamint a mellé kis csészékben tálalt szójaszósz alapú szószból és újhagymából. Slussz. Hát csoda, hogy egy 11 éves a világvégére fut előle? A soba eme fajtája olyan mély nyomokat hagyott bennem, hogy később sem voltam képes megbarátkozni vele, és minden egyes alkalommal, amikor lehetőségem volt elkerülni, mert pl. ki lehetett váltani a vastagabb udon nevű tésztával, akkor úgy is tettem. Egészen addig, amíg fel nem fedeztem sült formáját, és bele nem szerettem ebbe a verzióba. A yaku [jaku] szó jelentése süt, éget, a yaki [jaki] pedig sütést, grillezést jelent. Mivel a japánok hagyományosan nem használnak sütőt, csak egy kicsi sütésre alkalmas tepsijük van a gázlap alatt, amelybe csupán néhány halacska fér be, ezért a yaki szó a tűzön közvetlenül megsült dolgokra vonatkozik. Ez lehet hús, zöldség, tészta, bármi, a yakitori pl. sült csirkét, a yaki niku sült húst, a tako yaki sült polipot, a yaki soba pedig sült hajdinatésztát jelent. A legérdekesebb szóösszetételek az okonomi yaki, ami szó szerint annyit tesz, hogy azt sütjük, amit ön szeretne, és a sukiyaki [szukijaki], amiből a suki ekét jelent. Sukiyaki receptet majd később teszek fel, most inkább a soba-ról szólnék még pár szót, annak is a sült verziójáról, meg arról, hogy milyen jó dolog is az, amikor az ember egy jó nagy társasággal betér egy yaki soba-ra és okonomi yaki-ra szakosodott étterembe, különösen télen, amikor csontig átfagyva száll le a bicikliről, és vonszolja be magát a forró gázlapokkal teli helyre. Az én kedvenc yaki soba éttermem két szintes, az alsó szinten fapadló van, hatalmas asztalok, az asztallap helyén sütőlapok, a felső szint pedig tatamis, szintén sütőlapokkal felszerelt, viszont alacsony asztalokkal. A társaság tagjai helyet foglalnak, majd miután mindenki kiválasztotta, hogy milyen feltéttel (marha, disznó, csirke, tengeri herkentyű, esetleg vegetáriánus) kéri a tésztát, a személyzet felszolgálja a ház ajándékát, a fejenként egy darab tojást. Azt ők vágják rá a forró sütőlapra, de a tészta és a feltét rápakolása már a vendég dolga. Az asztalon van szósz, egy kis alga, gyömbér, mindenki azt és annyit tesz az ételére, amennyit csak akar. A tészta és a rávalók pár perc alatt megsülnek, és az egész a tükörtojással együtt fogyasztható. Olcsó, finom, laktató, télen melengető étel, az elkészítése pedig még szórakoztató is. Ezek a helyek mindig tele vannak, főleg a diákság körében népszerűek, úgyhogy nekem mindig diákkorom telei jutnak róla eszembe. 

Hozzávalók:

300 g soba tészta (Ázsiai és bio boltokban kapható)

1 sárgarépa

150 g sertés (szűzérme a legjobb, de combból is tökéletes)

1 zöld kaliforniai paprika

1 gerezd fokhagyma

1 fél fej fejes káposzta

1/2 fej vöröshagyma

2 evőkanál (szezám) olaj

2 evőkanál sake [szake] (Ázsiai boltokban kapható)

1 evőkanál szójaszósz

A tálaláshoz tonkatsu [tonkacu] szósz, gyömbér savanyúság és alga csíkok. (Ázsiai boltokban kapható)

A szoba tésztát a használati utasításnak megfelelően elkészítem. Fontos, hogy ne főzzük túl, és a a szűrés után közvetlenül hideg vízzel öblítsük le. Közben gyufaszál vékonyságú csíkokra felaprítom a meghámozott répát, nagyobb darabokra vágom a hagymát, és nagyon vékony csíkokra felszeletelem a húst. Érdemes előzőleg 15-20 percre mélyhűtőbe tenni, hogy könnyebb legyen kb. 1 mm-es csíkokra felvágni. Apró darabokra vágom a káposztát, felszeletelem a kapliforniai paprikát és a fokhagymát. Ha ez megvan, akkor az olajat egy serpenyőben, még jobb, ha wokban felhevítem, majd a forró olajban megsütöm a vöröshagymát és a sárgarépát. Kb 2 perc után hozzákeverem a húst és a paprikát, majd újabb 2 perc múlva hozzáadom a fokhagymát és a káposztát. Megint kevergetem úgy 2 percig, és most a tésztát öntöm közéjük, meglocsolom a szakéval, a szójaszósszal, és amíg átforrósodik a tészta, kevergetés mellett sütöm. A szósszal leöntve forrón tálalom. 

A japánok étkezési szokásai sokat változtak az idők folyamán, és erről a hagyományos japán ételek vizsgálatakor győződhetünk meg a legjobban. 

Íme egy 1757-ből való leírás:

"A vadászás fő gyönyörűségek, nem is kóstolnak egyéb húst, hanem amelyet vadászással nyernek, az ürü-, vagyis berbécs-, disznó-, tehén- és bornyúhústól nem kevésbé, mint mi az eb-, vagy lóhústól, irtóznak. Hasonlóképpen a tejet és sajtot meg nem eszik, mint mi a nyers vért. Gyönyörűség, nem eledel kedvéért tartanak tyúkokot és lúdakot. Azért ritkán s akkor is vadhússal élnek, többnyire halat, gyümölcsöt, paréjt, vagyis kerti veteményt, rizskását esznek és e mértékletesség után jó egészségesek, csaknem mindnyájan számos esztendőkig élnek, ha valami eset elé nem adja magát; [...]" (Horatius Turzelinus-Léstyán Mózes: Xavéri Szent Ferenc élete in Messziről Felmerülő vonzó szigetek I. (szerk. Buda Attila) Ráció Kiadó, Budapest, 2010, 43-44. o. ld. itt: http://www.racio.hu/html/116-messzirol-felmerulo-vonzo-szigetek.html)  

Tehát ha valaki hamisítatlan ősi japán ételt szeretne készíteni, annak aligha ajánlhatunk jobbat, mint rizst, halat és zöld teát. Ha ehhez társul még zöldség és gyümölcs, akkor aztán tényleg teljes a kép, főleg, ha miso [miszo] levest is tálalunk hozzá. És figyelem, most következik az igazi truváj: a teát nem az ételhez adjuk, hanem az ételen. A fanyalgók próbálják ki, és csak utána mondják, hogy nem ízlett! :)

Hozzávalók: 

1 csésze rizs (lehetőleg sushi rizs)

víz (a rizs másfélszerese)

200 g filézett lazac

1 evőkanál dashi [dasi] (ázsiai és bio boltokban kapható)

1 evőkanál mirin (ázsiai és bio boltokban kapható)

3 teáskanál szójaszósz

Kb. 1 liter víz

4 teáskanál zöld teafű vagy 2 zöld teafilter

1 evőkanál szezámmag

1 alga lap (japánul nori, ázsiai és bio boltokban kapható)

4 evőkanál újhagyma

Először elkészítem a rizst. Jó alaposan megmosom a rizsszemeket, úgy, hogy egymáshoz dörzsölöm őket. Akkor fejezhetjük be a mosást, amikor legalább kétszer átlátszó vizet öntöttünk le a rizsről. Nagy szerencse, ha van rizsfőző a háznál, de ha nincs, akkor a legegyszerűbb, ha egy fedővel ellátott edényt használunk, és a megmosott rizst másfélszeres mennyiségű vízzel öntjük föl. Miután a víz felforrt, takarékra vesszük, villany tűzhely esetén a legalacsonyabb fokozatra, és minimum 20, de inkább 25 percig pároljuk. Ezután jót tesz neki, ha 10-15 percig  még az edényben hagyjuk. A rizst félreteszem, és a lazacot feldarabolom. A dashi port, a mirint és a szójaszószt egy edényben összekeverem a lazaccal, és 30 percre félreteszem. Grillsütőben sül a legtökéletesebbre nagyon kevés zsiradékon, de előmelegített sütőben is megsüthető, vagy akár egy serpenyőben is, a lényeg, hogy ne készítsük túl, a lazacnak 3-4 perc is elég közepes (max. 170-180 fok) hőmérsékleten. Míg sül, felszeletelem az újhagymát, és 10 percre hideg vízbe áztatom, majd leszűröm. Egy serpenyőben pár perc alatt alacsony hőmérsékleten aranybarnára pirítom a szezámmagot.  Miután megsült a lazac, villával összetöröm, és hagyom kihűlni. 4 kis tálkába szedem a rizst, ráhalmozom a lazacot, a tetejére pedig szép csíkokra tépdesett (vagy konyhai ollóval vágott) alga szeleteket teszek. Elkészítem a zöld teát, és azon melegében óvatosan ráöntöm a lazacos rizsre. A végén pedig megszórom a művet pirított szezámmaggal.

A japán dango szó magyarul gombócot jelent, a niku [a japánban nincs ni hang, ejtsd nyiku, az u-t az u és ü között] pedig hús. A dango édes és sós változatai közül ma egy húsos-paradicsomos verziót osztok meg, és ígérem, hogy ezzel nem lesz vége a dango-s bejegyzéseknek. Kicsit időigényes az elkészítése, de megéri az idő és energia befektetés, mert nagyon finom.

Hozzávalók:

200 g darált sertés

a hús mennyiségének kb. fele legyen a tófu

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

4 teáskanál kukoricakeményítő

1 fél tojás felverve (kicsit macerás az elválasztás, elég ha hozzávetőlegesen a fele...)

2 evőkanál vöröshagyma

1 meghámozott paradicsom

1 zöldpaprika kimagozva (legjobb a magyar kaliforniai...)

3 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál sushi vagy más jó minőségű ecet

3 evőkanál barna cukor

kb. másfél dl húsleves (én a dm-ben kapható bio leveskockát használom)

1 kiskanál szezám olaj

2 kis pirospaprika, legjobb a chili, de ha gyerekeknek adjuk, akkor édespaprikát használjunk

só

bors

saláta olaj

hevítésre alkalmas növényi olaj (pl. napraforgó)

Tófus ételeknél már korábban is írtam, hogy mindig azzal kezdem a tófu feldolgozását, hogy szárazra törlöm. A legjobb, ha betekerjük konyhai papírtörőbe, és hagyjuk, hogy kb. 20 perc alatt felszívja a nedvességet. Ezután egy villával összetöröm a tófut, és összegyúrom a darált hússal és a gyömbérrel. Ha ez megvan, akkor hozzákeverek egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, fél teáskanál szójaszószt, fél kiskanál szezám olajat, egy fél tojást, két kiskanál kukoricakeményítőt és egy kis frissen őrölt borsot. Kis golyócskákat, azaz dango-kat formázok a kezemmel, és kb. 170 fokosra felhevített serpenyőben bő olajban kisütöm őket. Egy másik serpenyőben forró olajba dobom a chili paprikákat, hirtelen nagy lángon kisütöm, majd kiveszem őket az olajból. Ebbe az olajba teszem a hagymát, majd ha már megfonnyasztottam, hozzáteszem a felvágott paradicsomot és a kaliforniai paprikát. Egy tálba öntök 2 evőkanál szójaszószt, 2 evőkanál ecetet, 3 evőkanál cukrot, egy kis borsot, és a húslevessel összekeverem. Hozzákeverek 1-2 kiskanál kukoricakeményítőt, majd ebbe a szószba helyezem a húsgolyókat, és melegen tálalom.

Ki gondolná, hogy óriási különbség van a hanbāgu és a hanbāgā között? Mindkettő angol eredetű persze, és köze van a hamburgerhez, csakhogy a hanbágu (az első a helyett ejts rövid á-t, a másodiknál pedig hosszút) buci nélküli hús szósszal leöntve. Kedvelt főétel ebéd menükben, kérhető sült krumplival, de általában rizzsel eszik, szigorúan késsel és villával, lévén külföldi eredetű étel. Káposztasalátával zseniális. A hanbāgā viszont a sima hamburger, melynek számtalan létezési formája van, a legismertebb gyorsétteremláncbelitől az originál japán stílusú wasabis, szójaszószos változatig. Ez utóbbi csodák kaphatóak a Mos Burger (japánul mosu bāgā [moszu bágá] nevű láncnál http://www.mos.co.jp/index.php, http://en.wikipedia.org/wiki/MOS_Burger ahol az egyik legcsúcsabb verzió a garnélarákos hamburger. A legegészségesebb minden bizonnyal a raisu bāgā [raiszu bágá], azaz a rizsből készült zsemlébe helyezett japán stílusú hamburger, melynek forgalmazásában az éjjel-nappali üzletek élen jártak a boldog 90'-es években. Aztán onnan eltűntek, de a Mos Burger ma is lelkes híve ennek az újításnak. Szóval irány a McDonald's, de vigyünk tubusos wasabi-t és lapos üvegben szójaszószt. Vagy csináljunk otthon eredeti japán hanbāgu-t.

300 g darált hús, lehetőleg marha és sertés fele-fele arányban, de sertés helyett lehet csirke is

3 evőkanál zsemlemorzsa

1 tojás

1 evőkanál fehér miso [miszo]

4 evőkanál sake [szake] vagy sherry, esetleg jó minőségű fehérbor

1 szál újhagyma

1/2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál vaj

só

bors

olaj

Egy közepes méretű edényben összekeverem a zsemlemorzsát és a szake felét. Hozzákeverem a húst, az újhagymát, a tojást, a miszot, a sót és a borsot, és alaposan összedolgozom. Kézzel olyan formára alakítom a húspogácsákat, amilyenekre csak akarom, és közepes hőfokra melegített serpenyőbe teszem az előre felhevített olajba. Mérettől függően pár percig sütöm mindkét oldalát (kb. 5 perc). Ezután a serpenyőbe öntöm a szake másik felét, a szójaszószt és a vajat, és addig keverem, míg jól össze nem keverednek. Ezzel a szósszal leöntve tálalom a húspogácsákat salátával és rizzsel. Akinek ez a szósz nem elég, az tegyen rá a már nálunk is kapható Tonkatsu [tonkacu] szószból. Kísérőnek reszelt jégcsapretek vagy káposztasaláta tökéletes választás.

Még mindig tart a padlizsán szezon, de ilyenkor nyár végén különösen elkap a hév, vagy inkább a kétségbeesés, hogy minél többet egyek belőle, amíg még lehet. Japánban volt egy kedvenc helyem, ahol házias ételeket árultak, dobozba csomagolva lehetett hazavinni, és nagyon praktikus volt nyáron, amikor a 40 fokban képtelen lettem volna otthon főzni. Japánban a kézzel készült ételt [手作り料理] (tedzukuri rjóri) nagy becsben tartják, és egyre több olyan hely nyílik, ahol hagyományos japán fogásokat árulnak. Ami állandó, az a miso shiru (miszo siru) és a rizs, ez utóbbit ipari rizsfőzőben főzik, és onnan szedhet magának az ember különböző méretű dobozokba. A rizshez és a leveshez pedig különféle kísérő fogások közül lehet választani, ez az おかず (okadzu), párolt zöldségek, sült húsok, ilyesmik. A miso-ba forgatott padlizsán nagy kedvencem, többféle elkészítési módot is megosztok majd. De most először is álljon itt egy alap recept.   

Minden bizonnyal a világ egyik legegyszerűbben elkészíthető étele. A csirke tipikusan az a hús, amelynél a pácolás a legjobb módszer, hogy elkerüljük a cipőtalp effektust. Nincs szörnyebb a száraz, ugyanakkor olajtól csöpögő csirkénél. Na jó, biztos van, de inkább nem akarok belegondolni...